在董小宛道出伊凡想要的那一絲端倪後，伊凡一直在考慮一個問題，雞要怎麽做?

　　這真的是一個很難的問題。

　　之所以難，不是雞不好做，而是雞的做法太多了。

　　在中國的美食裡面，魚的做法是多種多樣的，起碼有上百種上得了台面的不同做法，因此輕松就可以做出全魚宴。

　　可比起烹飪方法的多樣性，雞的做法不僅不比魚少，還要更多得多，上得了台面的做法起碼有幾百種。

　　因此，做雞的難度在於創新。

　　有了這麽多做法，要想創造出新的做法很是有點難，要想創新出上品美味雞更是難上加難。

　　這就是伊凡現在的難處。

　　當然，關於做雞的創新，伊凡也不是完全沒有頭緒。

　　最起碼一點，他現在要的是符合粵菜特點的創新做法，必須得講究清淡和原汁原味，因此，加重料的川菜、湘菜做法首先被排除。

　　伊凡的思維一下還是集中到了粵菜的特點上去。

　　用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。

　　這就是粵菜最為講究的特點。

　　而在烹飪手法上，則沒有太多的限制，蒸也好，煮也好，烤也行，燜也可以……只是特別講究火候。

　　那具體應該怎麽做呢?

　　伊凡忍不住想起了粵菜中的幾款很有名也有特色的雞:文昌雞、白切雞、玫瑰豉油雞、鹽焗雞、泥焗雞、豬肚包雞……

　　他發現，在這幾款名雞裡，基本上沒有任何一款是炒的。

　　這是為什麽?

　　炒雞上不了台面?

　　或者說炒雞很難成為經典?

　　伊凡不得不考慮這個問題。

　　因為這次比拚，總共的時間就兩個小時，他不可能采用耗時太長的烹飪方式，比如說耗時起碼四五個甚至十幾個小時以上的燉煮方式，伊凡根本就不會考慮。

　　如此一來，他所能選擇的烹飪方式，就是蒸、炒、燜等耗時相對較短的烹飪方法。

　　或者說，幾種方式結合一起來。

　　那要怎麽結合?

　　伊凡首先又放棄了蒸的想法。

　　雖然說，在粵菜裡，蒸是用來保持原汁原味最常用的一種做法，但對於做雞並不太合適。

　　就算是在全國各大菜系裡，用蒸的方式來做雞的也不多，最為出名的要數YN的汽鍋雞。

　　但汽鍋雞的做法，不僅要用特別的用具，還得用時接近四個小時。

　　伊凡的思維似乎越來越清晰。

　　他把做法集中到了炒和燜相結合這一點上。

　　那具體要怎麽做?

　　“小宛，吃雞你喜歡吃肉還是喝湯?”

　　“都喜歡，更喜歡湯一點。”

　　“密之，你呢?”

　　“先吃雞，後喝湯吧。”

　　還是無解的兩個不同答案，這可能跟男女不同的需求有關。

　　伊凡又沉思起來。

　　關於做雞，他還是做了一定功課的，他需要把自己所掌握的，好好整理一番，然後形成明確的思路。

　　做雞真的是很有講究的。

　　從類型上分，雞分為仔雞、公雞(閹雞)、母雞，其中，仔雞和公雞更適合爆炒，而老母雞用來燉湯更合適。

　　從品種上來分，雞的種類可就多了，最起碼有一百多個常見品種，其中在粵省較為有名及常見的，有三黃雞、清遠雞、文昌雞、蘆花雞、烏雞等。

　　因為品種不同，

雞的肉質會不同。　　因為類型不同，雞的肉質也不一樣。

　　伊凡要想做出一樣美味可口的雞，就必須選擇合適的品種和類型，然後設計出有針對性的做法。

　　這真讓伊凡有點頭大。

　　因為是為了比拚而設計，伊凡所能烹飪的時間僅有兩個小時，他真的沒有太多的選擇。

　　在雞的選擇上，需要長時間燉煮的一年以上齡老母雞必須排除。

　　公雞也必須被排除。

　　公雞不僅肉少，還有較強的膻味，高檔美味雞裡很少選它。

　　如此一來，他只能選擇肉質更為鮮嫩的仔雞。

　　所謂仔雞，主要指尚未開始下蛋的小母雞和尚未打鳴的小公雞，如果是批量飼料喂養的話，仔雞僅需4-6個月大，正常喂養的話，最多也不超過一年。

　　在雞的品種選擇上，他也只能選擇肉質更為鮮甜的清遠雞或文昌雞。

　　可在烹飪方法上，伊凡又被難住了。

　　僅有兩個小時的烹飪時間，是蒸?是烤?是燜?是炒?

　　整隻烹飪還是剁碎烹飪?

　　他完全沒了頭緒。

　　做雞真難。

　　做美味雞更難。

　　做美味創新雞則是難上加難。

　　就算再難，伊凡也必須把思路繼續下去。

　　不過為了讓自己放松，他先夾了幾塊霸王別姬的雞肉到嘴裡，細細品嘗起來。

　　吃著吃著，他開始考慮一個問題， 霸王別姬為啥要用鱉同雞一起搭配烹飪?

　　說實在的，這並非一個理想的搭配。

　　鱉肉·具有雞、鹿、牛、羊、豬五種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。

　　鱉肉不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品，能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。

　　在中國很早以前的記載中就有“鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足”，自古以來就被人們視為滋補的營養保健品。

　　但鱉肉和雞肉搭配是有一點點問題的。

　　原因在於，鱉肉主要是補陽虛的，而雞肉主要是補陰虛的，兩者搭配在一起，雖然不至於有太大的問題，但還是會引起一些小毛病，比如說生癰癤。

　　癤是一種化膿性毛囊及毛囊深部周圍組織的感染，相鄰近的多個毛囊感染、炎症融合形成的叫癰。

　　因此，鱉肉和雞肉要搭配的話，最好采用特殊的烹飪手法，並且加入適當的中藥材來調和。

　　可事實上，這味霸王別姬除了陳皮以外，並沒有采用其它有效的中藥材。

　　這道菜，從養生學的角度來說，其實是一個敗筆！

　　伊凡忍不住得出了這樣一個結論。

　　若是鱉和鴿搭配的話，倒是相得益彰。

　　又一個念頭冒了出來。

　　伊凡記得，鱉肉和鴿肉搭配烹飪的話，可滋腎益氣、潤膚養顏，很符合養生學的邏輯。

　　對啊！

　　何必做雞?