今天沒能寫完，明天上午更替，抱歉。

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　美酒之樂

　我惟一一次看到你歡欣雀躍……是我們品嘗那紅酒的時候，你可記得?你忘卻了你所有的哀傷……那一晚，我們歡笑，我們暢談……

　——弗朗西斯科?達梯尼()致賽爾勞?馬澤()，約1400年

　盡管上流社會花在麵包上的預算比例並不太高，不過，宮廷的禦廚房裡仍然烤著飄香的麵包，就像農民們也自己烤製麵包一樣。關於烤麵包，普拉蒂納有如下建議:

　我建議所有的麵包師傅這樣烤麵包:麵粉需選擇小麥粗粉，精研後，經優質的篩網過篩，置於裝有溫水的麵包烤盤中，然後像意大利的費拉裡(Ferrari)人那樣撒上鹽。添加適量酵母后，放置於任何一處你能找到的潮濕的地方令其發酵。這樣製作麵包簡單易行，惟一需要注意的是，酵母的用量一定要適中。過多，烤出來的麵包會帶酸味;過少，麵包成品不會蓬松，而且難以消化也不利於健康。麵包需要經烤爐仔細烘焙，最好多花些時間;千萬不要一天烤製過多，因為只有用新鮮的麵粉製作的麵包才是最營養的。

　上面提及的麵包與酒類的預算數據並不適用於“麵包搭配品”(companagium)(那些使飲食結構多樣化的其他雜食)。社會地位低下的牧羊人在這方面只花費其食物總開銷的百分之十四，而管理他們的監工們則會花費接近百分之四十。“簡而言之，麵包在社會下層人民的飲食結構中佔著日益顯著的比例，”格裡科寫道，“相反，這一比例隨著社會等級的升高而減少。”

　不同於啤酒，葡萄酒一直被視為貴族的飲料。飲用水的地位最低。有個故事這樣講到，一位旅人在埃米利亞(Emilia)省向當地農民討口水喝。“我的先生，”那位好心的農民答道，“水啊，連柵欄都會被它侵蝕，不過你要葡萄酒的話，我倒是樂意給你一點。”

　自意大利文藝複興時期起，人們開始賦予葡萄酒更多的含義，而不再只是將它作為搭配麵包的飲料。羅伊?斯特朗(RoyStrong)解釋道:“現在，人們會精心挑選不同的葡萄酒來搭配各種菜肴——度數低的白葡萄酒配開胃菜，紅葡萄酒配烤肉，濃烈致醉的葡萄酒則用來配甜點。”當然，不同階層的人們選用不同品質的酒。農民們就隻好湊合著飲用廉價酒，這種酒的原料是經壓榨的殘余葡萄，而初榨後的原汁用來製作專供上等階層享用的高檔酒了。“人們根據自己的社會地位、職業、年齡和體質來選擇相應的葡萄酒。”美食史學家奧迪爾?雷東(OdileRedon)這樣寫道。白葡萄酒和乾紅葡萄酒更適宜於上流階層，因為它們更具“精致”“柔和”的口感;紅葡萄酒則適宜於體力勞動者，因為它營養豐富，而且“正好”價格低廉。當時人們還經常用水來稀釋葡萄酒，借以增添分量和降低酒精含量。

　用途多多的葡萄藤

　就算不是在全意大利，只是在托斯卡納，無與倫比的葡萄藤正是當地最有價值的實用品。葡萄藤有如下用處:其果實可以榨汁製作美酒;其枝條可以綁成小捆作柴火;其枝葉可以喂牛，而葡萄核可以喂鴿子。

　——羅伯特?達靈頓(RobertDallington)爵士，1605年

　達?芬奇就很認同經稀釋的酒?他在筆記中寫道:“飲酒需[加水]稀釋，每口僅小啜，飯間空腹莫飲用。”這樣看來，達?芬奇此人性格溫和，並非酒徒。

　意大利的香料貿易

　意大利的香料貿易

　讓-路易?弗蘭德林(Jean?)有這樣一段評論:“在歐洲歷史的漫漫長河中，香料的重要性在十四、十五及十六世紀到達了頂峰;也是在那段時期，因為其種類眾多、使用頻繁以及用量較大，香料在烹飪中的作用比在其他時期表現得更為突出。”威尼斯共和國是參與香料貿易的主要城市國家。十一世紀，威尼斯製造的船艦載著東征的十字軍抵達了聖地巴勒斯坦，返航時，這些船隻裝載了於亞歷山大港購買的大量胡椒及其他香料。其中，光一隻從亞歷山大港歸來的大型威尼斯船就可以帶回價值二十萬達卡特的香料，而威尼斯香料貿易一年的總額估計可達上百萬達卡特。

　因此，威尼斯是當之無愧的香料貿易中心，而隨著歐洲每年進口超過六百五十萬磅的胡椒，胡椒成為香料之王。雖然貿易中所涉及的香料並非胡椒一種，但是胡椒的進口量佔所有進口香料總量的一半以上。沒有任何一種其他的香料價值可以超過胡椒的十分之一。為什麽人們如此鍾愛胡椒呢?亨利?霍布森(HenryHobson)如此解釋:“在當時，歐洲人保存食物最常使用的方法是鹽漬，而除胡椒以外，沒有別的香料可以與以大量食鹽醃製的肉類相搭配。鹽和胡椒是肉食性的人類與饑餓抗爭的利器，特別是於航海之中或者在莊稼歉收的饑荒之年。”

　味道濃烈的完美醬汁

　製作味道濃烈的醬汁，你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻(cardamom)，以及在熱炭之上加熱過的榛仁(加熱後的榛仁輕擦即可去皮);還需要少許去皮的麵包和糖。將如上配料混合起來輕輕搗碎，再加上醋，這樣就做出了適合搭配所有烤肉料理的完美醬汁。

　——選自《廚師之書》()，約1500年

　史學家沃爾夫岡?施菲爾布施(WolfgangSchivelbusch)提到:“人們不僅在烹飪中使用香料，還把它們當做如珠寶般貴重的贈禮，或者適於收藏的珍品。”施菲爾布施進一步指出，香料濃鬱的味道、充滿異國風情的來歷和異常昂貴的價格使人們將它們與天堂聯系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征著統治階級的身份，它們向世人展示統治者的權力，然後被統治者果入腹中。招待客人時，餐盤中撒著越多的胡椒，來賓們對宴會主人的敬意就越高。”

　人們通常以為過去在烹飪時使用大量的胡椒和其他辛辣調料是為了掩飾變質的肉類，但事實並非如此。對現代食客而言，那時菜肴中大量使用的辛辣香料簡直令人無法忍受，但廚師們這樣做，並不是像人們普遍猜測的那樣，為了掩蓋變質肉類的腐臭味。這種超常的香料用量惟一可以說明的是，有錢人家擁有足夠的肉類、野味和魚類的儲備。此外，當時的統治者已有一定的衛生意識，他們禁止屠夫出售腐爛的肉，並且規定捕獲或屠殺後的一天內沒有售出的魚和肉必須用鹽醃製。幾位史學家也指出，那時人們食用的肉製品都不會太不新鮮。

　喜愛食肉的文藝複興人(上)

　喜愛食肉的文藝複興人(上)

　文藝複興時期的意大利人每天消耗著大量的肉食，甚至大大超過了現代美國人的食肉量，這個量對現在以面食為主的意大利人來說，足以引發蛋白質休克。比如，在1532年曼圖亞(Mantua)的一次“家庭晚宴”上，用餐者為八位紳士，除卻沙拉、麵包、水果和甜點，上桌的菜式包括十八盤野雞肉沙拉、五隻閹雞、九十根香腸、肉丸子、美味肝髒料理、五隻鴨、三條舌、五份意大利熏火腿(prosciutto)和摩泰台拉熏香肚()餡餅、十五隻鵪鶉、十五根米蘭香腸和一隻雄鹿——而這些只是第一道菜。

　——五鄉地的貝倫加裡奧()

　據文藝複興時期的烹飪書籍記載，在那時，廚師們都竭力購買各種市面有售的香料。英國有兩本書名不詳被稱為“哈雷抄稿”279號(theHarleianMs.279，約1430年)和4016號(theHarleianMs.4016，約1450年)的烹飪書，建議廚師們在烹飪百分之九十的魚肉類菜肴時都毫不吝嗇地添加大量香料。這兩本書中最常提及的香料是薑、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山薑(galingal)。“中世紀統治階級酷愛味道濃鬱的菜肴，”沃爾夫岡?施菲爾布施評論道，“社會地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作為貴族階級成員的馬蒂諾和普拉蒂納，也在他們的菜譜中強調大量香料的使用。這絕對是上流社會炫耀性消費的一種形式，因為我們明顯地可以從他們的菜譜中看出香料的使用與財富、地位和聲望是密切相關的。確實，在廚房裡豪放地使用香料是常有的事，但這絕不是偶然發生的。香料的用量是在等級制度之下經過精心安排的，並且與食物的等級是並列的。

　中世紀晚期和文藝複興早期人們大量使用香料的事實之下還有另一個原因——香料具有藥用功效。每一種廚用香料最早都是作為藥物引進的，隨後才用於烹飪。從十三世紀到十七世紀之初，幾乎所有醫師都建議在烹飪肉類時加入大量香料，以便人們更好地消化它們。在這一時期，人們普遍認為消化也是一種烹飪形式，它發生在胃裡，輔以人體的“動物熱能”而完成。正因為如此，被視為“熱”性的香料，正好可以幫助消化。人們判定胡椒有第四級的“火熱”與“乾燥”度，而丁香、高良薑、小豆蔻屬於第三級;肉桂皮、孜然、蓽澄茄和肉豆蔻為第二級，以此類推。

　有趣的是，盡管香料有助於消化，但是患病的人卻是被禁止與之接觸的。發燒的病人不能使用香料，因為又熱又乾的香料會使病情惡化。病人的食物一般是煮熟後添加糖來代替香料，因為糖是“最溫和的”調味品。

　當然，任何一個時代在烹飪中使用香料的基本原因都是它們可以增添菜肴的風味，使清淡的食物有滋有味;不過香料也可以殺菌——如上兩個理論是不可分割的。詹尼弗?比林(JenniferBilling)和保羅?W.謝爾曼()在他們的著作《香料的殺菌功能:為什麽人們愛吃辣》(Anti?:WhySomeLikeItHot)中提出食譜上記載的實則是一場永無休止的競爭，這場爭奪食物的競爭發生在我們和寄生蟲之間。我們在烹飪中所做的一切:洗淨、烘乾、烹煮、加鹽、調味，都是為了避免食物被這些寄生蟲汙染，畢竟調味用的香料大都有殺菌的作用。兩位作家總結道:“我們認為烹飪時使用香料的最根本原因是消滅食物產生的細菌和真菌。”

　在達?芬奇的時代，香料受歡迎的程度空前絕後，但這一狀況並沒有持續太久。有個問題一直製約著威尼斯香料貿易，那就是運送胡椒等香料的曲折路線——從印度到埃及和敘利亞，取道蘇伊士地峽至亞歷山大港，完成裝載和運輸到威尼斯後，還要花費昂貴的運輸費翻越阿爾卑斯山抵達中北歐。當威尼斯人在這一貿易中賺取了過高的利潤時，其他國家的商人就開始進入香料貿易這個領域。顯然，消除貿易中間人的方法就是開辟一條從印度直達歐洲的海路。因此當通往印度的航線被發現之後，葡萄牙人以及其後的荷蘭人從威尼斯人手中搶走了香料生意。而這一事實導致了香料價格的大幅下跌，更多的人有能力購買這些香料了。這樣，香料不再如以前那樣神秘而富有異國情調，它們變得尋常起來。此外，文藝複興中晚期的營養師建議要更加慎重地使用香料，如此一來，風靡一時的香料在歐洲漸漸衰落了。

　可供文藝複興時期廚師選用的香料種類很多， 胡椒就有三種:黑胡椒(Pipernigrum)、長胡椒(Piperlongum)以及蓽澄茄(Pipercubeba)。廚師的櫥櫃裡面可能還會有肉桂皮(cinnamon)、天堂之谷(摩洛哥豆蔻，melegueta)、孜然(cumin)、肉豆蔻(nutmeg)、肉豆蔻乾皮(mace)、藏紅花(saffron)和丁香(cloves)。廚師們通常使用的是磨成粉狀的香料，將它們加入菜汁或者醬汁之中，經過濾再重新澆於菜肴上。使用這個方法可以保證香料不會在與食物一同烹煮的過程中失去其原有的?味，從而最大限度地保留香料濃鬱的味道。

　文藝複興時期人們使用的其他調味品及香草還有歐芹(parsley)、茴香(fennel)、墨角蘭(marjoram)、薄荷(mint)、鼠尾草(sage)、迷迭香(rosemary)、牛至(oregano)、百裡香(thyme)、蒔蘿(dill)、羅勒(basil)、大蒜(garlic)、青蔥(shallot)和洋蔥()。雖然最後三種被認為是蔬菜中最不“高貴”的，但它們也曾出現在貴族的餐桌上。

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