今天沒寫完，明天上午更替。

　因為今天也晚了，所以明天更替會多更一千字。

　抱歉。

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　普拉蒂納論松露

　松露營養豐富、令人愉悅，還可以激發熱情。蓋倫(Galen)就很喜歡它。它經常出現在聲色之徒和貴族們那些橫流的餐桌上，在他們需要時，為他們發揮它催情的功效。若是為了生育繁殖而食用松露，這是值得讚許的;不過如果吃它僅僅是為了滿足放蕩之舉，就好像許多無所事事卻又毫無節製的人們習慣的那樣，就實在是可憎可惡了。谷物在《筆記》中，達?芬奇三次提到了玉米，自此，一個關於烹飪的謎團出現了。“讓人從佛羅倫薩送些大顆的玉米穗來，”達?芬奇如此寫道，在他筆下，玉米“grano”都用縮寫“gra”。另外，他還提到了白玉蜀黍(whitemaize)和紅玉蜀黍(redmaize)，使用的詞是“melica”，雖然譯作玉蜀黍(maize)，“melica”在拉丁語裡意為有甜味汁液的草(“mel”=蜂蜜)，可能是指高粱(蜀黍)。“Melica”可以用來做蒸粗麥粉()、高粱粉、稀粥和高粱糖漿。大多數學者都認為玉米在十六世紀早期迅速傳遍了全意大利，根據達?芬奇的筆記，它的蹤影還到達了北意大利。在一篇寫於1975年的名為《哥倫布以前的歐洲玉米》的文章中，.傑弗瑞(.Jeffrey)提出了一套自己的理論，他認為在哥倫布以前，地中海地區已經種植了玉米，因為如果西班牙在1493年才引進了玉米，有關玉米種植的文獻記錄就不可能出現在1496年左右的東印度群島。關於這個問題的詳述請參見第七章。麩皮(bran)或粗磨粉(meal)是類似於小麥和燕麥這樣的谷物的外皮，加水後煮鹹魚，可以吸乾魚裡的鹽分。達?芬奇也提到了幾次小麥，不過因為他會購買由軟質小麥製作的麵包，所以他所提到的可能是硬質小麥，買來做通心粉用。克裡弗德?萊特解釋說硬質小麥比較筋道，同時沒有太多水分，“這些特性非常重要，因為其一，它們可以防止在乾燥和加工的過程中通心粉發生斷裂或變形;其二，比起軟質小麥，在煮製後，硬質小麥做成的通心粉的口感和風味更不易流失。”麵粉也在列表內，大概指的是用於烤麵包、小圓麵包和派的軟質小麥粉。而一直被我們當做鳥食的小米，實則是一種農民食品，通常的做法是在肉湯中煮成稀粥。小米還可以用來製作“濃粥和極甜的麵包”，普拉蒂納寫道，“人們將小米與果汁揉捏在一起後可以保質一年，其主要用途是做酵母。”他同時指出:“栽種小米和番黍(Italianmillet)非常消耗土地資源，因此最好不要與葡萄藤或其他果樹在一處播種。”普拉蒂納自己的書中沒有提及玉米、白玉蜀黍、紅玉蜀黍和麩皮，但是他談到了小麥，說它“極易消化、淨化和冷卻。經常食用可以強化肝脾裡的纖維組織，”並且“很少有食物比小麥更多產、更讓人愉悅。此外，種植在山區的小麥比種在平原上的更富有營養價值。”用小麥粉做的麵包通常采取將麵團發酵的方法制成，只是“麵包師傅們需要注意酵母的用量一定要適中。過多，烤出來的麵包會帶酸味;過少，麵包成品不會蓬松，而且難以消化也不利於健康，因為這樣的麵包傷腸胃。”香草和香料“香草”一詞在這裡同樣是泛指各種可供使用的芳草。除了作調味料使用外，薄荷和歐芹還是馬蒂諾的一道香草濃湯(HerbSoup)的主料。而百裡香則是用於做雞肉菜肴，馬蒂諾在製作一種蔬菜醬汁時曾用到它。在人們製作風味調味醬時肉豆蔻的作用相當顯著，而達?芬奇時代最有人氣的調味品是芥末，通常用在肉類和雞蛋類料理中。下面列出一個馬蒂諾的芥末醬菜譜作為例子，這道名叫“紅芥末醬”或“紫芥末醬”的菜做法如下:首先將芥子搗碎，再加入葡萄乾，盡可能地充分搗臼。加入少許烤土司、檀香、肉桂皮，以及一些酸果汁或醋或葡萄汁來稀釋如上混合物，然後過篩即可。人們通常認為蕎麥是一種谷物，但其實它是一種香草的種子。蕎麥籽可以做成蕎麥粉;粗碾蕎麥是一種去殼後碾碎的谷物，可以向稻米那樣進行烹飪。粗碾蕎麥是“擁有美味的汁液的谷物中的一種”，同時是可以做成一份好湯的“充饑食品”。至於胡椒，達?芬奇雖然沒有在筆記中提到它，但可以確知他肯定使用過。人們從普林尼處得知胡椒長在樹上:“它們兼具暖性和乾性，因此可以暖胃健肝、利尿通氣，但同時會影響人的脾性。”薄荷“有使人愉悅的力量，還可以幫助消化，清除寄生蟲，同時對治愈被患狂犬病的狗咬傷的傷口頗具奇效。”普拉蒂納寫道。而歐芹根“抵抗毒藥效果奇佳，不過因為其味偏苦，比起用作食物，歐芹根更適於做藥。”野生百裡香“可以有效地驅趕毒蛇，以醋熬煮後塗抹於太陽穴還可以緩解頭疼。”人工養殖的百裡香“用於做菜可以明目、驅蟲、利尿，還可以使婦女的經期提前以及幫助娩出死胎。”肉豆蔻“其自身的力量和芳香對人體非常有益，可以增強視力和止吐，還可以舒緩胃部及肝髒不適，以治療食欲不振。”此外，就像普拉蒂納描述的其他香草和香料一樣，芥末作為藥的功效比作為食物更為突出。“當塗抹於人體患處時，它馬上顯示出燃燒的力量。”普拉蒂納的筆觸已經勾畫出了芥子膏()早期的使用效果圖。芥末還可以“驅除肺部疾病，緩解慢性咳嗽，化痰……暖胃健肝……還會使人口乾舌燥，促發激情。”

　豆類馬蒂諾的不少菜譜中都用到了豆類，當然這裡是指蠶豆;而馬蒂諾沒有提到過的芸豆卻出現在了達?芬奇的購物單上。這是因為芸豆(Phaseolusvulgaris)是來自新大陸的物種，馬蒂諾對其毫無了解也純屬正常，況且，它們也不大可能在1492年之後就馬上出現在意大利人的餐桌上。達?芬奇用“fagiuoli”一詞來描述蠶豆，而它應該只是寫作“fave”，在現代意大利語裡也是如此。有趣的是，意大利語裡的“”是指來自新大陸的豆子。馬蒂諾用豌豆做過鹹肉燜豌豆(FreshPeaswithSaltMeat)這道菜。普拉蒂納在給出了一些種植豌豆的建議後，補充道:“其味甜，對人體的傷害比蠶豆小，食用後也不那麽脹氣。”普拉蒂納通常把蠶豆(favabean)稱作“broadbean”，他還給出了不少烹飪蠶豆的菜譜。他寫道:畢達哥拉斯從不吃蠶豆粥，這是因為，據他自己解釋的，已逝人們的靈魂寄居在裡面;還因為這種膨脹性的食物，與一顆追求內心寧靜的心靈是相悖的，它會激發出貯藏在裡的激情——因為據說蠶豆有著和它們一樣的形狀。普拉蒂納和達?芬奇都提到了芸豆這種頗具神秘色彩的豆類植物，甚至把它稱作“phaseolus”——許多來自新大陸的豆類都叫這個名字。普拉蒂納並不看好芸豆，認為它們“會使人充滿粗暴糟糕的情緒，還會使人多夢，而且幾乎全是噩夢。”他還寫到芸豆可以增肥，還可以“潤腸”。在吃完芸豆後，“有必要喝點醇酒。”蠶豆在所有普通食物中，蠶豆的聲名最差，關於它的一段歷史也最不同尋常。皮薩內利(Pisanelli)認為蠶豆會引起嚴重的歎息症(horribilisospiri)。溫柔而寬容的卡斯特爾維特羅曾說只有孕婦、無知的小孩、豬和其他動物才可以吃蠶豆。還有些文藝複興時期的作家認為蠶豆會帶來夢魘和腐蝕人心的噩夢。然而盡管塔納拉(Tanara)將新鮮蠶豆說成“王子的食物”，通常，它還是與平民和貧困聯系在一起的。這一聯系倒也不是毫無根據，因為蠶豆確實是最基本、最普通的鄉村食物之一。——五鄉地的貝倫加裡奧()肉類這裡雖然提到了“肉類”這個詞，但是達?芬奇要買的是哪種肉卻沒有指明。《筆記》中提到的是牛肉和良級牛肉(bonbove)，這兩種肉正是做燉牛肉、牛肉丸、三角餡餅和烤肉串的主料。對於牛肉和良級牛肉，普拉蒂納毀譽參半。他首先說:沒有人會懷疑牛對人類的巨大貢獻。在牛肉這一欄下我列出了公牛、母牛和牛犢，它們可以拉車、產出牛奶和奶酪，還可以用來製鞋。因此在古代，無故濫殺一頭牛的人與殺人犯一樣同是死罪。然而，他又提出不要吃牛肉，因為“對廚師和你的胃而言它都太硬了”，牛肉所提供的營養是“使人惡心、憂鬱，易受驚擾的那種。”此外，“它會招致四日熱、濕疹和鱗狀皮膚。”很有可能的是，普拉蒂納這些關於牛肉的負面評論深深影響了達?芬奇，在日後，人至暮年的達?芬奇投入了素食主義的懷抱。甜食除了食糖外，達?芬奇惟一提到的甜食是大茴香糖(anisecandies)。在《筆記》中，達?芬奇寫下了一段他的助手沙萊()偷偷取錢去買大茴香糖的軼事。普拉蒂納也很喜歡大茴香，認為它可以促進食欲，以及“將正要侵襲大腦的鬱氣排出體外”。大茴香還可以改善呼吸，“利尿、提神、治愈頭痛、激發熱情。”蔬菜正如“沙拉”一詞一樣，“蔬菜”指代的是廣義上的一種類別。我猜測“沙拉”在達?芬奇的筆記中代表的是所有用於做沙拉的原料，比如生菜和胡蘿卜，而不是指就像我們現在能在超市裡面買到的那種已經拌好的成品菜。馬蒂諾沒有提過它們，不過在宮廷宴會上，它們會作為正餐兩道菜之間的提味菜出現。普拉蒂納記錄了一道調好味的沙拉，其中的配料有“生菜、玻璃苣(borage)、薄荷、風輪菜()、茴香、歐芹、野生百裡香、墨角蘭、雪維菜(chervil)、苣苦菜(sow?thistle)、茄屬植物、茴香花，以及其他幾種香草。”將這些菜洗淨、瀝水、加鹽醃漬後，再灑上油和醋即可食用。雜項拌沙拉通常需要醋和橄欖油，正如吉莉安?萊利所言，醋“在烹飪中用途很廣，可以用來做沙拉，可以醃泡食物以便長期保存;用水稀釋，或者再加一點蜂蜜後，醋還是很好的提神飲料。此外，它還有很多藥用價值。”而普拉蒂納則警告說，“醋具有通筋活血的功效，雖然它可以治愈憂鬱症和眼部發炎紅腫，可以緩解關節疼痛、偏癱和痙攣，但它仍是極富破壞性的， 因為它可以將不良體液輸送到神經和關節內。”他建議人們用醋要適度，特別是將之用於塗抹被有毒動物咬到的傷口時，阿格裡帕()“晚年就是使用以溫醋泡腳的方法來緩解痛風帶來的巨大痛苦的。”食糖是製作糖果、曲奇和派的甜味劑，同時也可以用來創作盛筵上擺設的豪華精致的糖雕。普拉蒂納的建議是，越白的糖越好。“以前人們都只是將糖當做藥物來使用的”，不過到達?芬奇的時代，糖的用途擴大了，在馬蒂諾和普拉蒂納的許多菜肴中糖都是重要的調料。普拉蒂納寫道，用融化的糖“可以將杏仁……松仁、臻仁、歐芹、大茴香、肉桂皮和很多其他食物都做成糖果。”達?芬奇家常用的飲品是葡萄酒，據統計，意大利北部人均每天消耗五分之四升葡萄酒。羅伯特?單寧頓爵士認為最好喝的酒是帕沙力納(Passerina)和魯格利奧拉()。普拉蒂納對葡萄酒是讚譽有加的，不過他敦促人們要飲酒適度，並且最好喝經過稀釋的酒，他告誡讀者說:“我已經一一細數了許多葡萄酒的好處了，不過我希望讀者們不要因此認為我是多麽的貪杯——要知道，出於習慣和天性，我喝的酒比別人的都淡。”普拉蒂納接著寫到了意大利產的美酒，還有來自科西嘉島和希臘的酒，最後他以“(我的時代)出產的葡萄酒比(這個時代的)人更優異”這一評語結束了他的酒論。

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