今天還是沒能寫完，明天上午更替，抱歉啦。

　————最早的明星主廚

　文藝複興的光輝成就之一便是重新發現了古希臘羅馬的經典世界。這一發現主要是通過出版書籍，以及各種力圖重現古希臘羅馬世界的嘗試來實現的。在達?芬奇的時代，還有一本烹飪經典也得以重現，那便是阿匹西烏斯(Apicius)的《論烹飪的藝術》()。阿匹西烏斯是公元四世紀晚期的羅馬作家，專寫美食及烹飪。之前，《論烹飪的藝術》隻以手抄稿的形式為學者們所知。而當該書於1498年作為一本書籍正式出版時，其影響極為深遠。“突然之間一種截然不同的烹飪風格展現在了我們面前，”羅伊?斯特朗(RoyStrong)寫道:“那是一種屬於一個高度成熟的社會的烹飪習俗，人們都享受著餐桌的樂趣，並且樂意屈就於任何一種來自於食欲的誘惑，而內心不會有一絲罪惡感。”斯特朗把阿匹西烏斯的深遠影響稱作“古代指古希臘古羅馬。——譯者注美食的人文主義複蘇”。文藝複興時期的飲食受其影響，重拾了對松露和其他真菌、海鮮和魚子醬、碎肉和香腸，以及對像蘆筍和卷心菜之類蔬菜的興趣。這些食物現在都帶著“一絲古希臘古羅馬似的芳香”，並且因此風靡一時。當然，隨著諸如《論烹飪的藝術》這樣的古典書籍的再次出現，還有另一種形式的複蘇——投身於烹飪之美和饕餮之樂的美食家們的大量湧現。要知道，在文藝複興時期，能夠站在風口浪尖，引領大眾口味的美食家可能比今天的還要多。

　肉湯煮新鮮蠶豆

　如下菜譜來自馬蒂諾，另一個相似的菜譜在普拉蒂納的書中也出現過，只不過將蠶豆譯作了“broadbean”。

　將蠶豆浸泡在熱水中以便去皮，就像剝杏仁皮那樣。去皮後，將蠶豆倒入上等的肉湯中煮，再添加少許優質鹹肉。煮到快好時，放入少許剁碎的歐芹和薄荷葉。這道菜的成品需略帶翡翠色，才能讓用餐者食指大動。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鮮蔬菜，只是不需要像處理蠶豆那樣事先經熱水浸泡;讓豌豆在其薄薄的一層豆莢中保持新鮮即可。

　馬蒂諾和普拉蒂納

　大師馬蒂諾是《烹調藝術全書》()的作者，該書寫於1460年。馬蒂諾是一位兼有學者身份的大廚，他曾效力於米蘭斯弗查的宮廷，不過任職的時間正好是在達?芬奇抵達米蘭之前。他也曾是教皇保羅二世和其繼任西斯都四世(SixtusIV)的私人廚師。羅伊?斯特朗讚譽《烹調藝術全書》道:“標志著烹飪史上一個全新的篇章……呈現出之前的菜譜裡從未有過的清晰流暢、組織嚴謹、準確精密的風格，是一部具有劃時代意義的書。”

　而《烹調藝術全書》並不是真正意義上的一本“書”，它實則是用木板和小牛皮捆扎起來的一部手抄稿，大小為9×5.75英寸。85頁的抄稿上記錄了240個用意大利語(而非拉丁語)寫的菜譜。其中約四分之一來自於更古老的手稿，而余下的便是馬蒂諾的原創之作了。

　烤乳豬的烹製

　這份來自馬蒂諾的菜譜看起來很像現在美國許多烤肉野餐者們的做法，只是前者還要求將整隻乳豬從裡向外翻出烘烤。

　首先需要確認乳豬是否打理乾淨。接著按其脊椎的長度將豬開膛，去除所有內髒，並衝洗乾淨。取豬肝，將其剁碎;另取上好的香草、少許切得細碎的大蒜、少量優質培根肉、磨好的奶酪、幾個蛋、碾碎的胡椒粉和少許藏紅花。將上述所有配料混合均勻，置於豬腹內;然後像處理丁(tench)、鯉魚那樣將其從內翻出，讓皮膚那面在裡面;將開口縫合並仔細捆綁好。此時便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳豬，以便豬肉和填餡都可以烤熟。另準備一些塗抹用醬汁——醋、胡椒和藏紅花。再取兩至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤時不停用它們將醬汁灑在乳豬上。烤製鵝肉、鴨肉、鶴肉、小公雞肉及雞肉，此法皆宜。

　在創作《烹調藝術全書》時，馬蒂諾摒棄了寫作烹飪書的傳統做法——以水果和甜食開頭，而在第一章中就直接寫到了肉類菜肴的食譜。馬蒂諾絕妙的調料配方也正是文藝複興時期意大利烹飪藝術的精華所在。“引人注目的是，”羅伊?斯特朗寫道，“這標志著一種轉變，人們不再迷信進口的香料，而是更傾向於使用本土的香草，比如薄荷、墨角蘭、歐芹、大蒜、茴香、月桂(bay)、鼠尾草(salvia)和迷迭香。然而，盡管如此，香料在烹飪中的統治地位仍然持續到了十七世紀中葉。”

　中世紀烹飪史專家布魯諾?勞瑞約()是如此評論馬蒂諾的巨大成就的:“無怪乎與上幾個世紀的烹飪著作比起來，馬蒂諾的《烹調藝術全書》被視作美食藝術的先鋒之作……馬蒂諾的著作中充滿了富於創造性的進取精神，這種精神使該書在一個多世紀以來一直屹立於意大利烹飪的巔峰。”

　比馬蒂諾早的烹飪書籍中都沒有製作菜肴的詳細步驟說明，因為那些書籍的主要目的是想要讓大眾讀者了解某一種特定的烹飪風格以及它所具有的優越性，並且說服他們去選用與該風格相對應的技法。然而事實上，真正的烹飪書籍的旨意絕非如此。美食作家們都是為自己寫作，他們的筆記主要是為了提醒他們自己怎樣用給定的配料做出理想中的菜肴。同時，當優秀的廚師面對別人的食譜時，也同樣能應對自如，以適當的配方比重和正確的程序創作出完美的佳肴。

　當然，還有一個可能的原因可以解釋為什麽那些早於馬蒂諾的烹飪手冊中沒有記錄足夠充分詳細的信息:人們想要保守專業機密。就像藥劑師、醫生、探測家、佔卜師、木刻師、油漆匠、染絲工一樣，廚師們很快就意識到，他們的威望(以及他們能得到的好處)是與他們所掌握的專業知識成正比的——如果事實如此，知識和信息就不會成為可供人們自由分享的商品。當今社會，消費者資本主義的信仰所標榜的是個人主義，其實質就是不斷追趕潮流的消費動力;而文藝複興時期的個人主義與此不同，其動力更多的是來自於人們努力尋求卓爾不群的狀態的那種精神。這就意味著人們都追求著未經發現的新東西，而不是去擁有那些人皆有之的事物。就連書籍，作為最早的可大量機械化複製的手工製品之一，有時也會以不同的方式印刷以保持某種獨特性——比如，同一版的書籍會采用不同的封皮設計。

　馬蒂諾的杏仁蛋白糖餡餅

　杏仁經仔細去殼除皮後，將它們搗得盡可能的細碎，搗好的杏仁無需過篩。需要注意的是，處理杏仁前需將其在冷水中浸泡一天一夜以上，這樣杏仁會更甜美可口、色澤潔白。此外，這樣處理過的杏仁只需用手輕搓便可去皮。搗杏仁時可加入少許玫瑰露，以防過為油膩。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖餡餅，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜歡，糖和杏仁各一磅都是可以的。將它們與一至二盎司的玫瑰露攪拌均勻。此時取幾條用糖做的威化餅，用玫瑰露浸泡後，將它們擺盤做成餡餅的邊框;放入杏仁白糖混合物，填平，再灑上些玫瑰露和糖末，用小杓將之壓平。最後，放入烤箱或壁爐慢慢烤製，就像製作其他餡餅那樣。同時要注意調整爐內溫度，並且不時查看，以防烤糊。記住，餡餅成品最好薄一點，而不要太過厚實。

　然而，若非是梵蒂岡(羅馬教廷)的圖書管理員巴托洛米奧?薩基(也就是人們熟知的普拉蒂納)的大膽“抄襲”，馬蒂諾的著作不會有如此深遠的影響。普拉蒂納成書於1465—1468年之間的著作《論正確的快樂與良好的健康》(DeHonestaVoluptateetValetudine)，是公認的第一本正式印刷的烹飪書籍。該書第一版印刷於1472年(有人認為是1475年)。書中二百五十個菜譜中的二百四十個都直接來自於馬蒂諾的著作。盡管如此，普拉蒂納的書也有許多獨到之處，比如對香草的描述記錄。必須指出的一點是，馬蒂諾和普拉蒂納都熟知對方，而且很有可能合作過一段時間。普拉蒂納在他的書中向馬蒂諾致意道:“來自米蘭的馬蒂諾?德羅西(Martinode?Rossi)是我們時代的烹飪王子，正是從他那裡我學到了所有關於烹飪的知識。”在那個時代，並不存在抄襲這一概念，在文學界和美術界，作家們和藝術家們通常都會相互借鑒而無需言明。

　普拉蒂納著作的標題中的“voluptate”意為快樂，其詞源為“voluptas”，在中古拉丁語中意為罪惡。普拉蒂納在此宣揚進食的生理快感在適當的條件下可以是正確的、合理的。這樣，普拉蒂納將人們吃喝的需求合法化了——吃喝不再只是一種生理性的行為，而我們應該更多地強調它們可以帶來生理和情感的雙重樂趣。“因此，《論正確的快樂與良好的健康》是本具有現代意義和世俗性的著作，它沒有局限於基督教傳統，而且非常實用，就連清潔餐具這樣的主題也涵蓋其中。通過這本書，普拉蒂納讓烹飪類書籍登入了文學界的殿堂，並且使美食和進餐成為文人雅士們喜聞樂見的話題。”普拉蒂納在他的書中大量引用了加圖(Cato)、維吉爾以及阿匹西烏斯的著作，因此，在極富現代性之外，該書也是對古典的羅馬廚房的複興。而達?芬奇的私人藏書中就有普拉蒂納的論著抄本，這將達?芬奇與文藝複興早期的美食世界聯系了起來——這一問題將在後面詳述。

　普拉蒂納的紅鷹嘴豆濃湯

　將至少一磅鷹嘴豆在溫水中洗淨。洗好的鷹嘴豆放入鍋中，不要加水，用手均勻拌入半盎司燕麥、少許油和鹽、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的肉桂皮。開火，並加入一加侖水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的歐芹根。煮沸後繼續燉煮至鍋內只剩八杯之量，此時可滴入少量油，此菜即成。

　作為哲學家、歷史學家以及人文主義者的普拉蒂納出生於1421年，其身世不詳。他曾出任羅馬教廷圖書館的高級官員，不過此前也曾被教皇保羅二世囚禁入獄並且受刑。普拉蒂納是“縮寫者學院”()的成員，該組織是羅馬的一個人文主義團體。保羅二世下令解散該組織，普拉蒂納毅然致信教皇以示抗議，1464年的9月，被激怒的保羅二世將普拉蒂納囚禁在位於聖天使堡的(CastelSant?Angelo)監獄中，並以死亡威脅之。普拉蒂納的牢獄生涯持續到了1465年1月，在紅衣主教公撒格(CardinalGonzaga)的安排協助下重獲自由，不過他與教皇保羅二世的糾葛並未就此了結。

　1468年，保羅二世逮捕了羅馬學院(theRomanAcademy)的眾多成員。“從已知的信息看來，”普拉蒂納著作的譯者瑪麗?埃拉?米勒姆()寫道:“這個非正式的組織集聚了許多來自於羅馬社會不同階層的有志之士……他們都飽含著對古羅馬的無限激情，並且在學院內都以各自的古典名號相稱。 因此我們懷疑他們很有可能參與了一些異教的儀式，甚至膜拜異教的眾神。”這些“異教徒”被控密謀暗殺教皇，並因此鋃鐺入獄，他們中的有些人還被施以酷刑。“普拉蒂納的右臂因受刑遭到了嚴重的損傷，他獲釋後急需休養和治療。”米勒姆這樣寫道，接下來她還指出對於這些指控，普拉蒂納是清白的:“雖然時有怪誕的行為出現，但沒有證據可以表明羅馬學院是反基督教的。”

　普拉蒂納的爆炒蠶豆

　先將蠶豆與洋蔥、無花果、鼠尾草和其他幾種你喜愛的香草一起煮軟;再放入抹好油的平底鍋中爆炒。炒好後放在一平板或碟子上鋪成蛋糕的形狀，最後撒上香料。

　1469年，普拉蒂納再次獲釋，而保羅二世也於1471年逝世。其繼任者西斯都四世(SixtusIV)非常看重普拉蒂納。普拉蒂納迅速成為新任教皇的寵兒，並創作《教皇的生活》(TheLivesofthePopes)以回報教皇的恩典。1475年，西斯都(正是他下令修建和裝潢西斯廷教堂)任命普拉蒂納為梵蒂岡圖書館的第一任管理員，該圖書館有藏書上千冊。

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