“倫巴第風味”香草意大利雲吞

　這份來自巴托洛米奧?斯嘎皮的菜譜正是文藝複興時期米蘭風味意大利面的代表之作。“Tortelli”(意大利雲吞)也作“Tortelloni”，此法烹製的菜肴現在在倫巴第和艾米利亞-羅馬涅地區也很盛行。

　將甜菜和菠菜的葉子剁碎;入水衝洗數次，將水擠乾後備用。菜葉入新鮮黃油中燉煮，燉時加入少許香草，如歐芹或百裡香。關火後將此混合物倒入陶罐或者鍍錫銅罐中，加入同等分量的帕瑪森乾酪(磨好的)和新鮮的瑞可塔奶酪，再以胡椒、肉桂皮、丁香、藏紅花、葡萄乾和打碎的生雞蛋調味。混合均勻後，如太過稀薄，可加入適量麵包屑;如太乾，就加入少許黃油。此時製作一片生麵團，方法請參見第一章。將上述混合物置於生麵團上，對折且同時擠壓兩邊，即可製成或大或小的意大利雲吞;以濃鬱的肉湯烹煮後，裝盤，撒上奶酪、糖和肉桂皮即成。

　《Opera》全書最負盛名的部分是廚房插畫，現在出版的絕大多數關於文藝複興時期烹飪的書中都使用了這些插圖。斯嘎皮當時主管著梵蒂岡的(教皇的)廚房，是他率先描述了文藝複興時期的現代廚房。《Opera》裡有許多廚房設施、工具和小器物的銅板印刷的詳圖，比如一台面食切割機和一個頂級的燒烤架。

　書中的插圖還向人們展示了推選教皇時期的膳食配製程序——為了防止在飲食中下毒的可能性，準備餐食的過程需要高度的安全保障。每一位紅衣主教的食物都由他的私人主廚料理。斯嘎皮參與了這一程序，並在他的書中作了細節的描述。“食物都盛在裝飾有每位紅衣主教徽章的豪華容器裡，”萊利如此寫道，“經四位主教組成的小隊審檢後，由一個轉動的旋轉門傳入紅衣主教團所在的秘密會議室。所有的酒類都帶有清楚的標記，並統一由玻璃容器裝盛。整隻的派或者雞肉不許入內，所有的食物都得切割開來。”——這麽做的目的是為了排除在用餐室出現危險刀具的可能性，因為在那裡主教們可能有機會串通侍者來非難紅衣主教。

　為了更加清楚地闡述意大利的烹飪藝術，斯嘎皮將意大利分為三個部分:倫巴第(波河平原〔thePoValley〕)、大公國(grandduchys)和羅馬，以及“王國”(“theKingdom”，指意大利南部和西西裡)。他集中講述了三個城市:米蘭、羅馬和那不勒斯，但同時，在書中他也明顯表露出了對威尼斯、佛羅倫薩和熱那亞的地方烹飪的熟知。他是第一位對意大利的地區美食進行了對比分析的作家，他的書中所包含的上百個菜譜中只有一個被稱作all’italiana(意大利式的)，那就是意式濃湯茴魚片(PiecesofGraylinginBroth)。作為倫巴第人，斯嘎皮的許多菜式都可以反映出倫巴第的地方傳統，比如倫巴第風味湯和倫巴第風味米飯，還有填餡的肉類、派和面條也在書中多次出現。

　威尼斯風味的菜肴通常以魚類為主，比如濃魚湯釀小魷魚(SmallStuffedSquidinFishBroth)，但也有類似於燉牛裡脊(BraisedLoinofBeef)和肉桂皮蛋糕(CinnamonCakes)這樣有名的菜式。在斯嘎皮的第二故鄉羅馬，菜肴的種類非常多，有肉糜糕、各色通心粉、羅馬風味卷心菜和煎魚餅。而來自那不勒斯的美味有酥皮嫩鴿肉(PuffPastryFilledwithSquabMeat)和摩泰台拉腸洋白菜湯()。很顯然，斯嘎皮明白意大利的各地區風味美食的出現是一種以各城市為基礎的現象，並且認定他自己所選擇的那幾座城市足以代表相關地區的整體烹飪風格，因為它們是該地區的貿易中心和食品集散地。

　與馬蒂諾和普拉蒂納的著作不同，巴托洛米奧?斯嘎皮的菜單向我們展示了將沙拉和水果製作成精美菜肴的過程，使它們更適宜於豪華的宴會。各色沙拉和水果穿插在宴會的每道大餐間上桌，可以緩和用大量香料烹製的魚肉類菜肴的濃鬱口感，使用餐者的食欲重新一振。

　斯嘎皮見識廣博，他甚至還寫到了醃泡汁和阿拉伯式的酥皮糕點的製作。他在書中記錄了兩百個製作華夫餅、酥餅和一種叫pizze的蛋糕的食譜。《Opera》裡所記錄的異域風情菜肴還包括摩爾式的蒸粗麥粉和德式()鮭魚。在文藝複興之後的時代裡，斯嘎皮的後輩美食作家們都沒有再嘗試著去總結出意大利半島的幾個主要美食城市，並在此基礎上創作出一份“全國性的”烹飪大全。相反，他們選擇聚焦在一個特定的地區內進行闡述。例如1643年在那不勒斯出版的《朝臣的油燈》()，作者是喬瓦尼?巴蒂斯塔?克裡斯奇()。該書的關注點便是意大利南部的美食，特別是奶酪和水果，書中列出了從那不勒斯到卡拉布裡亞()再到西西裡的美食產品的詳單，這在以前是沒有過的。書中的焦點不再是大城鎮，而是農村地區和那些小村莊。實際上，在談論南方的美食時，克裡斯奇惟一提到的城市只有那不勒斯——那不勒斯王國的首府，清單的大?分則是關於水果產地的記錄，如阿馬爾菲(Amalfi)的桃子、莫伊阿諾(Moiano)的蘋果、索瑪(Somma)的野櫻桃、卡普阿(Capua)的鹽漬瑞可塔，以及阿韋爾薩(Aversa)的上等馬蘇裡拉。

　斯嘎皮的《Opera》以及書中記載的各地區菜譜引發了專門以區域性美食為主題的烹飪書籍的創作潮流。不僅如此，這些烹飪書籍的作者還更為深入地挖掘了每個地區特有的風味。還有一位作家對意大利南部美食也是情有獨鍾，他便是安東尼奧?拉蒂尼()。拉蒂尼於1692—1694年間在那不勒斯出版了一套兩卷的《現代的宴會組織者——一場盛宴的策劃組織藝術》(，overol?)。第一卷是“那不勒斯簡況”，主要講述“那不勒斯王國不同地區出產的珍貴水果及其他名貴特產”，王國的十二個省都涵蓋其中。除此之外，拉蒂尼還記錄了各省內小村莊的特色食品，例如，坎帕尼亞(Campania)的波焦雷亞萊()為那不勒斯供應“精美的水果”;基亞伊(Chiai)出產著名的豌豆、刺菜薊(cardoon)、洋薊、蘿卜和山葵(horseradish);伊斯基亞(Ischia)和卡布裡(Capri)出產“大量的野雞”和“上等的小牛肉”;烏爾特拉(PrincipatoUltra)則是“豬腦香腸”(brainsausages)。

　在文藝複興時期及其後的意大利，在眾多精彩絕妙的烹飪書籍及其他美食文學中，克裡斯奇和拉蒂尼的著作是當之無愧的頂級之作。這段時期出現的最後一本全面系統的食譜集便來自拉蒂尼。而在隨之而來的十七世紀晚期至十八世紀中葉這段時期，烹飪文學迎來的是一段空白。“這種沉默，”美食史學家阿爾貝托?卡巴蒂(AlbertoCapatti)和馬西莫?蒙塔納裡(MassimoMontanari)解釋道:“體現了法式美食開始席卷整個歐洲時，意大利人所經歷的文化自卑的情感，而事實證明，這一情緒的影響是深遠的。”取而代之的是“一種對地方傳統和口頭傳播的回歸，這兩者正是延續本國文化傳統的主要工具。”

　最受達?芬奇青睞的菜肴

　不少達?芬奇的傳記作者都提到，達?芬奇最喜愛的菜是意大利濃菜湯。下面這道是托斯卡納風味濃湯()，來自於達?芬奇早期的家鄉佛羅倫薩。上菜時，需配以整片的烤麵包和少許用於蘸塗麵包的橄欖油。傳統上，製作這道濃湯所需要的意大利面是米粒狀的那種，如果你願意的話，也可以直接使用米。

　9杯水

　1又1/2杯乾白豆

　適量鹽

　1瓣大蒜，需切碎

　1/2個洋蔥，需剁碎

　2湯匙西紅柿醬

　1根芹菜，需剁碎

　1根胡蘿卜，去皮剁碎

　1/2窩卷心菜，需剁碎

　2根韭蔥，需剁碎

　2個小胡瓜()，需剁碎

　1根新鮮羅勒(basil)，需切碎

　1整枝丁香

　2枝新鮮迷迭香，需切碎

　1/2杯裡索諾(risono)或者沃爾佐(orzopasta)

　在一湯鍋中將水燒至沸騰。將白豆倒入其中，煮兩個小時。從鍋中取出一半的豆子，在鍋上方過篩。蓋上鍋蓋，置於一旁備用。

　取一大口煮鍋，油加熱後，倒入大蒜和洋蔥以中火翻炒一分鍾。用一茶匙水將西紅柿醬稀釋後，倒入鍋中。此時倒入其余所有的配料以及已做好的白豆湯，加蓋慢火燉製30分鍾即可。

　供4人食用。

　酸果汁燜雞脯

　對於這道來自於馬蒂諾的《烹調藝術全書》(約1465年)的菜式，研究文藝複興美食的專家吉莉安?萊利作了如此評論:“作為手稿中最為美味的一道菜，它的易操作性正體現了文藝複興時期全新而簡便的烹飪風格——簡單的調味、新鮮的口感以及毫不複雜的加工過程。”如果你無法找到未成熟的葡萄，在使用成熟的葡萄烹飪時需加入1/8杯檸檬汁。(酸果汁是未成熟的葡萄榨汁而成，因此口感偏酸。)製作藏紅花粉時，在微波爐中將藏紅花枝烘乾，以杵臼搗碎即可。

　2片培根肉

　4塊雞脯肉，脫骨去皮

　1/2杯雞湯

　24顆大粒半熟的葡萄，每顆從中間切成兩半兒，去籽

　1湯匙切碎的意大利歐芹

　1湯匙切碎的留蘭香(spearmint)

　1/4茶匙現磨的黑胡椒粉

　1小撮藏紅花粉

　用平底煎鍋將培根熬出油，然後取出剩余的培根肉片。放入雞脯，每面煎2分鍾，直至色澤金黃。倒出鍋中多余的油，加入雞湯和葡萄。接著加蓋，以慢火燉20分鍾;20分鍾後，取下蓋子，加入剩余的配料，即可上菜。

　供4人食用。

　烤小羔羊肉配藏紅花醬

　製作此道菜，馬蒂諾說需要“1/4隻小山羊”，然而實際上一隻小羔羊腿也可。“小山羊身上所有的肉都適於煮製或者烤製，”馬蒂諾寫道:“但裡脊肉最好還是烤製。”他還指出小山羊“需要趁熱食用”。上菜時需配以意大利肉汁燴飯(risotto)。

　1隻小羔羊腿，約3磅重

　2盎司豬背肉，或是培根或意式培根，需切成小條狀

　6瓣大蒜，切成小片

　適量鹽

　1杯雞湯

　半個檸檬，榨汁

　2個蛋黃

　1/2茶匙粉狀藏紅花(先微波烘乾後碾碎而成)

　2瓣大蒜，需切碎

　1湯匙剁碎的意大利歐芹

　烤箱預熱至華氏400度。

　以尖刀將羊肉劃出數條小口，每道小口中塞入一小條豬背肉和一小片大蒜。羊肉表面全部均勻撒上鹽。

　在一隻煮鍋中倒入雞湯、檸檬汁、蛋黃和切碎的大蒜，仔細翻炒後，燜煮5分鍾。

　將羊肉放於烤盤上，羊肉澆上前述醬汁。烤製90分鍾，或者烤到內部溫度達到華氏150度，此時羊肉正好熟成。烤製過程中，每15分鍾取出，以盤內醬汁重新塗抹羊肉。烤好，切片，上菜時在羊肉片上抹上適量剩余醬汁即可。你可能需要往烤盤內倒入少許雞湯，以便刮取出烤盤底部的醬汁。

　供6—8人食用。

　糖漬杏仁蛋白餅

　有些美食史學家認為這道甜品是法國埃克斯市(Aix?en?Provence)的名點——鑽石狀的“埃克斯的杏仁水果霜脆餅”(Calissonsd?Aix)的前身。馬蒂諾更是給它添上了極富色彩的一筆:“如果你有雕刻得美輪美奐的木製模具，將此模具壓在杏仁糕上，成品將更具美感。”請注意:這道菜需要較為複雜的準備工序。

　填餡所需:

　2杯未經焯水的杏仁

　1/2杯玫瑰露

　1又1/2杯糖

　麵團所需:

　1/2杯麵粉

　2湯匙特級砂糖或精白砂糖(castersugar)

　1小撮鹽

　2—3湯匙玫瑰露

　製作填餡時， 將杏仁放入碗中，倒入剛好淹過杏仁的開水，晾冷後，將水倒出;杏仁需再次過水衝洗數次。杏仁浸泡一整晚，第二天便可輕易去皮。使用攪拌機或食品加工機將去皮後的杏仁與玫瑰露和糖混合後攪打至均勻順滑。

　烤箱預熱至華氏250度。

　將麵粉、砂糖、鹽和足夠多的玫瑰露混合，揉成麵團，不粘手即可。以塑料袋包裹好麵團，靜置一個小時。砧板上撒上少許麵粉，將麵團擀至盡可能保用刀將擀好的麵團切成2英寸的小方塊。在每一塊切好的麵團中央放上將近一湯匙的填餡，此時用一把不太鋒利的刀將填餡均勻鋪在整個小面塊上。將小面塊放在不粘烤盤上，烘烤一個小時。成品需略帶金黃色，口感松脆。

　此量可製作25個糖漬杏仁蛋白餅。

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