次日一早,晨曦微露。
青禾軒還沒開門,丁秋就背著竹筐等在門口。
筐裡有塊被大葉子包裹好的新鮮鹿裡脊,昨晚剛宰的。
阿讓起床後,開門放他進來。
然後和阿水兩人分頭打掃,往門口潑水壓塵。
丁秋抱著竹筐坐在一邊等,不時朝門外張望。
見荊軻和段靈兒一起進門,就抱起竹筐上前:“東家,四斤三兩的鹿脊肉,九十二錢。”
荊軻笑了笑:“你啊,哪是來當幫廚的?分明就是趁機來賣肉的,四斤鹿肉就要這麽多?都快趕上半隻小乳豬了。”
丁秋露出一個淳樸多牙的笑容:“嘿嘿,這是獵戶昨晚送來的赤鹿,傷了頸,快不行了,得趁活宰,就送來我家,本來切好了送去衛君府的,我硬是給下搶一塊,鹿肉少有,昨天聽你們說了,要做酒漬鹿肉,喏,這就是了。”
段靈兒輕歎一聲,看看荊軻猶豫道:“真要做麽?光肉就接近一百錢啊……”
荊軻拿起鹿肉聞了聞,有淡淡的甜味,相當新鮮。
顏色和紋路也漂亮,點頭問道:“這一塊能切多少薄片?”
丁秋看著鹿肉想了想:“我的話,五十片,蘇大叔應該能片更多。”
昨天幾人開會時,商討過這道酒漬鹿肉。
把新鮮的鹿肉醃製,切成能透光的薄片,再放進地窖裡的酒壇中浸泡一夜。
酒要用香濃的趙酒,才能盡可能去掉鹿肉的血腥味。
拿出來後冰冰涼涼,飄著酒香。
吃時蘸上酸甜的梅子醬或者豆醬,加之鹿肉本身帶著果香甜味的獨特口感,在夏季是相當受歡迎的野味。
做這種漬肉,最好的食材是牛、馬、鹿。
前兩者難得,普通人如果要吃,就只能等公家的牛馬老死。
或是祭祀過後,官府會把祭牲拿到市集上切肉售賣,這種算是比較好的。
而病死的肉不能吃,當時有畜醫診斷,大夥也有這個意識。
相比之下,鹿不受限制,能在山中獵到。
但這道菜並不是常規菜式,只有獵到鹿才有鹿肉。
白馬閣以前有過,但最近都沒看到菜牌,估計是他們沒有鹿肉。
像丁家那種規模的肉鋪,一個月也只能收一到兩頭鹿。
宰好的鹿肉首先要送去衛君府或呂宅那樣的人家。
他們幾家往往早有訂量,再往下才會送去各家食肆。
所以丁秋作為肉鋪家的兒子,近水樓台。
能給青禾軒帶來最新鮮搶手的食材資源,這個幫廚找得值啊。
“行,”荊軻點點頭,“放去廚房醃著,我一會兒給你拿錢。”
“好嘞。”
丁秋樂呵呵地背著竹筐跑進後院,和伸懶腰的小白條打了個招呼。
之後就是等蘇嘉來上工,荊軻和段靈兒兩人又坐在一起盤算起來。
靈兒找出昨天開會的記錄,輕撥一下額發:“蘇嘉建議一盤十片,八十五錢,所以這四斤多的鹿肉,按六十片來算,我們可以……”
她稍稍停頓,凝眉想了一下:“至少可以賺四百錢,就一天,光這一道菜,還挺賺的,我們讓蘇嘉片薄一點,就能賣更多啦。”
段靈兒此時想的,是這一道菜在兩天內全賣光的話,就能賺到快一千錢,就可以去孫夫人那兒做條羅裙了。
心裡美滋滋的,有點飄。
荊軻撓了撓臉:“可是切太薄的話,客人也會覺得不值吧,
花了八十五,到手一看,肉片比布片還薄,心裡肯定會嘀咕,下次也許就不點了,或者就乾脆不來了。” “嗯……”她冷靜下來,同意荊軻的說法,“也對。”
“要讓客人感到實在,適當的讓利也是必要的,但這種菜有個缺點,必須當天賣完,不然只能清理掉,所以在那天,我們要主動推薦,可以配合送一些醬料、小菜來促進銷路。”
段靈兒點點頭,在記錄“酒漬鹿肉”的木片上認認真真寫下這些注意事項。
荊軻看著她寫,繼續道:“其實丁秋拿來的量正好,再多的話也不一定能賣光,畢竟我們又不是只有這一道菜。”
話音剛落,蘇嘉就拎著兩條鯉魚,急匆匆地小跑進門。
魚在拚命擺尾,滴得到處都是水。
他邊跑邊喊:“快快快,給我把刀,阿山!來刮魚鱗!阿水,打盆水!”
荊軻當即跟上,和他一起跑進院子:“這是要做魚膾?”
蘇嘉點點頭,把魚交給阿山,自己擼起袖子接過菜刀。
又拿了條魚往案上一摁,“唰唰唰”地開始刮鱗,手法嫻熟,鱗片飛濺。
他邊忙邊說:“這魚可新鮮了,從巨野澤連水帶泥運來的,就放在魚鋪裡養,那大桶裡還有湖裡的水藻哩。”
沒刮幾下,他“啪”地把魚翻了個身:“現在的魚鋪,呵,越來越會做,我剛才路過,見只剩這兩條,就趕緊搶下,兩條二十錢,小荊哥啊。”
小荊哥笑了笑:“嗯,明白。”
蘇嘉“咚咚”兩刀斬頭去尾,倏地剖開魚肚,嘩啦兩下掏盡下水。
在水盆裡過了兩遍清洗乾淨,緊接著開始去骨片肉。
晶瑩剔透、白中帶粉的鮮嫩鯉魚肉就這樣一片一片被整齊排列進盤中。
動作之快,一氣呵成,旁人都來不及看。
相比之下, 阿山的動作要慢得多,此時也連連歎服。
蘇嘉手上不停,還一邊興奮道:“這魚膾啊,就要在魚還活著的時候切,你看這些肉,都被割下來了還在跳,好極好極,就要這樣的,阿水,去找些芥醬來,我昨天做的,在東頭的櫃子裡。”
芥醬就是黃褐色的芥末醬,研磨芥菜的種子製成調料,裡面加了花椒。
味道辛,一般配合魚膾這種生魚片下口。
阿水捧著蘇嘉的秘製芥醬跑來,舀出一杓放在碟裡,遞來幾雙筷子。
蘇嘉端起盤,笑眯眯地夾起一片:“快吃吧,趁肉還在跳。”
荊軻舔舔嘴,夾起魚膾蘸蘸醬。
還沒入口,芥醬的衝鼻辛味就刺激了嗅覺。
瞬間引得口中生津,入口之後,媽的好腥。
但強烈的芥辛味又很快壓製住了土腥味兒。
忍耐一嚼,腥變為鮮。
嫩爽的新鮮鯉魚,被牙齒磨碎的那一刻,還能在嘴裡感受到魚肉的跳動。
像是無數細小的活物充斥在嘴裡掙扎,與咀嚼共振,不斷刺激著口腔黏膜,所有的味蕾都被激活,辛辣嗆鼻。
荊軻瞬間濕紅了眼眶,呆愣愣地微張著嘴,在芥醬對味覺的暴力侵襲中敗下陣來。
段靈兒拚命閉緊眼睛,抿嘴忍耐。
她也受不了這辛味,還小小地跺了一下腳。
再睜眼時,眼角掙出一道熱淚。
順著臉龐一路滑落,掛在下巴尖上,晶瑩可人。
荊軻看著她,兩人同時揉揉眼睛,相視著笑笑,都被食物“感動”哭了……