直播間裡，觀眾也是一片嘩然。

　　“只看一眼就看出來了?真的假的?”

　　“看隋便的反應，主播好像說對了啊！”

　　“這是嘗菜嗎?怎麽像算命的呀！”

　　“我看著都差不多，怎麽看出來的?”

　　掃了眼彈幕，史蒂芬周笑著解釋:“這很簡單，因為我知道正宗【西湖醋魚】的樣子，所以越接近我記憶中正宗的【西湖醋魚】，這道菜就做得越好，做菜廚師的廚藝自然就越好了。”

　　說著，他移動手機，將面前三盤【西湖醋魚】都收入了鏡頭中，解釋:“評判一道菜，一般的評判標準是色、香、味、反、意五個條件。

　　首先就是外觀，也就是入眼之色。

　　你們先用眼睛看，這三道菜都有什麽區別?”

　　直播間裡，觀眾聞言，都被勾起了好奇心，像是玩遊戲一般，發著彈幕找了不同。

　　“魚的大小不一樣。”

　　“魚身上開的刀口數量也不一樣。”

　　“勾芡的顏色也不一樣。”

　　沒一會兒，觀眾就找出了七八處不同。

　　“沒錯，這些都是顯而易見的細節。”

　　史蒂芬周解釋:“咱們可以看到，這三道【西湖醋魚】，用的都是草魚。

　　這點很好，雖然這裡也可以用桂魚做【西湖醋魚】，而且味道更好，但大家印象裡的【西湖醋魚】的確是用草魚做的，用草魚也更見手藝。”

　　將右側主廚版的【西湖醋魚】拉到近前，他把手掌放在了盤子旁邊作為對比:“【西湖醋魚】用的草魚是童子草，也就是兩斤左右的草魚。

　　魚不能太大，大了不入味，太小又刺多吃起來麻煩，所以兩斤左右是最合適的。

　　另外，即便是童子草魚，也是又土腥味的，需要放在活水裡餓養兩天排腥。

　　這一步是很重要的，因為草魚不像青魚主要吃螺螄、蚌、蜆這些軟體動物，它主要吃水底的水草，吃的時候會吃進去不少泥沙，所以土腥味很重。

　　如果不排腥，直接做來吃，就算用重料遮掩，也蓋不住那股土腥味。”

　　聽到他的解釋，直播間裡頓時飄起了許多彈幕。

　　“怪不得！那次我去吃【西湖醋魚】，一口下去差點腥得我吐出來！就是那種泥巴味道，現在想起來我還起雞皮疙瘩！”

　　“破案了！這就是我那次吃【西湖醋魚】的味道！土腥味太重了！”

　　看到史蒂芬周坐在桌前毫不客氣的點評，而隋便則在旁邊聽得連連點頭，陳經理有些忍不住了。

　　“我們家的草魚都是排腥過的，有專門的供貨商給我們供貨。”

　　隋便見他不安，就笑著開口幫他解釋:“這點我可以作證，這三道菜用的草魚，腥味都比較淡，而且肉質比較緊實，肯定是排腥過的。”

　　聽到他幫忙解釋，陳經理這才松了口氣，但卻還是不安的看了眼史蒂芬周。

　　雖然隋便實事求是，但這個不知天高地厚的小主播如果繼續大放厥詞，肯定也是會對樓外樓有影響的。

　　在他的注視下，史蒂芬周渾不在意，繼續講解著:“所謂的排腥過程，就是讓草魚在活水中餓著，排空腸胃裡的泥沙，通過饑餓讓草魚體內的脂肪含量降低，也就是所謂的肉質緊實。

　　這個過程最好是持續三到五天左右，排腥的效果最好。

　　當然再久也可以，只是成本就不劃算了。

　　而且就算排腥，也沒辦法完全去除掉草魚體內的土腥味，所以需要在烹製前，進行進一步的去腥，也就是提前醃製了。

　　魚類醃製大家應該不陌生，無外乎蔥薑料酒四字。

　　但注意，這是四種原材料，料和酒是單獨的兩種，而不是你們以為的那種料酒。”

　　聽到他的話，隋便笑著點了點頭，看向了攝像機後方的同事，他們正一臉驚訝的看著史蒂芬周。

　　“怎麽了?”

　　隋便打趣問:“你們不知道這事兒?”

　　“不知道。”

　　他們連連搖頭:“料酒不就是超市裡賣的那種嗎?”

　　直播間裡，觀眾們也是驚奇不已。

　　“料酒不就是料酒嗎?怎麽會是兩種東西?”

　　“難道我這麽多年都買錯了?”

　　看到他們的彈幕，史蒂芬周笑著解釋:“料酒和黃酒不是一回事，黃酒的歷史已經有六千多年了，在《周禮》中就有相關記載，那時候叫‘醴’，就是甘之如醴的‘醴’。

　　但料酒是在黃酒中增加了其他香料，比如砂仁，花椒，桂皮等等配料，配製而成的廚房專用黃酒。

　　這裡的料指的是香料，也就是各種調味料。

　　料酒屬於黃酒的衍生產品，就像炒飯屬於米飯的衍生產品一樣。

　　不過用真正的香料配製的料酒，已經屬於高端產品了。

　　現在一些廠家是用一些工業製取的原材料來配置料酒的，黃酒隻佔30%以下，剩下的都是糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油和其他浸出物。

　　這種料酒的價格雖然便宜，但味道遠不如用天然香料配製的料酒。

　　如果你們身邊有料酒瓶，可以看一眼配料表，到底是天然料酒，還是化工料酒。”

　　沒等他話說完，直播間裡就已經有觀眾發出了彈幕。

　　“臥槽！我剛看了一眼，我家用的料酒還真是化工料酒啊！一長串化學名稱，嚇死人了！”

　　“我家用的也是化工料酒！天呐！我都不知道，我還以為料酒就是黃酒呢！”

　　“沒想到現在料酒也不安全了，還有什麽是能吃的?”

　　“怎麽會有這種無良商家?生產這種產品是害人啊！真沒良心！”

　　看著一片吐槽的彈幕，史蒂芬周微笑解釋:“大家也不用談化學色變，這種化工料酒對人體是沒有太大危害的，畢竟就算用也只會用一點，不能拋開劑量談毒性。

　　如果是少量使用，還是沒問題的，國家的食品安全標準比你們以為的要嚴格得多，既然能生產出來，獲得銷售許可，就說明它是安全的。

　　唯一的問題就在於它的味道沒天然料酒好，僅此而已。

　　如果實在擔心安全問題， www.uukanshu.net 以後再買料酒的時候，可以看看名字，買專用的釀造黃酒，而不是各種料酒。

　　那些有添加名詞的料酒，比如蔥薑料酒，陳皮料酒這些最好少買。

　　你可以買黃酒回來，自己往裡面配香料來泡，最多一個小時就能用了，而且效果相當好。”

　　聽到這裡，一旁的隋便不由挑起拇指讚歎:“哈哈！夠專業！”

　　門外，原本眉頭緊皺的高師傅也漸漸舒展了眉頭，低聲嘟囔:“居然有點見識，小瞧他了……”

　　直播間裡，觀眾們討論熱烈。

　　“學到了！沒想到料酒居然有這麽多學問！”

　　“我爸最喜歡買蔥薑料酒了，說省事兒，我得讓他來好好看看！”

　　“主播是真懂啊！怪不得敢叫食神呢！哈哈！”

　　“黃酒也有好多品牌，怎麽選呢?”

　　看著直播間的彈幕，史蒂芬周繼續解釋:“這位觀眾問對了，【西湖醋魚】的醃製，酒是關鍵。

　　這三道【西湖醋魚】用的都是黃酒，而且品質都不差。

　　這也是因為這裡得天獨厚的條件，你們所知道的最著名的黃酒是什麽品牌?”

　　不等觀眾回答，隋便的攝像同事就下意識的脫口而出:“花雕！女兒紅！”

　　“沒錯。”

　　史蒂芬周點了點頭，笑問:“那花雕酒產自哪裡呢?”

　　這次，所有的觀眾都答出來了。

　　“紹興！”

　　“沒錯。”

　　史蒂芬周指了指東南方向:“就在那個方向，距離這裡不到五十公裡。”