食譜宮保雞丁

　　宮保雞丁

　　川菜

　　主料:大雞腿三隻

　　輔料:花生米三十粒

　　調料:蔥、薑、蒜、花椒、乾辣椒、辣椒面

　　鹽、糖、胡椒粉

　　料酒、醋、花椒油

　　水澱粉

　　前期準備:

　　剔雞腿

　　剔雞腿切雞丁

　　使用大個西裝雞雞腿，大雞腿找到大小腿骨位置，刀尖從大腿骨頭部劃到小腿骨

　　深劃露出骨頭和關節，在中間兩根骨頭關節處劃開斷，讓兩根骨頭分開，用刀尾部刮兩根雞骨頭，讓連著的筋斷開

　　雞小腿尖的位置用刀背砸斷裡面的骨頭，翻過來用刀壓住斷骨撕扯雞腿肉用力把肉撕下來，小腿骨就拆下來了，同樣用刀壓住大腿骨用力撕扯整個雞腿肉都撕下來了，再用刀切斷小腿肉上的關節

　　剔好的雞腿肉片用刀在雞肉一面輕輕的剁幾刀剁成網格狀，不要把雞肉切斷，再切成雞肉條然後切成約兩厘米左右的方丁

　　花生去皮

　　大個花生用開水浸泡一會，把所有花生皮都剝下來，去皮花生碼平晾乾

　　漿肉

　　雞丁碗裡倒入，鹽半杓、胡椒粉1/4杓、黃酒一杓、蔥薑水兩杓手打上勁

　　放半杓醬油，放半個雞蛋清打均勻，再放半杓老抽，放入少量乾澱粉打均勻，再放一杓花椒油和均勻

　　切配料

　　蔥切小斷，薑切成小指甲蓋大小的薑片，蒜切片，乾辣椒切段

　　調宮保雞丁汁

　　碗裡放一杓米醋，兩杓香醋，一杓白醋，五杓糖，一杓黃酒，一杓醬油，1/4胡椒粉，1/4杓鹽加水澱粉調勻

　　炸花生

　　鍋裡倒入油開火放入剝好皮的花生，小火加熱炸熟了撈出控油備用

　　炒宮保雞丁

　　1劃雞丁鍋裡放入底油加溫到五成熱

　　2放入雞丁放入後先等一下讓雞丁定型再打撒，變色後撈出

　　3鍋內留下底油開火加熱放入十幾粒花椒煸熟出香味

　　4放入乾辣椒蔥段薑片蒜片繼續煸炒出香味

　　倒入劃好油的雞丁

　　5繼續煸炒讓香味侵入雞丁再加入半杓辣椒面改小火翻炒

　　6撒入宮保雞丁料汁繼續翻炒

　　6撒入花生米翻炒幾下出鍋

　　注意

　　雞腿剃了切排刀，作用是斷筋

　　雞丁切大一些的丁

　　雞丁可以一鍋出也可以先把雞丁滑油後再炒