我正苦於文章如何開頭的時候，就聽到身後窸窸窣窣的聲響。

　　一回頭兒，家中的兩個小家夥兒，正在偷著捏晾在窗台上的炸花生米吃。這是夫人剛剛給我炸的下酒菜兒。姐弟倆見“不軌行徑”已被我發現，便驚叫雀躍的競相逃了出去。

　　說起花生米這東西，我以為，一是水煮，二是油炸。

　　水煮的話定要選山東的那種大粒兒長花生。用鹽水大料瓣兒煮了，晾涼。坐實擋口，一個是一個。下酒也可，用來辦腐竹芹菜段兒更好。

　　但要是油炸，就必用小粒兒滾圓的那種，油分足，炸它不但不費油，還會出油！炸花生用素油最好，尤其是大豆油。如果是菜籽油就不太好，煙大不說，炸出的花生顏色不清爽，油乎乎的。

　　最好用傳統的老式鑄鐵炒鍋，壁厚保溫，正適合小火兒慢炸。油要沒過花生粒，涼油下鍋。時不時的用鏟子翻動，讓其均勻受熱。炸花生米是個工夫活兒，不能離人，更也不能著急。前後一刻鍾，離開人就糊。當花生米的表皮開裂微紅時就要出鍋，倒入寬大的盤子裡，撒一小捏細鹽即可。千萬別等炸的通紅再出鍋，那樣準會糊！因為出鍋的花生米還會繼續受熱變色的。待花生米涼透，會變得通體紅潤油亮，內裡的花生瓣兒則焦黃香脆。

　　最難炸的是數四粒兒紅。因為它本身就是紅皮兒，不容易判斷油炸火候兒，一不留神準糊。可一旦炸好了，也是最香的。

　　炸好的花生米一般就是撒細鹽做個下酒菜兒，後來時興老醋蟄頭，也拌過一陣子，但泡久了花生皮就囊了，失了一層脆裂的口感。

　　也有人用這種帶皮的炸花生米來炒宮保雞丁，其實是不對的。宮保雞丁用的炸花生米是去皮的，它的做法頗為麻煩費工。

　　要先將帶皮花生用熱鹽水浸泡十分鍾，搓去紅皮。然後晾乾後下涼油炸。待花生瓣黃白，表面微微隆起氣泡時撈出晾涼即可。有一種網紅的炸花生，就是在這個基礎上加入了花椒和乾辣椒絲。

　　這樣炸出的花生米鹹香硬脆，不易吸水。放到勾了芡的宮保雞丁裡面正合適。

　　北京還有一種做法，是用平底鍋炸花生，優點是用油極少，缺點是更不能離人。其實這種做法就不叫炸了，應該叫煸炒，北京人管這種做法叫“包”，類似於鐵板燒。什麽都可以“包”，包個花生米、包個饅頭片、包個包子，有點兒繞嘴是吧！

　　那就先寫到到這兒吧，下回再聊點兒別的。