魚販子把魚都卸了下來，雖然老徐的意思是吃個新鮮，但是處理這兩三百斤魚，他一個人肯定還是夠嗆。

　　所以一般賣魚的販子都有一個售後服務。

　　老徐這邊檢查完魚，魚販子就會下車幫忙把魚做一個簡單的處理。

　　這些事，魚販子在菜市場也會做，雖說現在換了個地方，但也不會額外收費。

　　這年頭做生意不容易，都是拚服務拚口碑，尤其是賣魚賣肉這樣的生意，大家都是到差不差的價錢，賣的東西其實也差不多。如果別家幫忙殺魚，自己卻又不樂意幫忙，難免會敗壞路人緣。

　　老徐幫忙辦流水席，其實也是同樣的道理。

　　他趁著魚販子處理魚的功夫，簡單的和他聊了幾句，轉頭又開始處理起食材。

　　他還有幾個素菜沒做完，正好幾個幫工的幫忙處理好了蒜苗和瓢兒菜，他把菜都略微看了一遍，隨後和兒子一起抬著菜籃子倒進了鐵鍋裡面。

　　這口鐵鍋之前已經下過豬肉和整雞，鍋裡像是高湯一樣都帶著油星，正好適合用來給青菜抄水。

　　蒜苗和瓢兒菜都是西南地區的叫法，蒜苗就是蒜苗是大蒜幼苗長到一定時期的青苗，本身具有蒜的香辣味道，蒜葉柔嫩，有類似於韭菜的口感，有一些辦廚的廚子也喜歡用涼拌韭菜作為代替。

　　不過老徐還是喜歡蒜苗多一些，他比較喜歡蒜苗自帶的一點香辣。

　　至於瓢兒菜也是長江沿線的叫法，到了上海被叫做塔苦菜，油塔菜，實際上都是一種東西。

　　涼拌瓢兒菜和蒜苗的做法都很簡單，全都熱鍋抄水，菜葉變軟之後稍微等個十幾二十秒就撈起來。

　　蒜苗需要頭尾各切一刀，方便擺盤，上面澆上油辣佐料就算是做好了。

　　瓢兒菜的做法也一樣，只不過在鍋裡煮的時間要長一些，一直要煮透，之後再撈起來擺成一個雙層或者三層的小擺盤，再澆上佐料。

　　此時新人的婚車已經出發，老徐也顧不上和兒子客套，趕緊讓他也來幫忙擺盤。

　　他雖然是個新人，但是擺一擺青菜的花樣，總歸還是會的。

　　做好了這兩樣涼菜，之後的油炸花生米和涼拌的魔芋，其實都有現成的食材，只不過老徐也是個講究人，一點兒也沒有偷懶，還是打算自己先過一遍手。

　　涼拌魔芋在以前農村辦酒席的時候是沒有的，因為魔芋和南瓜一樣都帶著字頭避諱。

　　魔芋魔芋，容易讓人想到好事多磨，南瓜南瓜則是讓人想到難過，相對而言都不太討喜。不過如今就沒有這麽多講究了，涼拌魔芋也一般都是用水晶涼粉作為代替，賣相更好，同時涼粉本身沒有味道也容易調味。

　　老徐對於涼拌魔芋倒是沒什麽講究，反倒是油炸花生米對他而言，比較考究功力。

　　油炸花生米，講究一個“酥”字，一般熟食店裡賣的花生米都是現做現賣的，老徐辦酒席自然也需要現場製作。

　　只不過現在距離中午開席還早，所以他暫時先不忙做這道菜，而是先去處理其他的菜式。

　　眼下他先要把鐵鍋清洗一下，放些蔥薑做清湯，把雞鴨都放進鐵鍋裡先煮到半熟，這樣之後上蒸籠的時候才比較快。

　　除此之外，作為頭碗的酥肉和炸蛋卷也需要提前處理。

　　老徐熟練的把送來的豬肉進行了簡單的分類，挑了幾塊肥瘦合適的肉用來做酥肉。

　　以前農村改辦席的時候，酥肉一般都是用肥肉，

炸出來的酥肉是淺黃的，一口下去一口油，外面必須裹上一層糖霜才能吃。不過一般的小孩兒也吃不了幾塊，大部分都是一些大人會吃。　　現在條件好了，炸酥肉一般都是用瘦肉，要不然連大人也不樂意吃。

　　對於老徐而言，處理酥肉最麻煩的並不是油炸的時候控制成色，而是一開始切肉的過程。

　　按照做菜的規矩，這種切肉的流程一般都是交給學徒去練手的，不過老徐現在也沒帶學徒，所以凡事都必須親力親為。幸好如今還有專門的絞肉機。

　　絞肉機雖然一般是用來做餃子餡的，但是也可以調節切口大小，專門切一些碎肉，如果再高級一點甚至還有專門的切片機器。

　　老徐這次只是油炸的酥肉，對刀工要求並不高，所以提前用絞肉機先切了個大概，之後再把一些太大塊的肉進行改刀。

　　處理完肉之後，他又拿來一個不鏽鋼的大盆，先放上麵粉再混上一些紅薯粉，最後又打了個幾十個生雞蛋，加了兩大杓鹽。

　　麵粉是專門用來掛酥肉外皮的，紅薯粉則是做肉片湯的滑肉粉，加一些可以讓肉質不那麽柴，最後加上的生雞蛋，雞蛋清可以加強粉糊的粘性，蛋黃則是可以吊一下顏色，讓酥肉的色澤更加金黃。

　　辦大席不比自家開小灶，這一大盆面糊調好之後，老徐直接把切好的肉全都倒了進去，直接攪拌均勻就放在了一邊。

　　他現在沒時間把每一塊酥肉都掛上面糊，轉頭給鍋裡倒上小半桶大豆油。

　　渝州農村辦席做酥肉，以前都是用菜籽油混著豬油，現在則一般都用豆油。

　　菜籽油和玉米油或多或少都會有一點氣味，按照老徐學廚時的說法，真正的酥肉其實還是應該用豬油來做。豬油的味道本身和豬肉一樣，油炸起來不會有怪味，只不過這年頭不是每個人家裡都有熬豬油的習慣。

　　如果單單為了這一道菜專門熬豬油又顯得有些小題大做，所以老徐只能退而求其次，選擇用相對而言，氣味淡一些的大豆油來炸酥肉。

　　加了蜂窩煤的大灶很快就把溫度提了上來，鐵鍋裡面的油逐漸開始冒出小氣泡，油溫已經差不多到了八成熟。

　　老徐伸出手掌隔空在油鍋上試了試溫度，感覺到掌心有些燙手就知道差不多了。炸酥肉，有的人喜歡用冷油下鍋，有的人則是喜歡用熱油下鍋。

　　這兩種溫度的區別就在於冷油下鍋，酥肉會隨著油鍋一起升溫，炸的時間會更長，有一種由內而外的熟度，吃起來會更酥。熱油下鍋的話，外層的油酥會先經過一層高溫，同時內裡的酥肉能夠被高溫炸出一些汁水，形成一種外酥裡嫩的效果。

　　至於所謂外面裹著的面糊會不會掉的問題，其實和油溫沒有多大的關系，一般是和面糊的粘稠度有關。

　　以前農村辦席的時候，一般就不怎麽加水，筷子那麽大的肥肉恨不得裹上拳頭大的面糊，吃起來就是一個面糖味兒。現在條件好了，辦席的這種酥肉一般都會多加水，把面糊弄得稀一些，這樣最後的酥肉吃起來才實在。

　　畢竟吃席，吃的就是一個街坊鄰裡的口碑。以前條件不好，確實是困難，食材假一點也就假一點。

　　現如今家家戶戶，誰還吃不起二兩肉?如果這種菜都玩虛的，未免就落人口舌，以後議論起來某家某戶辦個結婚酒的酥肉都是面糊裹的，那玩笑就開大了。

　　老徐把酥肉一塊一塊的夾進油鍋裡，伴隨著油鍋熱氣翻騰，酥肉很快變得色澤金黃，伴隨著一股肉香，接二連三的浮了起來。

　　這濃鬱的肉香傳揚開來，不說別人，至少老徐的兒子站在老徐身邊打下手是被饞得夠嗆。

　　父子倆兒早上出門趕得急都沒吃早飯，現在炸酥肉又是最饞人的時候，任誰不得多看兩眼。

　　老徐拿著漏杓，輕車熟路的把炸好的酥肉撈起來，稍微放涼之後，夾起一塊打算試試成色，不想就在這時，眼角余光卻瞥見兒子正看著鍋裡的酥肉。

　　老徐一時順手，把夾起來的酥肉遞了過去。

　　“來，嘗嘗炸好沒有?”

　　“……”老徐的兒子遲疑了一下，還是伸手接過酥肉，剛一入手倒是沒什麽，等到放進嘴裡卻被燙了一下，惹得老徐不由得嘿嘿一笑。

　　說是一個二三十歲的大小夥了，但是在老徐眼裡，這兒子始終像是沒長大一樣。

　　老徐還記得以前他出去辦席的時候，偶爾也會帶著兒子一起去，一來帶在身邊方便照看，再者還是撿點便宜，改善一下夥食。

　　那個時候，父子倆兒也偷偷這麽忙裡偷閑的吃塊酥肉，吃點涼菜花生米什麽的，這也算是父子倆兒的默契了。

　　不等老徐多想，老徐的兒子已經吃完了酥肉，略帶回味的咽了咽口。

　　“好了，都熟了。這邊的整雞，是不是要撈起來?”

　　老徐聞言，臉上的笑容淡去了幾分，又恢復到工作狀態，拿著鉤夾，照著旁邊鐵鍋裡面燉煮的雞上就是一鉤。

　　這種溝夾是辦席的廚子標配的廚具，長度接近於火鉗，前面是兩個小彎鉤，專門用來在鍋裡面撈這種雞鴨之類的食材。要不然一般的鍋鏟還不一定能把一整隻雞都平穩的撈起來。

　　老徐只是略一用鉤夾一提，直接就勾起來一隻整雞，隨後又用鉤夾在雞的勾了幾個窟窿，確定沒有血水之後才點頭道。

　　“要得，你先把這些雞都撈起來嘛。”

　　說話間，老徐看了一眼手表，時間不知不覺已經來到十點鍾，距離開席還有兩個小時，留給他的時間不太多。

　　現在辦席不比以前，以前在農村辦席街坊鄰居都有來幫忙的人，食材也都是提前一天就進行準備，時間上相當的富余，老徐以前甚至還跟著去接過新娘子。

　　如今就大不一樣了，既沒人來幫忙，食材也不能提前準備，畢竟都住在城裡的小區，擺不了那麽大的排場不說，就算是擺好了，這些雞鴨魚肉之類的東西也不敢隨便放在外面過夜。

　　如果是放在家裡面，也不是每個人的房子都那麽充裕。

　　一來二去，整個辦席的流程就必須加快，而且極其考驗辦廚的廚子的功底。

　　一般的新手，且不說準備這麽多菜會不會有紕漏，單單這工作量就足夠累倒很多小年輕了。

　　老徐安排著兒子先去撈起鍋裡的雞，自己則是抓緊時間把剩余的酥肉炸好。

　　等到他這邊酥肉基本都炸好了，兒子那邊的雞也差不多都撈起來了。

　　老徐把鐵鍋裡的雞湯撇去浮沫，再倒掉一大半，剩下的一點作為湯底，照舊加上蔥薑來壓味，轉而又把整隻的鴨子放進鐵鍋裡面燉煮，之後又急急忙忙的炸蛋皮。

　　蛋皮和酥肉，基本上是老式頭碗菜的牌面。蛋皮在肉餡外卷一圈，之後再切成薄片，加上酥肉，底下放上幾個小芋頭，上面撒點蔥，再往蒸籠裡一蒸就是一道經典的頭碗菜。

　　以前在農村吃席的時候，這就算是正兒八經的大菜，帶著點洋氣和巧思在裡面。

　　相較於其他的菜，一般都是雞鴨蒸煮或者是蒜泥白肉，唯獨這道菜會費一些心思。

　　老徐辦了這麽多的酒席，很清楚辦大席說來複雜，其實菜式都很簡單，無外乎涼菜或者蒸煮，都是講究一個方便。

　　一般酒席上幾乎不會出現什麽炒菜，一來炒菜容易來冷，進而影響口感，再者也是因為炒菜做起來比較麻煩，需要現炒。辦大席動輒就是幾十桌，近三四百人，這麽多人等著吃炒菜，那工作量就太大了。

　　所以一般的老廚子辦席的時候，只需要按照固定的流程和順序準備好相應的食材，之後再全部擺成冷盤或者是上蒸籠蒸煮就行了。

　　老徐眼下就是要把這最複雜的頭碗菜做好。

　　他先把炸酥肉的油全都舀起來，隨後把鍋簡單的洗一遍。

　　如果是趕時間，老徐一般就直接用漏杓舀去油鍋裡面沉底的面糊，這些面糊已經被炸得焦黑，如果不撈出來很影響口感。

　　現在時間還來得及，他就特意洗一遍鍋，之後再放油，準備煎蛋皮。

　　煎蛋皮的方式，其實和煎蛋炒飯的蛋沒什麽區別，唯一的區別就是蛋要先打好，全部打散再加上一些味精和鹽調味，之後打在鐵鍋的中間，用鐵湯杓把中間的蛋液勻在鐵鍋的四周，形成薄薄的一層。

　　有的廚子辦大席的時候，不喜歡用杓子勻蛋液，喜歡直接抬起鐵鍋旋轉，雖然效果要好一點，但是風險也很大，一旦鐵鍋受力不均很容易把紅磚臨時搭起來的灶台給壓塌了。

　　老徐當年在這上面吃過虧，如今就老實了很多，一板一眼的都是用杓子把蛋液勻在鐵鍋的四壁上。

　　蛋皮做起來很快，不多時，老徐就像是悶鍋巴一樣，揭了二十來張蛋皮。

　　做完蛋皮之後的事就比較輕松了，直接把提前準備好的肉餡加上油、鹽、薑、蒜、醬油調味，之後直接裹成肉卷，再改刀切片就算完成了。

　　按照辦席的流程，雞鴨魚肉四道大菜之中的“魚”也有好幾種做法。

　　一種是北方的糖醋鯉魚做法，需要把魚炸一遍再澆上佐料。

　　另外一種就是南方沿海做法，不需要油炸，直接稍微改刀加上蔥薑調味就可以上蒸籠。

　　原本老徐預留了一部分時間來做魚，但是這次辦酒席的東家要求吃清淡口味，所以接下來也省事了。

　　他把魚販子現場打理好的魚都清洗一遍，在魚身上改幾個格子花刀方便入味，之後就加點蔥薑點綴調味就算是做好了一盤。

　　做完了這兩道大菜的準備工作，老徐也正式開始上蒸籠準備上灶。

　　正如老徐當年學廚時，師傅讓他擺了一個多月的灶台，這辦席最重要的手藝一是調味，再有就是這灶台上蒸籠的手藝。

　　畢竟酒席的菜都是一些涼菜冷盤或者是蒸煮的方便菜， 其實也沒有太多學問可言，唯獨這上灶台可是件高難度的差事。

　　有的辦席的主人家沒有折疊梯子，那就要把梯子靠在蒸籠上，一層一層的往上端菜，碼放蒸籠。

　　要是灶台不穩，那一整籠的雞鴨魚肉都拋灑一地不說，人也得摔個夠嗆。

　　老徐辦廚這麽多年以來雖然沒出過事，但也知道這蒸籠上灶的危險。

　　這要是搞砸了，不說他受不受傷，至少這幾十桌的酒席材料錢，他怎麽著也得兜一半，這可不是一筆簡單的花銷。

　　老徐想到這裡，臉色也沉了下來，回頭看著正在幫他擺盤的兒子，他心中略微一定，沉聲道。

　　“去多找兩個人過來扶梯子，我要上灶了。”

　　“好。”老徐的兒子沒有多想，只是答應一句，轉頭就跑去找人了。

　　看著兒子的背影，老徐原本有些沉重的心情稍微舒緩了一些，他搓了搓手，順手拍了拍身邊的蒸籠，心中莫名的五味雜陳。

　　他知道兒子畢業以來，工作一直不太穩定。

　　他老是聽人說，這年頭有一門吃飯的手藝才是長久之計。如果換做是以前八九十年代那會兒，他並不介意教兒子這辦廚的手藝。但是如今方方面面都變化很快，這辦廚的行情也不太好，最重要的是他不希望兒子以後也過著這煙熏火燎的日子，冒險上灶台端蒸籠。

　　只不過如果不教他這些，老徐心裡又莫名的有些空落落的，總感覺沒能幫著兒子什麽，唯恐兒子以後沒有一個安身立命的路子。