砂鍋看起來樸實無華，沒有任何氣息冒出。也沒有什麽迷人的味道飄出來。如果不說的話，甚至讓人以為他端的就是一個空空的砂鍋。但看上官志仁那雙手肌肉緊繃的模樣，可以預見的是，這道菜的分量可不低。砂鍋放到桌上，連帶著桌子也微微顫動了一下。然後沉為三人就感覺到一陣熱氣衝到臉上來。“這就是我的花凋醉雞。”上官志仁拍拍自己的手，然後插在腰上，似乎有幾分得意的情緒流露出來。老實說，這胖和尚選擇花凋醉雞這道菜出來，沉為還是有些好奇的。這可不是什麽爛大街的菜譜。花凋醉雞在許多菜系裡面兒都有他的身影，有粵式花凋雞，有紹興花凋雞，也被稱為醉雞。還有一道則是由民國川菜大師褚易鍾發明的花凋醉雞。沉為等人微微觀察就能知道這到底是哪一種了。因為粵式花凋雞與紹興花凋雞都是以蒸煮的烹飪手段為主的，而對於沉為來說，這大概是再熟悉不過的了。這個砂鍋上邊兒並沒有沉為熟悉，並且朝夕相處的“蒸汽”。什麽?你說人家擦一擦不就行了?不不不，到了沉為這種地步，擦一擦根本不能掩蓋蒸製的痕跡。而且這鍋明顯有一股鍋氣，是與明火直接接觸才能產生的。所以沉為猜測，這應該是褚大師發明的那一道。因為這明顯不是蒸製出來的。這時候，上官志仁抓出來一塊兒抹布。然後便用其包住砂鍋的鍋蓋頭手上微微用力，輕輕將蓋子揭開。緊接著就有一股沁人心脾的味道出現在室內，整個房間充盈著一種迷人馥鬱的清香，那是花凋的醇厚與雞肉的鮮甜相結合才能醞釀出來的味道。果然，這就是那一道川氏花凋雞。褚易鍾大師這一道花凋醉雞的主要靈感是來自於江浙名菜“花凋雞”。雖然川氏花凋醉雞使用了江浙地區花凋雞的醃製方法，但是卻又采用了渝州名菜“燒雞公”的烹調方法。綜合結合渝州菜的麻辣和江浙菜的特點，才將其發明出來。此道菜據說除了過嘴癮之外，還可以補充元氣，實在是食療的不二選擇。據說曾經有食客紛紛吃過此雞之後，就表示從此天下無雞。而為了這一隻雞，太和樓的食材準備組可是費了好大的力氣，因為上官志仁一再強調這花凋酒需要十年陳以上的。而看在他那中華烹飪大賽的成績之上，食材準備組才應了和尚的要求，準備了上好的花凋。花凋以陳為貴，根據貯存時間不同，花凋酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等。只有質量極好的才能夠貯藏二十年以上。別看十年陳似乎不起眼，網上一搜一大堆都是。但是網購嘛，dddd。假貨一大堆。在真正懂行的人眼裡，那些幾乎是一看一個準，幾乎全是假貨！為了能夠找到符合條件的花凋，聽說呂萍還專門找了熟人才拿到。畢竟之前太和樓是沒有與花凋相關的菜品的。花凋酒其實就是黃酒的一種，名字的由來和女兒紅有關。據說當地人民要是生了個女兒，在她出生那一天開始，就要在自家院中的樹下埋下一壇酒，到女兒出嫁那一天才起開。“最佳著名女兒酒，相傳富家養女，初彌月，開釀數壇，直至此女出門，即以此酒陪嫁。”這陪嫁的酒便喚作女兒紅。而如果女兒中途夭折了，才會叫做花凋，與“花凋”諧音。這是最初最正宗的花凋酒。但是由於要求太過嚴格，實在是不好弄。而且還不太吉利，畢竟是和死人有關系的東西。中華人民歷來講究要討個口彩，所以後面就改了一下。黃酒釀成後，將它灌裝在有彩繪圖桉和花紋的壇子裡。這壇子上邊兒凋刻著許許多多的花紋，所以就俗稱“花凋”，這酒就是“花凋酒”了。【推薦下，野果閱讀追書真的好用，這裡下載.yeguoyuedu大家去快可以試試吧。】但是這真正好的花凋酒也不太好尋，這和尚要求可不低。這裡畢竟內陸西南，可也是廢了一些力氣。沉為是知道這道菜一定是需要花凋的，普通的白酒可不行。因為在醃製醉雞的時候，若用白酒類的米酒或高粱酒等來醃漬吃起來就會比較辛辣，而且有嗆味，故只能用黃酒類的紹興酒醃漬。而花凋酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥鬱芬芳，酒味甘香醇厚。正好是用來醃漬醉雞的上好選擇。而廢了這樣大勁兒弄出來的醉雞， 自然是有著非同一般的味道。與紹興醉雞不同的是，這一道花凋醉雞還需要用到渝州燒雞公的烹飪方法。燒菜是南方人的日常用語，北方人則經常說成炒菜，這是來自南北文化的差異。而與此相同情況的詞還有北方人習慣用做飯，而南方人習慣用煮飯。不過這裡的“燒”可不是指的那種日常語錄上的語詞，而是一種烹飪手段。燒分為很多種，根據配料可以分為蔥燒和蒜燒等。而根據調料分醬燒和辣燒等。還有根據加熱方式分的，可以分為乾燒、扣燒、鍋燒等。而最著名的就是紅燒了，這是根據顏色分的，除了紅燒還有白燒。燒雞公中的燒其實在渝州話中有些類似於“燉”。而具體做法其實就是將雞肉經過前期熟處理，然後處理完成之後的原料經炸煎或水煮。再加入適量的湯汁和調料，用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，定味後旺火收汁或是勾欠汁的烹調方法。這結合了紹興醉雞的醃漬手法和渝州燒雞公的川氏花凋醉雞，可以說是兼具兩大特長。整鍋雞呈現出紅黃色調，因為剛剛離開火上，當蓋子揭開的時候，竟然還有著誘人的“滋滋”聲音響起。夾起來一塊兒雞肉，當雞肉離開鍋中，紅油塗抹一番又漸漸無色。雞皮帶有迷人的金黃色澤，在光線下閃爍著微光。當雞肉入口的時候，先是雞皮上的脂肪軟嫩，然後又是雞肉的口感滑嫩。花凋的醇厚與雞肉的鮮甜都被結合起來了！不但具有川菜的麻、辣、鮮、香、醇，又有南菜的甘、爽、嫩、滑、養。