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《奶爸的美食店》第311章 用母子醬油?
  第311章 用母子醬油?
  采購完畢的黃濤,開著車,往店裡趕。

  5分鍾後。

  到了店門口的停車區。

  這會,各攤販老板已經將他中午所需的食材,全都給運到店裡了。

  店內的員工們,全都傾巢而出,著手將食材搬了下來。

  蔣國偉也一如既然地加入了這項“多人運動”之中,搭把手,幫著一塊兒搬。

  “黃老板,回來了?”

  等黃濤從車上下來,提著一大一小兩個塑料袋走來時,他笑著打招呼的同時,又忙不迭地上前,想搭把手,幫著一起提,一見袋中的梅乾菜和調味料,他的眼睛亮了亮:“你這是要做新菜了?”

  “對!”

  黃濤點了下頭,並向其揭曉答案:“中午打算做乾菜燜肉。”

  “等會還得請黃老板你,給我留一份!我嘗嘗。”蔣國偉搓了搓手,無比期待。

  黃濤笑了笑:“行,等會給你和嫂子留一份,替我嘗嘗味道”

  跟蔣國偉聊著。

  黃濤把東西,拎進了店裡。

  等貨全部都搬完後,黃濤笑著對各攤販老板說道:“各位老板,辛苦了啊!”

  “黃老板,客氣了!”

  大家都笑了笑,然後各自騎上自個的電動三輪車,不約而同地異口同聲道:“那我先走了啊!等中午有時間,我再過來嘗嘗伱的新品菜。”

  “歡迎,謝謝各位了。”

  “沒事,我們走了。”

  攤販老板們先行離開。

  “黃老板,我也忙去了,有空咱們再聊。”

  說完。

  蔣國偉離開了。

  黃濤領著許浩他們,收拾起原材料來。

  頃刻間。

  後廚便忙碌了起來。

  丁素琴和李承展、林啟宇一起,投入到偉大的清洗事業之中。

  許浩則將清洗好的鹵豬蹄、雞翅、雞腿放入不鏽鋼鹵鍋中鹵。

  江超、林子風則拿著菜刀,開啟切各種食材的模式。

  黃濤則將蒸櫃中的蜜汁火方拿出來,倒出湯汁後,重新放入後,才著手準備做乾菜燜肉。

  他讓丁素琴把事先浸泡在溫水中的梅乾菜,清洗乾淨,再攥乾水分。

  然後再放於清水之中浸泡。

  之所以要先清洗乾淨,再浸泡,是因為泡梅乾菜的水,等會兒還要用的。

  倘若不洗的話,難免會殘留一些灰塵什麽的。

  若就這樣放進鍋裡。

  不管口感上是否有影響,胃口上,絕對是會有影響的。

  這店,雖不大,但在食材衛生方面,黃濤是尤其重視的。

  把梅乾菜重新給泡上後,他將紅曲米泡在碗中。

  這紅曲米,主要是給肉上色用的。

  等會做的時候,無須往鍋內放,只需將泡好的水,放入鍋內就可以了。

  等其他配料都準備就緒。

  黃濤將洗淨的那些正正方方的肋條肉,給拿了過來。

  開始給肉改刀。

  他拿著神級菜刀,將多余的瘦肉給剔除掉。

  讓整塊肉呈現出一個標準的五花三層的模樣來,同時又讓肉的厚薄度,保持一致。

  緊接著。

  他又將肉皮朝上,放於案板之上。

  用神級菜刀在肉皮上,向下切,切到肉的三分之二處的時候,他便停止向下切的動作,把肉皮一下子給劃開了。

  但下面的瘦肉,還是要連在一起的。

  然後每隔兩公分,就切一下。

  豎著切完後,再橫著切。

  切成瘦肉都連在一起,但肉皮呈十字花刀的樣子。

  經他的巧手一改刀。

  肉的整體顏值,又提升了N個檔次。

  稍後黃濤將改好刀的肉,泡在手中,讓其泡出血水。

  得泡個半小時。

  趁著這個空檔,他便和許浩他們一起,開始著手起其他菜品的前期準備事宜來。

  一時間,黃濤在灶台前,忙碌起來。

  在入鍋炸螃蟹的時候,他還不忘讓林子風幫著燒一鍋開水。

  等水燒開了。

  肉也浸泡的差不多了。

  他炸完一鍋螃蟹後,就交給得力乾將許浩,自個則將那些浸泡了半小時的五花肉,肉皮朝下地放入熱水鍋之中。

  汆水!

  此步驟是為了將肉皮和瘦肉之中的雜質,去除掉。

  當然。

  這汆水的時間,不易過長。

  只需兩到三分鍾即可。

  若太長的話,就會將肉中的鮮味以及營養給流失掉的。

  他瞧著差不多了,就立馬關火。

  拿起一旁的漏杓,將鍋內的肉,全都給撈了出來。

  放於事先準備的熱水之中,清洗一下。

  把鍋洗淨。

  再往裡倒入小半鍋的清水。

  把原先就準備好的配料八角和桂皮,放入鍋內,大火燒開。

  這樣做,是為了讓八角和桂皮的香味兒,浸入到水裡面。

  四分鍾後,他便將放於熱水中清洗乾淨的豬肉,全都拿出來,放入鍋內。

  再往鍋內放入蔥結。

  倒入適量的黃酒,去腥增香。

  蓋上鍋蓋。

  開始燜煮。
    江超其實也會做這道乾菜燜肉的。

  而且還挺拿手的。

  方才見自家老板在做的時候,他還特意留心觀察了一下。

  不得不說!

  自家老板做這道乾菜燜肉的每一步,都做的非常的完美,也非常的專業。

  挑不出半點的瑕疵。

  若與他相比,只能說,有過之而無不及啊……

  這會,黃濤掀開鍋蓋,用杓子撇著鍋裡為數不多的浮沫。

  見許浩炸好了一鍋螃蟹,黃濤便笑著發問:“許浩,你知道做這道乾菜燜肉的竅門是什麽嗎?”

  竅門?

  許浩想了想:“放入泡梅乾菜的水和用母子醬油?”

  林子風笑著發表自個看法:“蒸肉的時候,先在碗內墊一些梅乾菜,再把肉塊的肉皮朝下放在上面?”

  江超思索了一下:“老板,是燜嗎?”

  黃濤將火調小道:“其實這道菜,雖叫乾菜燜肉,但想要做的好吃,並不在於燜,而在於蒸,而且蒸的時間要夠長才行。”

  許浩三人細細琢磨了一下黃濤這句“不在於燜,而在於蒸”的話。

  想想確實如此。

  很多人在做這道菜時,都會把注意力放在這個燜字上。

  覺得最後那個蒸的作用,其實並不大。

  而江超就是很多人中的一員。

  因為後續蒸的時間不夠長,導致整道菜的口感欠佳。

  黃濤微微一笑:“做這道菜的時候,最好蒸兩個小時以上,蒸的越久,味道和口感就越好。”

  這一席話,聽得三人醍醐灌頂。

  待浮沫撇完,黃濤就往鍋內到了一大杓的母子醬油。

  做這道菜的時候,全程是不放一粒鹽的。

  肉的鹹味,全部都來自於梅乾菜和醬油。

  所以,這醬油得多放一些。

  若放少了,鹹味不夠,會使這道菜的味道,大打折扣的。

  待放好了調料。

  他拿起鍋蓋蓋上。

  小火燜煮。

  他也不得閑。

  讓丁素琴他們將浸泡好的梅乾菜從盆內撈出。

  攥乾水分。

  又讓江超把這些梅乾菜切成小段。

  他呢!

  則另起一鍋。

  把浸泡梅乾菜的那些水,倒入鍋內。

  燒開。

  等鍋內的水,稍沉澱一下。

  他便將上面的水,舀入燜肉的鍋內。

  至於那些沉澱物,就倒入垃圾桶,不用。

  這番操作,是因為能將梅乾菜水中的那股霉味兒給揮發出來。

  而燒開,還能讓浸泡出來的香味兒和鹽分,能充分地融入到水中。

  十五分鍾的時候,他再次掀開了鍋蓋。

  此時鍋內的肉,已經上色。

  湯汁也少了許多。

  飄飄蕩蕩的蒸汽之中,散發除了一陣陣淡淡的梅乾菜香味兒。

  他將事先浸泡好的紅曲米水,往鍋內一倒。

  再放入適量的白糖。

  繼續燜煮。

  這道菜要求肉皮紅亮,而僅僅隻放醬油,卻還是不能夠達到這一要求的。

  所以得放紅曲米水。

  而放糖,是為了提鮮和增加食物的味道。

  讓這道菜的味道,不那麽單調。

  吃起來有種鹹甜交織的口感。

  令人回味無窮!

  當然,這也是浙菜的基本操作了。

  又過了十來分鍾。

  待鍋內的湯汁已經少得只剩下薄薄的一層時,黃濤把江超切好的那些梅菜乾。

  倒了一半進去。

  繼續燜煮。

  之所以不將梅乾菜全部放入進去,是因為梅乾菜會吸收水分。

  若全部放進去的話,等會蒸製的時候,就會有很多的湯汁。

  而留下一半,是為了等會蒸的時候,吸收蒸出來的湯汁。

  黃濤等鍋內的湯汁,全部收乾,才將火給關掉。

  他把沒放入鍋內的那些梅乾菜,鋪於一個個的碗內。

  然後小心地把肉塊從鍋內撈出,
  肉塊肉皮朝下,分別放在碗內。

  再把鍋內的蔥結和八角桂皮挑去,再將鍋內的梅乾菜和沒放鍋內的梅乾菜摻和一下,分別鋪於碗中。

  全部都按壓一下。

  再一一封上保鮮膜。

  這樣做,是為了等會蒸的時候,蒸櫃中的蒸汽就不會進入碗內,導致湯汁變多。

  也能讓肉的香味兒,進入到梅乾菜之中。

  而梅乾菜的香味,也會被肉吸收。

  他用牙簽,在保鮮膜上,全都扎了幾個小孔。

  放入蒸櫃之中,蒸製兩個小時。

  這段時間,他又開始跟許浩一起,忙其他食材的準備工作。

  (本章完)
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