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整個廚房是半環繞大廳的，只有靠窗戶的地方沒有廚房。

整體上看，整個廚房像一道長廊，也像一條濃縮的小美食街。各個檔口直接面對客人，操作台在裡，展檔在外。展檔上的菜品全部是實物展示，有半成品和成品，給人的感覺一目了然，很有衝擊性。並且一菜多份，錯落有致，有貨賣大堆之感又不失美韻，極具觀賞性。

排在最前面的是涼菜檔口。

展檔三層，長八米，上面擺滿了菜。看著豐滿，其實只有八個菜，每道菜最多的擺了十份，少的四份。

“這是咱家的涼菜，菜不多，八道。賣的好的招牌菜中午飯口擺十份，晚市十五份，售完為止。”王政介紹道。

“要是不夠賣呢?”老譚問。

“沒辦法，就這些，想吃的話再不早來，再不提前預定。咱家一共三個涼菜師傅，一個負責兩道招牌菜製作，剩下兩個每人三道菜。每道菜都有標準，在口味上能得到保證。”王政說。

“每天擺檔也夠忙活人的。”老譚說。

“譚總，其實擺檔就是製作過程。你看沒，擺完就製作完了，客人點完菜菜單一下，這邊就直接上，既保證了質量，也提高了上菜速度。

當然，擺檔確實費時間，但也沒啥，都是個習慣。以前是封閉式廚房，全在內部操作，客人是看不見，但也得備料。現在開放了，客人能直接看到，並且有參與感。要說費勁兒就是比以前更衛生，不但是環境衛生，還有個人衛生都得到位，因為客人能直接看到。”王政說。

老譚點頭，承認這種形式確實好，比阿巧先進。

“王總，這面銅鑼是幹啥的?”張麗指著掛在檔口一角的小銅鑼問。

老譚也向小銅鑼望去，覺著挺新奇。

“噢，你說這個。”王政笑了，對裡面的一位師傅說:“李師傅，敲一下鑼。”

裡面的一位師傅停下手裡的活計，拿起鑼錘敲了一下。

“噹——”

鑼音清脆，整個大廳清晰可聞。

正在收拾台面的服務員聽到鑼聲，都不約而同的向涼菜口望來，兩個離得近的服務員開始往這邊走，王政示意不用過來，

“這是提醒服務員菜好了，聽到敲鑼就過來端菜。咱家大廳沒傳菜員，各個檔口菜好了就敲鑼，服務員聽到了就過來端菜，保潔阿姨聽了也來。這樣不但節省時間，還有新奇感，有時候客人會自己來端。”王政說。

“這個好，有創意。”老譚豎起了大拇指。

“呵呵，也是逼的。現在服務員和傳菜生不好招，都不愛乾，沒法了才想出這個辦法。沒成想效果還挺好，客人也接受。”王政說。

“那二樓的菜呢?”張麗問。

“廚房中央有傳菜梯，在那往上送。二樓的菜不多，大部分是涼菜，每個包房都有小廚房，熱菜在那做。一會兒咱們到二樓，看了你們就知道了。”

挨著涼菜檔是煲仔檔，面積和涼菜間一樣大小，形式也一樣。

展檔上擺著四道菜，每道菜近二十份。

“咱家總共四道煲仔菜，這個——”王政指著砂鍋粉絲說:“賣的最好，咱家招牌菜，幾乎桌桌必點。”

老譚仔細的看這道招牌菜。粉絲整齊的碼在砂鍋裡，提前處理過，紅亮誘人，上面放著十來個漲發好的乾海米，撒著小蔥花，看著就想吃。

再看價格，二十八，公道合理。

煲仔爐上開著火，一位師傅手拿長筷子，正不斷翻動著砂鍋裡的粉絲，

誘人的香氣飄出來，叫人垂涎欲滴。“這是中午客人預定的，提前加工。”王政說。

老譚點頭，很是欣賞。

“咱家師傅都是自己備料自己製作，沒有小弟。這樣不但保證了出品質量，還提高了師傅的責任心。”王政說。

“沒小弟有粗加工吧?”老譚問。

“粗加工有。咱家現在四家店，專門租個車庫做粗加工，所有的青菜都是摘完洗過的，包括魚也是收拾完的，等肉類在各個廚房加工。

每天按單子從粗加工間給各個廚房配送，師傅們使的都是淨料，節省時間，也節省人力。”王政介紹道。

接下來是面點檔。面點檔小些，只有煲仔檔的一半，只有一種主食，也確實用不了那大地方。

挨著面點的是蒸菜檔，然後是熱菜檔口，這是老譚主要考察的。

傳統廚房是灶台一字排開，師傅們挨著炒菜，每個師傅後面配一個打荷小弟和一個配菜砧板，三個人一條線。

這裡不是這樣的。

一共四個炒菜師傅，每人一個檔口。灶台橫放著，後面是操作台冰櫃，師傅站在中間操作，客人直接可見，就連加什麽調料都一目了然，非常清晰。

餐具放在展台上，師傅炒完菜直接裝盤，然後敲下鑼，服務員就跑過來端菜了。

設計的非常合理。

“看著沒?”王政指著檔口右上方玻璃上的照片說:“這是師傅的照片和名字，下面是他的拿手菜，每人五道，四個師傅二十道，夠用。

有些老顧客吃習慣了哪個師傅炒的菜，來了都不用說，直接找這個師傅，都成朋友了。”

老譚讚許的點頭，由衷的說:“別人家是服務員營銷，你家是菜品營銷，讓菜品開口說話，好！真好！值得學習。”

“譚總誇獎了。我們打造的確實是菜品營銷，譚總總結的好，一語中的，讓菜品開口說話，我得記下來，講的太好了。”王政道。

“你家不但成功打造了開放式廚房，還引領了潮流。菜品直接營銷這個理念是以後餐飲業發展的趨勢。”老譚誠懇的給出評價，“看來我這次來對了，必須好好學習學習。”

“譚總謙虛，您是前輩，你家餃子館做的比我們好，應該是我們和你們學習才對。”

老譚欣賞的看著王政，說:“你師父收了個好徒弟。”

隨後老譚又問了幾個專業性問題。

“灶台離客人這麽近，噪音應該不小?”

“是，設計的時候考慮到了噪音問題，當時有兩個解決方案，一個是用電磁灶，一個是用低噪音灶台。電磁灶是沒噪音，但成本高，耗電量大，電業局不給增容，就是買了也用不了。

沒辦法，我師父隻好找廚房設備廠談，加了錢，他們給設計了這款節能型低噪音煤氣、燃油兩用灶。雖然還有噪音，但已經小多了，幾乎不影響客人就餐。”

王政說完叫一位師傅點著爐眼，把火力開到最大，並且不上煸鍋。灶台傳出來的“嗡嗡”聲確實不大，站在外面完全可以接受。這是沒上煸鍋的效果，把煸鍋放到爐眼上聲音又小不少，幾乎沒什麽影響。

“一組灶台多少錢?”老譚問。

“當初貴，因為是給我們家單獨設計的，五千一組。現在便宜了，挺多飯店都在用，批量生產，三千一組。”王政回道。

“你家這排風設計的也合理，油煙不四溢，客人也聞不到。”

“呵呵，不瞞您說，設計排風的時候老費勁兒了。四組灶台都是單獨的，還靠前，不像過去廚房那樣靠著牆連在一起，做一組風罩，安個大動力風櫃就能行。

四組灶台四個風罩，都單獨安風櫃不現實，安風機的話倒是行，但也不能在牆上捅四個窟窿。還有油煙淨化器呢，也不能安四個。”

“最後怎麽解決的?”老譚問。

“安裝排風的也解決不了，最後找專業人員設計的。其實也簡單，四組灶台風罩上的集煙箱稍微長點，在往外出的位置那變成一個大集煙箱，安一個懸掛式五點零風櫃。

煙道出了廚房往樓上爬，我家這是六樓，樓頂是七點零風櫃，風櫃前是淨化器，全都做的靜音。整套排風全下來是二十萬，造價不低。”王政說。

“嗯，確實不低。”老譚點頭。

“我家的這些設備全都是定製的，就連操作台冰櫃都是。”

老譚這才注意到師傅後面的冰櫃，確實不一樣。正常冰櫃是雙開門的，這冰櫃沒門，而是抽屜。

“咱家一個師傅五道菜，冰櫃正好六個抽屜，五個裝備好的原料，一個裝小料。抽屜就相當於大保鮮盒了。咱家沒荷台，師傅上班第一件事是切小料、搬盤子，然後做半成品加工。砧板負責擺檔。

咱家經營的是土菜，每個菜都是特定餐具，不需要盤飾，加上直接在展台上出菜，這就少了打荷環節。”

原來如此。

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