老譚離開關東人家一個星期之後。

　　這天早上，廚房員工從四樓作案店操下樓，來到菜檔前站好，準備開例會。李旭說廚師長不在不開了，直接上班。員工開始三三兩兩的往廚房走，一邊走一邊小聲叨咕。

　　徐波對李忠清說:“看著沒，沒人管了，又和以前一樣了。”

　　李忠清說:“啥樣啥樣吧，不差你錢就得唄，管那些事幹啥，鹹吃蘿卜淡操心。”

　　徐波說:“乾得沒勁兒，我們隊都要散了。”

　　李忠清打趣道:“散就散唄，小孩兒攘沙子——不和你玩了。”

　　倆人進了廚房上灶台，開始做準備工作。他倆兒中間位置的崔凱崔璿哥倆兒沒來，李忠清問旁邊的李旭:“崔凱崔璿呢?都休息呀?”

　　李旭無奈地說:“前天跟我請假，說他姥姥過生日，哥倆兒一起回去，我說只能回去一個，哥倆兒非得要都回去，我跟他倆兒說我做不了主，叫找他們師父去，估計人家師父答應了唄。”

　　李忠清聽了來氣，把大杓使勁摔在灶台上說:“哪有這樣的，上不去菜別找我，我忙不過來。”

　　李旭說:“那怎整?來菜大夥兒忙唄，王剛學習去了，三天呢。”

　　“學吧，怎學也那樣，人不正學啥也白扯。”李忠清說完把大杓拿起來，打開爐眼點火，閉上嘴不說話開始乾活。

　　他、徐波和李旭對老譚都非常認可的，好不容易盼來一個管事的廚師長還走了，心裡自然氣憤，也深知左右不了什麽，都是出來打工的，為的是養家糊口，雖然氣憤，也只能聽之任之。

　　負責疙瘩湯的面點把和好的面端過來，看崔凱崔璿哥倆兒不在，不知道找誰去，隻好把面盆放下回去找王淑蘭，王淑蘭過來之後直接找李旭。李旭看看李忠清和徐波，兩人都忙呢，叫把面盆給他，誰叫自己是副廚呢。

　　王淑蘭把面盆端到他身後說:“還有酥雞呢，沒人管。”

　　李旭說:“你不用管了，我整，一會兒把土豆和芸豆丁拿過來，我炸了。”

　　王淑蘭嘟囔一句:“怎還倆人一起休呢?”然後回去取土豆和雲豆丁。

　　李旭心說我也不想叫他們哥倆兒一起休息，誰叫人家有個好師父呢，這要是譚師傅在這說啥也不讓一起休。哎，乾吧，幹啥樣算啥樣，自己也管不了。譚師傅走剛幾天，偷吃的又有了，遲到的也來了，王剛總不在廚房，自己人微言輕，說話沒幾個人聽，管好自己得了。

　　廚房就怕這樣，一旦沒人管就各自為戰、一團散沙。

　　往上坡走慢，往下坡出溜可快了，一兩天就打回原形。

　　出品慢，質量沒保證，客訴自然隨之而來，生意下滑再正常不過了。

　　當飯店還處在能人管理階段的時候，輕易不要換人。換人等於把剛建立起來的管理模式打亂了，在剛建立起來的管理模式沒固化之前，把負責管理的人換掉，留下的管理模式新上來的人堅持不住，自己又沒有行之有效的管理，自然會出現無政府的混亂狀態。

　　飯店只有從能人管理過渡到制度管理階段之後，才可以小規模換人。這個時候換人的原則是能者上、庸者下，而不是把主要管理人員換掉。

　　中餐館到了制度管理階段，也達不到肯德基麥當勞的程度。我們自己就有感覺，去肯德基或者是麥當勞吃飯的時候，即使一周去五次，人家把店長換掉了我們也不知道，沒什麽感覺，只要吃的漢堡、炸雞腿味道不變就行。

原因很簡單，人家已經達到了流程化管理，什麽都有標準，不單單是菜品，服務也是一樣。　　中餐還沒達到那個程度，沒有完整的管理體系和管理系統，很多實際性工作還處在上傳下效階段，人為的因素佔據主導地位，所以不要輕易換人。

　　飯店管理看似簡單，感覺沒啥，其實說道很多。拿廚房來說，在管理上就包括菜品管理、行政管理、人員管理、流程管理、物品管理、設備設施管理等等很多方面，那個地方管理不到位都不行。

　　小飯店好些，比如夫妻店，自己是老板，不用誰管誰。

　　但夫妻店管理不好也不掙錢，菜品質量上不去一樣沒客人。不是說老板親自炒菜、老板娘親自服務就能賺錢，關注點不同，贏利點就不同。老板的關注點如果在利潤上，忽略菜品質量，自然不會賺錢。老板的關注點在菜品質量和客人滿意度上，自然能賺錢。

　　小飯店如此，大飯店更是如此。

　　菜品管理永遠是廚房管理的第一位，其他管理都是為菜品服務的。

　　企業只有銷售是利潤，其余的全是成本。

　　把菜品管理好，銷售出去飯店才能賺錢。

　　當然，別的管理也很重要，隻管理好菜品是不行的。沒有行政管理，人員就安排不到位;人員管理不到位，效率就上不去;標準管理不到位，質量就上不去;原材料管理不到位，偷摸滲漏的太多，利潤上不去

　　管理很重要，是門學問，也是個技巧，不是跟人家學兩天就學會的，得身臨現場實際操作才行。

　　什麽都不要急於求成，急功近利是管理大忌。

　　飯店老板需要懂得舍得。佛家說舍得舍得，大舍大得，小舍小得，不舍不得。任何一家企業都是人才的競爭，然後是文化的競爭。沒有人才哪有制度?沒有制度哪有文化?把人才砍掉了，制度也就沒了，企業文化上哪整去?

　　飯店大了，沒有自己的文化，自然沒有競爭能力，被淘汰也是正常的。

　　如果所雇用的管理人員是個人才，說什麽也要留住，這個投資隻賺不賠，他能夠給企業創造利潤。很多老板都看不出這點，尤其是餐飲業，對人才不太重視，覺著找一個有管理能力人管理一段時間，把飯店扶上正軌，以後就沒啥事了。然後把這個管理人員辭掉，自己就能管理。往往結果事與願違，用不了多長時間又回到以前混亂狀態。

　　其中有兩個主要原因。

　　一人一個打法，接手人和前任管理者在管理上並不一樣，表面上是按著前任留下來的管理模式執行，但心裡並不理解和認可，管著管著又回到自己的模式上來，開始按著自己的模式管理。

　　每個人的敬業程度不一樣，管理的初級階段是以身作則，做不到這點很難把好的管理模式堅持下去。

　　我們不能說王剛的管理能力不行，老譚在的時候他既佩服又有著不服。佩服老譚的管理能力和敬業精神，以及嚴謹度。他覺著自己的失敗在於不那麽敬業，不總在廚房待著和不嚴謹，人情味太濃，以至於很多人都不怕自己，所以顯得混亂。

　　現在老譚把流程做好了，什麽都有了標準，自己只要按著執行就行了，不會有啥大事。這是他的想法，可現實情況不這樣。

　　所有的規章制度、工作流程與標準，菜品流程與標準都是老譚制定的，他制定的自然知道怎執行，怎執行才能到位。並且老譚時刻不離開廚房，現場管理，檢查到位，獎罰分明，員工既怕他又恨他，大部分尊敬他，所以他在的時候什麽都執行到位，菜品質量穩定，出菜速度快，客訴低，生意穩步上漲。

　　王剛也在執行這些管理，他認為老譚已經把員工訓練得差不多了，他不管員工也能按著老譚留下來的流程操作，做到標準。這是他的想法，員工卻不這麽想。員工想的是老譚不在了，那麽老譚制定的那些條條框框、流程標準也都作廢了，不按著執行也行。現在是王剛管理，自然就恢復到王剛管理的時代。

　　於是，遲到的遲到，偷吃的偷吃，違反紀律的違反紀律，脫崗串崗的脫崗串崗，反正沒人管，即使被王剛抓到了頂多罵兩句，也沒啥大事，下不了崗，也就這樣了。加上王剛總不在廚房，李旭不怎管，一個星期時間廚房有回到了原來樣子。

　　好在三個團隊還沒散，大夥兒還有點熱乎氣。這主要歸功於前台管理人員沒撤，如果張麗、李爽、周曉梅走了，整個飯店也就回到了解放前。

　　這是徐總用人的失敗，總在學習班學習，到現在也沒整明白舍得倆字真正含義。有點急功近利，同時也是目光短淺。

　　格局沒打開，思想還沒上升到一定高度，飯店生意下滑是正常現象，只是還沒察覺罷了。

　　迎賓台，周曉梅正在登記包房預定信息。

　　美女這兩天有些鬧心。老譚走了之後她就想走，在某種意義上講老譚畢竟是她的小叔，自己還是老譚帶出來的，俗話說老大都走了做小弟的還在這乾著啥勁?

　　可是張麗沒走，李爽也沒走，自己走有點拆張麗台。老譚走的時候也說了，叫她在這裡乾著，怎麽說關東人家是個不錯的飯店，至少能保證開資。

　　如果真要走，也得等找到工作之後再走。

　　還有，老譚走之後她對王剛產生了想法，心裡明鏡兒知道老譚走有王剛的原因，一個廚房不可能用兩個廚師長，王剛是為了保全自己老譚才被辭退。通過這事覺著王剛這人不地道，如果是老譚絕對做不出這事來。

　　王剛在老譚走後約過她一次，被她直接拒絕了，在潛意識裡不想再和王剛有什麽瓜葛，就這樣同事關系處著挺好。雖然之前給自己的印象不錯，像個爺們兒，但從這件事看還差一塊。

　　她現在希望老譚快點找到工作，然後和他一起乾去，不想在這幹了。這事和李爽叨咕過，沒和張麗說，想等走的時候再說。

　　張麗檢查完樓上的準備工作下來，走到迎賓台問周曉梅:“中午定的怎樣?”

　　周曉梅說:“還行，百分之七十。”

　　張麗說:“不錯呢，比昨天中午好。”

　　“周六三十四廠的六桌宴會取消了，王主任的四桌也取消了，這兩天李主任和耿主任來，我都沒敢說我小叔不幹了。”周曉梅說。

　　“早晚知道。”張麗說的時候有點幸災樂禍，顯然對徐總辭退老譚耿耿於懷。她是不想老譚走的，拋開個人感情不說，在她心中老譚是餐飲方面不可多得的人才，尤其是管理廚房，有起死回生的能力。這樣的人才被徐總辭退絕對是個損失，有他後悔的時候。

　　她說完盯著周曉梅看了半天，把周曉梅瞅的挺不自在，問她:“盯著我看啥?”

　　張麗說:“你小叔挺厲害，來倆月就和這些人交的挺好，和哥們似的。”

　　“你才知道呀?”周曉梅撇撇嘴說:“人實惠到哪都行。”

　　張麗學著周曉梅也撇撇嘴說:“你說你小叔就嘚瑟，小心哪天讓你叫我小嬸。”

　　周曉梅笑了起來，像朵盛開的鮮花，並且居高臨下的拍拍張麗說:“革命尚未成功，同志仍需努力，加油，看好你！”

　　“滾！”張麗氣得罵了一句。

　　隨著中午第一桌客人的到來，開始進入飯口時間。

　　一中午賣了一萬八千塊錢，對這麽大的店來說不算太忙。就是這樣也退了六道菜，四道是待客菜，原因是味道不對，沒有以前好吃。張麗找到李旭，李旭說董志超沒把雞蛋紅燒，丸子也是直接用肉餡炸的，所以味道不對，下午就改回來。

　　張麗說:“咱家待客菜賣得一直好，都成招牌了，千萬別整變樣了。”

　　李旭說:“不能，放心吧。”

　　“叫王廚好好整整。”

　　“嗯，等他回來我跟他說。”

　　李旭答應著，心裡也沒底，董志超是王剛外甥，根本不聽他的，也就老譚在的時候能管住了，再不就是怕王剛，其他人說話白扯。

　　作為一個老員工，還是副廚，不僅為廚房以後的工作擔心起來。