現在關東人家疙瘩湯的操作流程是這樣的:疙瘩湯的單子在面點間出，面點把疙瘩湯的面和好，配料備好，然後拿到崔凱這裡，崔凱負責製作。

　　灶台師傅都不願意製作面點主食，尤其是疙瘩湯，還得現做疙瘩，非常費勁。有時候就把疙瘩湯壓到最後，客人啥時候催啥時候做，並且容易糊弄，做熟了就行，清湯寡水的沒有味道。

　　客人總投訴，但是問題一直沒得到妥善解決。

　　老譚準備徹底解決這個問題。

　　首先把面點、燉菜灶和崔凱他們三個檔口劃成一個工作小組。燉菜灶負責的鐵鍋烀餅和崔凱負責的疙瘩湯，都是和面點合作的出品。合作的東西容易分得很清，來菜的時候先製作自己的菜品，把合作的壓到最後，這樣總出現催菜退菜現象。

　　把他們三個檔口合成一個工作小組，銷售額放到一起計算，一榮俱榮一損俱損，都自然的意識到問題的嚴重性，以前是一口大鍋裡攪稠稀，出現退菜互相指責、推卸責任。現在不能了，都是自己的事，再出現退菜都挨罰，不但挨罰，還影響小組的銷售任務，那可是跟月底的獎金掛鉤的。只要是涉及到錢的事，都會主動上心。

　　現在他們自覺認識到是一家人，利益相通，工作開始由被動變主動，彼此間的溝通勤快起來，準備工作做的很充分，唯恐出現催菜退菜現象。

　　但是疙瘩湯確實存在技術問題，不好喝。一個以農家風味為特色的飯店疙瘩湯做不好有些說不過去，必須進行改進加強。

　　中午一點，飯口忙完了。

　　老譚來到面點間。

　　面點間的六位女將都在，看老譚進來都有些緊張。老譚給廚房所有人的印象是嚴肅、狠、雷厲風行，說哪辦哪，錯了真罰。再加上一天也不怎笑，一張土匪臉看著滲人，大家都有點怕他。

　　老譚問王淑蘭:“疙瘩湯的原料都準備好了嗎?”

　　王淑蘭說:“準備好了。”

　　“拿過來。”

　　王淑蘭趕緊招呼小胖把準備好的東西一股腦的拿到面案子上。

　　老譚看看問:“誰負責疙瘩湯呢?”

　　負責疙瘩湯的女的三十多歲，有點不敢靠前。王淑蘭笑著說:“廚師長，你先教我吧，她們照你都有點害怕，我學會了再教她們。”

　　老譚也感覺自己太嚴肅了，但叫他放松下來還有些不適應，於是說:“那也行，我說你做。”

　　“四兩玉米粉，七兩麵粉，一兩蛋黃素，一個雞蛋，十克鹽，七兩水，和勻。”

　　王淑蘭開始按著比例和面，老譚看小胖在旁邊瞅著沒事，對她說:“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”

　　王小琪趕緊拿土豆和架豆王，剛要切的時候問:“廚師長，半厘米是多少?”

　　老譚說:“我還拿個格尺給你量量唄，行了，給你打個樣兒。”

　　說完拿起菜刀給王小琪打個樣，然後王小琪按著老譚切的大小開始切。看負責疙瘩湯的女的在一旁站著看，對她說:“你把西紅柿和小白菜切了，和以前一樣就行。”

　　負責疙瘩湯的女的開始去切西紅柿和小白菜。

　　王淑蘭把疙瘩湯的面和好，叫老譚看，同時問:“廚師長，加蛋黃素幹啥的?”

　　老譚晃了晃和好的面說:“蛋黃素是從黃豆裡提取出來的，豆面知道吧，你烙玉米面小餅子、做窩窩頭、玉米面發糕不都是往裡放豆面嗎?一是增香，二是提高蛋白質粘度，

是不?”　　王淑蘭不好意思的說:“廚師長，我都沒用過豆面，總感覺咱家的小餅子、發糕、窩窩頭沒人家的好吃，差點啥。”

　　老譚一想自己還真沒嘗過她們做的主食，要是早點嘗嘗就好了。於是說:“今天你開上二十斤豆面，以後做小餅子、發糕、窩窩頭的時候加上，比例是一比十，記住了。”

　　“都是一比十嗎?”王淑蘭問，同時拿出記事本和筆。

　　“嗯，都是一比十。”

　　王淑蘭馬上記下，別的面點也都記下來，這可是別人不外傳的秘方。

　　老譚接著說:“蛋黃素是從黃豆裡面提取的，按營養來說能起到調節生化平衡的作用，還能降血壓，抑製老年癡呆。這些知道就行，咱們做的這個疙瘩，需要保存二十四小時，要是隻用麵粉和玉米粉，超過十二個小時疙瘩就開始漲發了，那樣沒口感，也沒味道。加入蛋黃素後不容易漲發，還有面香味，和豆面一樣，起到增香的作用。這回知道了吧。”

　　王淑蘭點頭道:“知道了。”然後好奇地問:“廚師長，冒昧的問一下，你什麽學歷，是不是大學生?”

　　老譚笑道:“你看我像大學生嗎?和你一樣，沒學歷。”然後拿著面盆，招呼小胖把切好的土豆丁、架豆王、西紅柿、小白菜都拿著，出了面點間來到崔凱的灶台前。

　　崔凱崔璿哥倆正在收拾灶台衛生，看到老譚拿著東西過來把手裡的活停下。

　　老譚問:“早上醃好的雞腿肉呢?”

　　崔凱把醃好的雞腿肉拿出來給老譚。

　　老譚看了看，把醃好的雞腿肉拿到鼻子前聞聞，感覺味道很對，然後對站在身後的荷台小弟說:“拿個雞蛋和澱粉。”

　　廚房很多人都已經忙完手裡的活計，看廚師長準備做菜，都帶著好奇和觀望的心理圍過來。到啥時候廚房都是靠手藝吃飯的地方，不管你再能說，說的頭頭是道，如果炒菜不行也沒人服。所以只要是廚師長，烹飪水平都非常高，要不然壓不住茬。

　　老譚自打來了之後沒上灶台炒過菜，雖然大家對他有些佩服，感覺是個人物。但沒見過他炒菜，不知道炒菜水平啥樣，心裡還是有著不服。看老譚要做菜，都不由自主的圍過來，想見識見識廚師長的手藝。

　　老譚上了灶台，先把雞蛋打入醃好的雞腿肉裡，一邊往裡加澱粉一邊對站在身邊的崔凱說:“這就是最古老的炸酥雞，小時候過年吃過吧?”

　　崔凱說:“吃過，現在過年我媽也做，但沒我奶奶做的好吃。”

　　“我早上醃的時候放啥你都看著了，一定要按著我教你的醃，這樣才能吃出小時候的味道。”

　　把雞腿肉掛好澱粉，形成薄薄的軟炸糊，然後起鍋燒油，待油溫升到四成熱時開始往裡下入雞腿肉條。半分鍾後下完，鍋裡是一片唰唰的細密油爆聲。過了一分鍾，油爆聲減小，水汽漸漸散去，金黃色的肉條浮起來，飄出淡淡的香味。

　　又過一分鍾，鍋裡的香氣愈加濃鬱，肉條也開始酥脆。老譚拿起漏杓把炸好的肉條撈起，倒入身後的盤子裡，對圍著大夥說:“這是老式炸酥雞，也叫虎頭雞，是道老菜。崔璿把一半切成細丁，剩下的一半大夥嘗嘗，看看味道怎樣。”

　　崔璿在盤子裡取走一半拿去切了，剩下一半在盤子裡，李忠清先拿起一條往嘴裡放，在他放進嘴裡的一刹那眼睛亮了，還沒等吃呢滿嘴都是濃鬱的香氣，咬一口，十分酥脆，緊接著是更濃鬱的香氣溢滿口腔，那種小時候的味道回來了。

　　他沒想到一個不起眼的炸酥雞竟然做得這麽霸道，一向不愛吃雞肉他忍不住要吃第二塊，等他去拿的時候盤子已經空了。吃到的師傅都和他有同樣的感覺，這酥雞炸的地道，滋味十足，有功夫，不服不行，自己是達不到這程度。不僅對老譚的手藝佩服起來。

　　老譚叫身邊的崔凱把自己的灶眼點著，用漏杓漏疙瘩。他把切好的土豆丁和架豆王丁炸好控油，然後用大蔥花爆鍋出香味，用醬油熗鍋，待醬油的香味出來後添湯調口，下入炸好的土豆丁、架豆王丁和崔璿切好的酥雞丁，中火燒開，待鍋裡的香氣飄出時，崔凱把疙瘩也漏好了。

　　叫崔凱把疙瘩撈出倒入調好的湯中，下入切好的西紅柿丁和小白菜碎，等再次開鍋打入一個雞蛋液。這時鍋裡的疙瘩湯已經粘稠，像牛奶一樣，顏色非常好看。珍珠疙瘩金黃色，土豆丁淺黃色，架豆王丁和小白菜碎綠色，西紅柿丁紅色，加上散落的蛋花，瞅著就有食欲。

　　出杓的時候老譚在調料油缸裡用手杓取了點料油，準備滴入時習慣性的聞了聞，發覺料油味道不足，放棄了。

　　然後叫荷台拿來一摞小碗，做的是平時兩份的量，一共裝了十六碗。裝碗的時候疙瘩湯的香氣開始飄散開來，圍著的師傅們已經有些垂涎欲滴了。

　　把最後一碗裝完，老譚開口道:“大夥嘗嘗味道怎樣?”

　　話音剛落，十六碗疙瘩湯就被端起，手慢的沒搶著，隻好倆人共喝一碗。一時間誰也不說話，都在呲溜呲溜的喝疙瘩湯。

　　最先喝完的是砧板老大袁華，不由自主的說:“好喝，絕對好喝！”

　　緊接著是副廚李旭，說:“譚師傅，這疙瘩湯好，一絕，尤其裡面的酥雞越吃越香，喝完了還有香味，勾著喝第二口。”

　　李忠清也喝完了，品品嘴，由衷的讚歎:“這才叫疙瘩湯呢，地道兒，功夫！”

　　其他師傅喝完，都意猶未盡，要是再來一碗才好呢，一碗根本沒解饞。

　　這時大夥兒看老譚的眼神和之前有了很大變化，如果說之前是認可，現在是佩服和尊敬。

　　老譚見圍著的人沒撒去的意思，看負崔凱也嘗了，開口問:“崔凱，這回知道疙瘩湯怎做了吧?”

　　崔凱說:“知道了。”

　　“簡單不?”

　　“嗯，看著簡單，其實不簡單。”

　　老譚笑了，說道:“別小看一碗疙瘩湯，能做好的沒幾個。跟大夥說，會做菜不叫廚子，把菜做好吃了，有人叫好才叫廚子。廚房無大事，全部是細節，做菜也是一樣，一定要把細節做好了。記著，手藝分高低，菜不分大小，不要覺著鮑魚魚翅是菜，能做就是大廚，炒盤土豆絲就是家庭婦女，做溜三樣是廚師，做疙瘩湯就是小弟。廚房裡的任何一個出品做好了、做到極致都是功夫，都是大師。”

　　圍著的人大部分點頭，有心的拿出筆把“手藝分高低，菜不分大小”記了下來。老譚說完想起什麽，問道:“咱家調料油誰負責的?”

　　王亮說:“我負責的，炸的不好嗎?”

　　“也行，但不到功夫。”老譚說。

　　“還差啥廚師長?”王亮問。

　　老譚看大夥兒有想聽的意思，說:“好，今天有興致，就跟大夥兒說說什麽是調料油。跟大夥兒說，調料油是咱們東北菜特有的料油，川湘菜、粵菜、淮揚菜、皖菜都不使用。咱們東北菜是從魯菜演變過來的， 魯菜裡使用。”

　　“東北菜以取材廣泛、做法粗狂、原汁原味為主。講究五味調和百味香，最突出的特點的就是臨出杓時淋的那口調料油，具有特殊的香味，這是別的菜系所沒有的。很多粵菜廚子、川菜廚子在咱們東北待時間長，也會做東北菜，但就是做不出那個特殊味來，為啥?他們不會用調料油，甚至是不用調料油，所以做不出來。”

　　“舉個簡單例子，比如做尖椒乾豆腐，放和不放調料油就兩個味兒，放的就好吃，一吃就是東北菜，不放就不好吃，怎吃都覺著差點啥，是不是?”

　　大夥回味一下都點頭認可。

　　老譚接著說:“不要小瞧調料油，這是咱們東北菜最大特點。調料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、蔥薑蒜、香料、青菜一起炸出來的，這些東西都是有比例的，投放的順序也有講究，不是啥都放在一起炸熟榨乾有香味了就行。好調料油炸完了整個廚房都香，能保留一個小時，炒菜只要點上一點整個菜都是香味，那一吃才是地道兒的東北菜呢。”

　　“廚師長，你教教我怎炸唄。”王亮一臉熱切的說。

　　“好，明天我把炸調料油的方子給你。”老譚說。

　　聽說把調料油的配方給自己，王亮十分高興。挨著他的牛宏泰說:“廚師長給你方子別私吞，拿出來大夥兒看，那不是給你自己的。”

　　“給誰看也不給看，除非請我喝一頓。”王亮道。

　　“請你喝一頓?不收拾你就好事。”

　　大夥哄笑起來。