培訓之余老譚研究上了羊肉。

　　羊肉是國人食用的主要肉類之一，比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。相對豬肉而言，羊肉蛋白質含量較高，裡面有維生素B1、B2和B6，同時鐵、鋅的含量較為豐富。

　　羊肉性溫味甘，屬於溫補食品。能夠補腎壯陽，補肝明目，溫脾養胃。

　　在補腎壯陽這方面，可以有效治療陽痿、遺精、早泄，對腎功能不全的人來說可以起到滋補作用。中華美食早就有藥食同源的說法，人要養生需要懂得滋補，有時藥補不如食補。

　　在進行滋補的時候要注意食材與藥材之間的互補與禁忌，比如羊肉，在燉的時候加入少許熟地黃，對補腎起到增強作用。但不能加入半夏，如果在吃中藥期間裡面有半夏的成分就不要吃羊肉。

　　羊肉還有補肝明目的作用。肝開竅於目，肝不好的人眼睛就不好，羊肉有益血、補肝、明目之功效，對產後貧血、肺結核、青光眼、白內障有很好的效果。

　　眼神不好的人多吃點羊肉沒毛病，不愛吃羊肉吃羊肝也行，但記著什麽都不要過量，有時候補大勁了也不是什麽好事。

　　中醫講究陰陽平衡，人體自帶五行，自成宇宙，宇宙自是天地，天地自是人身，只有陰陽平衡了人才會健康。

　　同時羊肉還具有溫補脾胃和保暖的功效，所以在東北農村有“小雪殺臥羊”的說法。吃了一個秋天的草料到了冬天正是羊肉肥美的時候，這時候的羊肉香，趕勁兒。再說大冬天一下雪，外面啥活也乾不了，殺個羊坐在炕頭上吃著手把肉喝著小燒酒也是享受。對忙碌了一年的農民來說，這是最愜意的時候。

　　老譚想起以前研究的一道菜“大蒜紅湯羊肉”，當時賣得很好，後來不怎麽賣了。那時候對菜的理解程度不深，局限於外形的美觀和淺顯滋味的表面上，沒達到對食材細致分析與激發原料本來的味道上來。

　　現在對菜品的理解程度加深，不再停留在花裡胡哨的表面現象上，而是追求才的本質——追本溯源返璞歸真。

　　通過對街裡飯店的考察，羊肉做法有這麽幾種。烤、燉、炒、涮。烤有烤全羊、烤羊排、烤羊腿等，燉的幾乎都是手把肉，蘸著野韭菜花吃。炒的有蔥爆羊肉、鐵板羊肉、孜然羊肉等等。涮的就是火鍋，這大夥兒都知道。

　　他想在燉上下功夫，把“大蒜紅湯羊肉”升下級，形成一個滋味類的燉品。

　　大部分滋補類燉品都是清淡口，保持食材的原汁原味。他準備一反常態，嘗試一下紅湯辣口。他這麽做不是沒有理論根據的，通過在老憨山莊和藥匣子王老一段時間的合作學習，以及自己對藥膳的了解研究，只要把辣口運用的恰到好處，完全可以做到不破壞藥材藥理藥性，達到滋補的功效，並且提高菜肴的可食性。

　　反覆合計論證，辣口選的適中，處理得當，能激發羊肉香氣，並且和中草藥不犯衝，還能提高功效。微微的辣口起到刺激人味蕾神經的作用，大大增加食欲，在持續加熱的情況下會越吃越香，越吃越上癮。

　　研究歸研究，什麽都得實際操作之後才能知道確切情況。

　　開始試製。

　　主料選的是帶皮羊肋條肉，輔料配蒜仔、黨參、枸杞、熟地黃，功效主攻補腎壯陽。

　　首先把羊肉切成三厘米見方的色子塊，冷水泡去血汙，大蒜炸成蒜仔備用。

　　大蒜有殺菌抗癌的功效，同時能夠降糖降壓、開胃護肝，

補腎利腎、保護心血管。　　但是吃大蒜也有講究，不是什麽人什麽情況下都可以吃的。

　　雖然有開胃護肝的功效，但只是保護，如果肝髒已經發生病變最好少吃，甚至不吃才對。要是有青光眼、白內障、結膜炎、乾眼症的患者，最好少吃，對病症不好。

　　羊肉對青光眼、白內障有輔助功效，但是加入大蒜就不要吃了，這是應該注意的。

　　羊肉和大蒜同食，主攻的是補腎壯陽，加入熟地黃，有六味地黃丸的功效。

　　食補人體吸收快，藥食本來同源。

　　用郫縣豆瓣醬炒出紅湯，必須是四川郫縣正宗竹簍裝的老式豆瓣醬，紅油的不行，有工業元素在內，達不到效果。

　　泡去血汙的羊肉放入紅湯，小火慢燉二十分鍾，然後加入熟地、枸杞、黨參和蒜仔，繼續小火慢燉半小時。

　　待到香味飄出羊肉軟爛時閉火，裝入暖鍋，底下點上酒精膏，一邊加熱一邊吃。

　　袁姐喝了口湯說:“這湯不錯，看著紅亮，我省思得辣呢，沒成想一點不辣，還挺好喝，主要是沒啥羊膻味兒。”

　　蒙餐包師傅吃了一塊羊肉，品品之後說:“我感覺羊肉這麽吃比手把肉好，手把肉熱著吃還行，涼了沒法吃，膩人，還膻。”

　　老譚說:“它和手把肉兩個特點，你總吃手把肉，怎一吃這個覺著好。在口感上沒有手把肉好，這道菜的特點是不但能吃肉，還能喝湯，湯大補，營養全在湯裡呢。”

　　華清說:“喝不出中藥味兒，挺香的，客人能喜歡。”

　　袁姐又喝了口湯，問:“老譚，你這湯補啥的?”

　　老譚說:“補腎壯陽。”

　　“女的不用喝唄。”袁姐調侃道。

　　“女的喝一樣，主要是補腎。人的腎髒不單指腰子，它是一個髒腑，五行上講為水。腎髒很重要，不管男人女人，腎精強則壯，腎精弱則衰。腎好體不虛，腰膝不乏力。人們常說的腎虛分腎陰虛和腎陽虛有時間給你們講講中醫，藥食同源，通過飲食就可以調節身體，比吃藥管事。”老譚說。

　　他這麽一說引起袁姐的興趣，問:“我的腰就不好，是不是腎的毛病?”

　　老譚看著袁姐說:“你腰不好是外傷，腎沒啥大事，牛羊肉強身健體，多吃點就行。另外我建議你買個紅外線治療儀，沒事趴在床上給自己照照，那玩意兒管事，還有就是一個月吃一盒烏雞白鳳丸，對你挺好。”

　　“行呀老譚。”袁姐兩眼有些放光，說道:“你說的和大夫說的幾乎一樣，趕上大夫了。”

　　老譚說:“主要我的腰也不好，久病成醫。”然後把話題又轉移到菜品上，說:“你們覺著這個菜行不行?”

　　大夥兒都說好，一致表決通過。

　　老譚說:“這個菜叫大蒜紅湯羊肉，名字就不改了，但餐具得換一下，用暖鍋上不好，包師傅咱倆上兩天不是買了十套禦龍鍋嗎，用禦龍鍋上，顯得有檔次，還能持續加熱。”

　　說到這看看華清和孫海成，然後對華清說:“華清，這個菜你負責，記著蒜仔一定要提前一天炸，效果比當天的好，羊肉一定要冷水泡，多換幾次水，千萬別焯水直接燉。”

　　華清點點頭。

　　“菜這玩意兒糊弄不了人，功夫到了味道自然出來。看著這道菜沒啥，說白了就是炸完的大蒜燉羊肉，加幾樣藥材。但是功夫不到位味道就出不來，也達不到滋補功效。炒豆瓣醬出紅湯為的是提鮮和去膻，壓製中藥味兒。辣味用好了不但不辣，還香而解膩。”

　　“冷水浸泡能充分把血水泡出，同時起到排酸的作用。不要認為焯水能把血水焯出來，焯水的肉只是把表面的血水去掉，裡面的出不來。冷水浸泡適合脂肪少的肉類原料，脂肪多的不行，千萬別把五花肉放冷水泡，不但不排酸還叫脂肪吸水凝固了，吃起來沒味兒。”

　　“很多廚師做紅燒肉喜歡焯水，焯完水看肉上粘著血沫子覺著髒，然後直接用冷水衝。血沫子是衝沒了，顯得乾淨，但做出來的紅燒肉不行，看著好看吃著泄口，就是這回事。”

　　孫海成經常犯這樣的錯誤，用冷水衝肉上的血沫子，於是問:“譚師傅，那上面有血沫子也埋汰呀，怎整?不能直接做吧?”

　　老譚看了他一眼說:“為啥有血沫子?你們就是懶的，焯水的時候不願意用手杓把血沫子打出去，直接往漏杓上倒，然後往上澆涼水衝，就不行勤快點兒打打呀。”

　　孫海成有些不好意思的笑了，想想還真是這回事。

　　“做菜沒大事，全部是細節。”老譚說:“同樣一盤溜肉段，人家做的能上大席，省領導吃了都叫好，你做的不但沒人叫好，整不好客人還給退回來。為啥?一樣的肉，一樣的做法，人家為啥比你厲害?就是細節，是功夫。記著，菜不分大小，手藝有高低。大師和你做菜用的原料、調料沒啥區別，有區別的是細節和功夫，嚴謹度和敬業精神。啥都是這樣，你認真的對待它，它就認真的對待你。”

　　“做人也是如此，無論在哪乾活，決定你的不是城市的大小和飯店檔次的高低，而是態度。不是所有的能人都出自大城市、有檔次的地方。要不然就沒‘高手在民間，美食出鄉野’這一說了。一理通百理融，腦子打開了啥菜都能做得，人品上去了啥地方都能待得，想想，是不是這回事?”

　　老譚有感而發，即是說給孫海成、華清和包師傅的，也是說給自己的。這些年的所悟所得，興許對三個師傅有幫助。

　　這幾天他都在給廚房和前廳做培訓。

　　培訓不能單一的你講我聽，像上課似的，那樣達不到效果。

　　講課只是完成培訓工作的百分之二十，剩下百分之七十是實際訓練，百分之十是檢查。

　　培訓讓員工知道什麽是工作。

　　訓練叫員工學會怎麽做，做到什麽程度，達到什麽標準。

　　檢查是鞏固成果養成習慣。

　　好員工都是訓練出來的。

　　沒有現成合格的員工是為企業準備的，應聘來的新員工在別的地方做得再優秀，要上崗也得經過訓練才行。

　　沒有經過訓練的員工是企業的最大成本，他時時刻刻在得罪客戶損失利潤。一個沒有經過培訓和訓練的新員工的成本是一個老員工的三點二倍。

　　好員工是訓練出來的，具有凝聚力的員工隊伍是打造出來的。

　　員工的工作能力和態度跟打造員工隊伍的第一位領導人有直接關系。第一位領導人雷厲風行，員工的執行力就強;領導人作風硬朗，員工工作就有效率;領導人富有激情，員工就倍兒有精神。

　　領導人文文弱弱，員工就死水一灘;領導人水了吧差，員工就垂頭喪氣;領導人工於心計，員工就偷奸耍滑。這樣的領導人建議趕緊換掉。

　　所以說一個飯店老板可以不懂服務，不懂做菜，但一定要懂得用人。

　　用人很關鍵，決定著飯店的成敗。

　　不單單飯店如此，企業也如此。

　　用睿智的眼光識人，用格局來用人，用發展來留人，用願景來育人。

　　老板在用人上做到這四點，飯店也好企業也罷，不成功都難。