第298章 正宗鹽焗雞，沒你想的那麽複雜！升學宴上的小驚喜！【求訂閱】

  在嶺南地區，鹽焗雞算是一道很家常的菜品，做法並不複雜。

  將買回來的整雞清洗乾淨，擦乾水分，再抹上鹽焗雞粉醃製一下，接著放進鹵水浸煮或者隔水蒸製。

  浸煮而成的雞被稱為水焗，隔水蒸熟的雞被稱為氣焗。

  兩種做法都能做出美味的鹽焗雞，免去了炒鹽的步驟和煩惱。

  不過要論正宗美味，那還得按照古法，把鹽炒熱了將雞埋進去，這樣做出來的，才是真正意義上的鹽焗雞。

  嶺南人吃雞，不管白切還是鹽焗，都離不開沙薑。

  沙薑，也叫山奈，是一種有著特殊香氣的香料和藥材。

  做菜時候放進去，不僅能夠可以增加菜品馥鬱的香味，同時還有消食止痛的作用。

  把雞洗淨後掛起來控水。

  趁著這個時間，林旭開始用沙薑粉來調製做鹽焗雞的料汁。

  傳統鹽焗雞做法中，是把整塊的沙薑拍碎切末後和食鹽抹遍雞的全身使用的。

  但沙薑末塗抹在雞身上後，在焗的過程中容易糊掉，導致做出來的鹽焗雞表面滿是黑點，影響菜品的賣相。

  為了讓做出來的菜品顏值更高，廚師們選擇把沙薑烘乾，再研磨成沙薑粉使用。

  這樣既能讓雞擁有沙薑的香氣，同時也能防止有糊點出現。

  根據雞的量，林旭往小盆裡放入一大杓沙薑粉，再放入一大杓食鹽。

  正常來講，裡面放入花生油攪拌均勻，就能做出超級無敵美味的鹽焗雞。

  但今天畢竟是升學宴要用，除了味道之外，賣相也很重要，所以林旭又往裡面放了一點點黃梔子粉。

  黃梔子沒啥味道，放進來純粹是個雞皮增加黃亮的顏色。

  飯店裡的白切雞鹽焗雞等雞肉菜品之所以皮色黃亮，就是黃梔子起的作用。

  放了黃梔子粉之後，假如再往裡面放入一些雞精磨成的雞粉，或者味精磨成的味粉，就成市面上常見的鹽焗雞粉了。

  把這些粉末攪拌均勻，倒入一大杓花生油，調成粘稠的糊狀，鹽焗雞的醃料就正式做成。

  八大菜系中，不光魯菜偏愛花生油，粵菜對這種食材也愛不釋手。

  不管做什麽菜，一旦需要往醃製類食材上塗抹油脂，花生油基本上都是粵菜師傅們的首選。

  把吊著控水的雞拿過來，用廚房紙挨個兒擦乾表面和腹腔的水分。

  這一步關系著雞肉是否入味，所以要盡可能的擦乾，不能馬虎大意。

  做鹽焗雞有兩種食材，分別是小母雞和老母雞。

  小母雞肉質細嫩，汁水豐盈，老母雞皮脆肉香，口感勁道。

  兩種雞算是各有特點，沒什麽高下之分，喜歡哪種口感就可以選擇哪種食材。

  今天林旭用的是養夠了兩百天的小母雞，肉質緊實中還不乏汁水，算是做鹽焗雞的上佳食材。

  擦乾表面的水分後，先往腹腔中灌入幾小杓調好的醃料糊。

  把手伸進腹腔裡面，反覆揉搓按壓三遍，讓滿是花生油的醃料能夠均勻塗抹到腹腔的邊邊角角。

  腹腔內塗抹完成，再塗抹外面的雞皮。

  在塗抹的過程中，同樣需要按壓揉搓，讓醃料完全滲入到雞的毛孔中。

  塗抹均勻放在一邊醃製，接著開始塗抹下一隻。

  所有雞全都塗抹完成後，用釣鉤掛著雞翅根的位置，將這些雞掛在通風間裡。

  這一步被稱為吊雞。

  吊雞能夠讓雞體內多余的水分滴出來，這些水分其實就是雞肉異味和腥臊味的來源。

  做鹽焗雞時之所以不用料酒或者高度白酒去除異味，就是因為吊雞這一步在起作用。

  要是沒有這一步，那還是老老實實抹料酒吧。

  否則做出來的鹽焗雞絕對有異味。

  另外把雞吊一下再焗，雞肉更加乾香美味，會更好吃。

  而且水分滲出時，也會順帶著將多余的料汁衝下來，防止雞肉的味道過鹹過重。

  吊雞的過程不能太短，大概需要兩小時左右。

  太短了肉中水分滲出不透徹，沒有乾香的效果，而吊的時間太久，雞肉就會失去鮮嫩的口感。

  一小時後，林旭把大號鐵鍋放在灶上，將之前用過的大粒海鹽用篩子過一下倒進去。

  用過的海鹽雖然可以反覆使用，但最好篩去裡面發黑的碎末，隻留大顆粒，這樣能夠避免焗的過程中出現糊味。

  把這些食鹽放進去後，再加入十來包新的海鹽。

  做鹽焗雞時，鹽的量越多，焗出來的味道越好，而且這些鹽可以反覆使用，所以不用擔心造成浪費。

  海鹽倒進去後開始翻炒。

  要做別的鹽焗類菜品，裡面可以放點八角花椒等香料。

  但做鹽焗雞不用，這道菜要的就是海鹽那種鹹鮮的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。

  炒鹽比較耗費時間和體力。

  需要把食鹽中的水分炒乾，炒到大粒海鹽在鍋裡發出劈啪聲。

  這個時候海鹽的溫度已經兩百多度，而雞也吊得差不多了，不過現在還不能取下來，因為要先把包雞的紙準備好。

  鹽焗雞要用的紙被稱為紗紙或者玉扣紙，這是一種竹製的半透明薄紙。

  因為反覆揉搓都不會起沫掉渣，加上有著良好的透氣性，所以被用在了餐品的烹製中。

  用這種紙做鹽焗雞，海鹽的鮮味能夠滲入到雞肉中，而雞肉中多余的水分，也能被海鹽吸收。

  要是用烘焙紙或者矽油紙，就沒有這種效果了。

  至於完全不透氣的錫紙，做出來的雞和烤箱中烤出來的一模一樣，完全失去了鹽焗的意義。

  費那麽大勁買鹽炒鹽，最後做了隻烤箱版的烤雞。

  還不如直接用烤箱烤呢。

  取三張玉扣紙放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一層豬油，這樣能夠避免雞皮中的膠質把紙黏住。

  很多人做鹽焗雞時候明明很小心了，但揭開後雞皮依然破了相，就是膠質黏住紙造成的。

  在紙上稍稍抹點油脂就能避免這種情況發生。

  而之所以選擇豬油，是因為豬油夠香，同時也能讓雞皮更美味。

  豬油刷好，取一隻吊著的雞放在案板上，裡面塞入幾塊拍碎的乾蔥和生薑。

  乾蔥的甜味濃鬱，能讓雞肉更鮮美。

  而生薑，則能有效去除雞肉中的異味。

  為了防止雞腿在成熟過程中筋膜抽搐導致雞身扭曲變形，這一步需要將雞腿根部的關節折斷。

  說是折斷，其實就是摁著雞腿向兩邊用力一撇，聽到輕微的哢嚓聲，這就妥了。

  接著把雞爪折進雞的腹腔中，雞頭掖在翅根下面，讓雞形成一個漂亮的整體，然後放在抹了豬油的玉扣紙上，開始包。

  包的時候，把雞放在玉扣紙的一角，雞背朝下，用紙包著向紙的正中間滾動一下，讓雞的腹腔朝下，同時雞背和玉扣紙一起折到上方。

  接著把兩邊的紙向中間折起，讓兩側的紙疊壓在雞背上。

  雞的背部肉比較薄，所以紙得疊的厚一點，這樣雞皮才不至於被烤糊。

  兩側的紙全折上來後，把雞向前滾動。

  最後將剩余的一角塞進紙張的縫隙中，形成一個方形小包，這隻雞就包好了。

  將所有的雞都包好後，開始入鍋。

  把炒熱的海鹽鏟出大半，剩下的攤平，再把包好的雞一個個放進去，雞與雞之間留足夠的空隙。

  蓋上鏟出的海鹽，正式開焗。

  做鹽焗雞的步驟並不繁瑣，洗淨的雞抹上醃料，吊兩小杓後用抹了豬油的紙包起來，再埋入炒熱的海鹽中，這就行了。

  海鹽的炒製不需要加任何調味品，而醃料也沒有特別突出的成分。

  焗半小時後，用鍋鏟小心的把雞盛出來。

  這時候雞周圍的食鹽已經因為水分蒸發而結塊，需要敲碎了再把鹽重新炒乾炒香，再盛出一多半，把雞翻個面重新放進鍋裡。

  如果只是一隻雞不用這麽費勁。

  但今天做得多，需要考慮食鹽的吸附極限，所以中間要有個翻面炒鹽的步驟。

  這樣能夠讓雞徹底熟透，同時也能讓乾香的口感更足一些。

  翻面過後再微火焗三十分鍾，雞就徹底好了。

  距離升學宴還有一會兒，林旭為了驗證卓越級做法，同時也為了給自己解饞，特意從裡面扒拉出一隻雞。

  包著雞的玉扣紙已經完全被油浸透。

  小心撕開，一股濃鬱的鮮香味兒便飄散出來。

  這個味道超級鮮美，既有雞肉特有的鮮香，同時也有一股淡淡的海鮮味，很明顯，這是海鹽的鮮味滲透了進去。

  把外面裹著的紙扒掉，接著將雞用手撕開，擺到盤子裡之後，林旭衝周圍已經偷瞄很久的魏乾他們說道：
  “來來來，嘗嘗味道怎樣。”

  說完他先用筷子夾起一塊雞腿肉嘗了嘗。

  嗯，雞皮散發著濃鬱的香味，入口香中帶著微微發脆的質感，而雞肉則嫩滑中帶著勁道，嚼起來能明顯感覺到肉裡面有海鹽的鮮味。

  好吃！

  鹽焗雞還得是這麽吃啊。

  林旭覺得烹製前的吊雞步驟非常有必要，這一步完全讓雞肉中多余的水分滲出，吃起來乾香美味。

  這種雞可以，那其他雞應該也可以。

  下次烹製其它雞的時候，假如有醃雞的過程就吊起來試試。

  說不定也會讓口感更上一層樓呢。

  “哇靠！這味道可真鮮啊！”

  “不愧是用了這麽一大鍋鹽，鮮味就是濃。”

  “第一次從雞身上吃出了海鮮味。”

  “媽耶，這雞真是絕了，口感也好，很有嚼勁。”

  “醃製得超級到位，連雞胸都入了味，這真是難得。”

  “……”

  魏乾他們幾個湊過來，除了秦偉之外，其他人都是邊吃邊感歎，有種重新認識雞這種食材的感覺。

  之前做汽鍋雞的時候他們沒嘗，而且湯湯水水的也不是他們的菜。

  但今天這鹽焗雞真的讓大家非常滿意。

  鹹香的味道，勁道的口感，讓大家吃得根本停不下來。

  “林旭，你覺得咱們在店裡上新鹽焗雞會怎樣？”

  魏乾的話正是林旭剛剛思考的問題。

  雞很好吃，就這麽給自己人過癮的話未免有點浪費。

  對於廚師來說，最有成就感的事兒不是把家人和朋友養得膘肥體壯，而是把手藝變現。

  能掙到顧客的錢，並受到他們的追捧，這才是真本事。

  只會把家人朋友養胖適合搞養殖，而不是開飯店。

  但燕京地區的人，對鹽焗雞興趣有多大還真說不準呢。

  打開美團等APP，查雞的排名，最受歡迎的永遠都是大盤雞、山東炒雞、辣子雞、各種炸雞以及……燒雞。

  對，北方地區對燒雞非常喜愛，幾乎各個城市或者縣城，都有一家老字號燒雞店，味道基本上都是鹹鮮酥爛。

  貿然上鹽焗雞的話，顧客會買帳嗎？
  其他人也有些忐忑。

  從專業的角度來講，這鹽焗雞做得非常美味，哪怕去梅州的客家居住地吃呢，也最多這個水準。

  但好吃不代表受歡迎。

  燒鵝燒鴨在北方遇冷，就說明了美食有很強的水土因素。

  貿然上一道菜，不僅有可能出現賣不動的尷尬情況，甚至還會影響整個店面的口碑。

  想了想，林旭說道：

  “這個鹽焗雞的成本倒是不高，鹽也能反覆使用，咱要不就以試吃的方式看看老顧客們是什麽反應，行的話就限量銷售。”

  這一點就不得不佩服師兄了。

  他在釣魚台弄的驚喜菜單確實挺有意思的。

  賣不動了就撤，好賣了就繼續驚喜，主動權完全掌握在自己手中。

  朱勇捏著一塊雞翅邊啃邊說道：

  “反正不管上什麽，咱店裡該上一道整雞類的菜品了，夏天已經過去，貼秋膘的人越來越多，是時候讓顧客們體驗那種大口吃雞的感覺了。”

  整雞類的菜品確實該上。

  但不能把希望寄托在鹽焗雞上面。

  既然京城這地方燒雞那麽受歡迎，那咱乾脆也上燒雞算了。

  想到這裡，林旭骨子裡那種“不花錢不舒服”的基因再次蠢蠢欲動起來。

  他一激動，從積分商城中以300萬積分的高價，兌換到了完美級燒雞的做法。

  “宿主消耗3000000積分，獲得完美級鹵味技法——五香燒雞，並觸發試煉任務：請宿主在做出燒雞的一周內，成功賣出兩千隻燒雞。完成後宿主將永久性獲得完美級五香燒雞的烹飪技法，如未完成，技能將降級為卓越級。”

  嘖嘖嘖，一星期內賣出去兩千隻燒雞。

  這要在中秋節前兌換了該多好。

  北方好多地區都有中秋節吃燒雞的傳統，中秋節前那些燒雞店每天都要賣出幾千隻燒雞，要那會兒把這個技法兌換出來，兩千隻燒雞閉著眼就能完成。

  但現在中秋節剛過。

  燒雞的銷量不會太高。

  他又認真讀了一下試煉任務的內容。

  注意到了裡面的一句話，“把燒雞做出來的一周內……”

  也就是說，只要自己近期不做燒雞，這個任務就不會開始計算時間，那這樣的話，完全可以再等等啊。

  等中秋節的熱度完全過去，大家把家裡過節的剩菜吃完，再上燒雞也不遲。

  下午五點半，參加升學宴的人陸陸續續的到了。

  作為耿樂樂未來的師長，特意換了身新西服的崔清遠早早就到了。

  在宴會廳的禮桌上送出自己的紅包後，這位喜愛美食的教授還去廚房門口順帶嘗了兩口鹽焗雞，對林旭的手藝給予了很高的評價。

  沒多久，其他人也都陸續到了。

  大家基本上送的都是紅包，簡單直接嘛。

  也有人拿的是別的禮物，比如曾曉琪，就送了一塊明朝時候的硯台，還附有幾位古玩專家的鑒定證書。

  陳燕拿的是一根純金的鋼筆，把她富婆屬性發揮到了極致。

  而沈國富，則送了一艘純金打造的帆船。

  老話講外甥似舅，從沈國富和陳燕這對舅甥送禮的類型上來看，這送禮的態度還真挺相似的。

  林旭和沈寶寶送的是一塊禦賜金牌，確切的說應該叫貓賜金牌才對。

  金牌看起來跟故宮裡賣的禦賜金牌很相似，但正面卻不是大大的“朕”字，而是“喵”，至於背面則是一行隸書：
  “即日起正式任命耿樂樂為喵喵教大祭司。”

  字的下面是一個大大的貓爪印，這是墩墩的右爪的倒模做出來的，貨真價實的喵喵教聖主手戳。

  別的禮物耿樂樂都客氣的笑笑，順便說幾句感謝的話。

  但見到這塊金牌時，小蘑菇頭頓時高興得喜出望外：

  “哈哈哈哈哈，終於獲得聖主大人的認可了，後面的貓爪印居然還是真的，這我可得收好，當成傳家寶傳下去！”

  送禮物的時候，林旭也算是見到了耿樂樂的爸媽。

  一對看起來就經常在知識海洋中暢遊的夫婦，戴著厚底眼鏡，見人就笑，打招呼也是寒暄兩句就完事兒。

  好像這些事兒都沒做研究有意思。

  等到人齊了，耿立山站在台上，向所有來賓、海澱中學的教職工領導以及崔教授等人一一表達了謝意。

  講話完畢後，耿樂樂的父母也表示了謝意。

  而之前老被耿樂樂冒名簽假條的班主任，則作為海澱中學的代表，對耿樂樂表達了祝福，還隱晦的表示清華進出不用假條，不用再模仿老師的筆跡了。

  這些環節結束後，開始上菜。

  前菜都是冷盤，上了幾道菜後，鹽焗雞端到了桌上。

  “哎喲，這雞可真好吃。”

  “就是，不管口感還是味道，都絕了。”

  “林兄弟，這就是你說的新菜？啥時候在店裡上新啊？”

  “小旭，鹽焗雞的熱量不高吧？我跟你嶽母能經常吃嗎？”

  “妹夫我要學這個，伱抽空教教我啊。”

  “我也學我也學，本行政總廚是時候掌握一道能拿得出手的招牌菜了。”

  “旭哥真是把這隻雞做絕了，我超喜歡吃！”

  “……”

  大家對鹽焗雞的興趣很高，更堅定了林旭在店裡試吃的想法。

  要是顧客們反響不錯，那就上新了試試。

  正想著的時候，曾曉琪對林旭說道：

  “林老板，台裡準備把原本一周兩更的食味人間改成日播，時間還是下午六點，咱存的視頻會一下子見底，你有那麽多時間去錄製節目嗎？”

  日播？

  最近挺忙的，還真不一定能騰出這麽多的錄製時間。

  不過自己沒時間，不代表別人沒時間啊。

  林旭腦海中閃出了師兄的身影。

  嗯，是時候讓觀眾們見識一下釣魚台的反派了！

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  (本章完)