何師傅也不含糊，略一思考，拿出自己幾十年灶上的功夫，做一道清燉羊肉，想用自己控火的技術來取勝

　　何師傅選的是一塊羊腿肉，劉先石微微眯起眼睛，羊腿肉異味雖小，但其脂肪太少，如不是極高之掌握，煮出來的肉都是有些發柴的，而且由於羊腿肉肉質緊實，煮出來的湯，也是有些寡淡

　　只見何師傅將羊腿肉切下四分之一，細細的剁碎，加入鹹鹽，剁成肉泥一樣，再將羊腿肉全部從腿骨中切下，切成麻將大小的肉塊，放入冰水中，這一步是為了更好的去處異味和增加羊肉中的汁水。

　　此時何師傅起灶燒水，趁著功夫打了三個雞蛋，隻留其蛋白，然後用筷子使勁打散但不起泡，寬寬的水面似開非開，何師傅這時將蛋液像是畫了個半圓一樣潑開，然後關火扣蓋

　　等幾分鍾後，何師傅將成熟的雞蛋白撈出，此時雞蛋白已經成了薄薄的片狀，然後何師傅將泡冰水的羊腿肉裹在雞蛋片上，厚厚的裹上幾圈，然後用草繩系好

　　老師傅終歸還是老師傅，雞蛋白可以牢牢的鎖住羊肉的汁水不讓其外漏，如果加了蛋黃就不太嚴實合縫，一舉一動都是妙招

　　何師傅燒水起鍋，但並不燒開，只見有六成水分，將剛才剁成肉泥的羊肉放進鍋裡，剛才的羊肉因為加入了鹹鹽，破壞了羊肉的細胞壁，能在湯裡釋放出更多的鮮味物質

　　何師傅此時臉上已經大汗淋漓，本身就有心臟病的他，此時倍感壓力。但為了酒店的榮譽，同時也為了給老一派的廚師不丟面，何師傅今天，已經打算豁出去了

　　何師傅極精火候，今天準備在爐火上燉煮，這樣雖然很花精力，但是何師傅相信，自己嚴格控火燉煮的羊肉，絕對是一等一的。只見何師傅把羊肉輕輕的下鍋，隨即開小火，先悶煮，使其內外溫度一致，五分鍾後，溫度已經傳遞到羊肉的中心，何師傅開大火，使其包裹羊肉的蛋白收縮的同時，羊肉也因旺火而從外到內地嫩化

　　何師傅想做的可不是這麽簡單，只見何師傅將灶台的火開製最大，何師傅和幫廚兩人又各拿兩個食品級噴槍，在鍋底加大火力，此時的鍋下的火焰，隱隱有青色展現

　　而鍋裡的羊肉更是精彩，湯裡的肉糜已經像是一片片雪花一樣，在狂風中使勁亂舞，何師傅順勢攪動幾下，特有的羊肉味便往鼻孔裡鑽來

　　何師傅在湯裡放肉糜這一招是有傳授的，羊肉在古代有人待客，隻嚼其汁，而吐其渣，稱:“羊肉汁美而肉糙，理當如此”

　　一鍋羊肉湯在何師傅手中變得格外的葷香，幾位評委讚歎道這一招實在是高明的太多，能如此完美的提煉出羊腿肉豐潤的汁水與肉香，實屬秘授