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《遊戲美食家》第418章 鮑魚製作方法
冬季鮑魚中膠原蛋白佔總蛋白含量高達 30%~50%,遠高於一般魚貝類。研究發現表明,膠原蛋白含有多種生物活性肽,具有很好的生理功能,如抗氧化、將血壓、預防關節炎、保護胃粘膜和抗潰瘍、促進皮膚膠原代謝等。此外,肌肉高含量的膠原蛋白對鮑魚的質地也有較大影響。據報道,夏季鮑魚質地之所以比冬季柔軟,是因為夏季鮑魚中膠原蛋白含量比較低的緣故。對鮑魚的熱處理可以發現,鮑魚的硬度隨著膠原蛋白的流失而逐漸下降,兩者呈線性關系(r=0.82)。

 其實鮑魚也有著很多的做法。

 鮑魚燉土豆製作鮑魚燉土豆需要的材料很簡單,鮑魚按照個人喜好選擇就行,土豆,雞精,料酒,鹽,糖,大料,花椒,辣椒,蔥薑可以適量多一些。鮑魚用刀沿著外殼劃開,取出鮑魚肉,去內髒,洗淨切丁。

 土豆去皮切丁。熱油蔥薑爆鍋,放辣椒,雞精,料酒,鹽,糖,大料,花椒。土豆翻炒,加清水燉。放入鮑魚丁燉熟,即可。

 ……

 紅燒鮑魚鮑8隻,老母雞0.5隻,瑤柱適量,火腿適量,糖,蔥,薑,生粉。

 乾鮑八隻泡清水48小時.中途要不停的換水.泡好後洗淨(有個像沙嘴的地方要掀掉)。倒入開水蓋上燜一晚.然後取一沙鍋放入鮑魚老母雞半隻或一隻飛水.如你不怕麻煩可以先煲出雞湯再做.我是懶人.豬皮一大塊(先飛水)。

 瑤柱一把,火腿片幾片.適量糖薑片蔥段加入足量的水煲開後轉小火熬.上五個小時關火.一次放足量水.中途不能加水.否則鮑汁就不濃了.也不用加鹽.瑤柱本身帶鹹味.越煮鹹味自然就出來了。關火後把除鮑魚後的材料渣撈出.鮑魚就留在沙鍋中放一晚(沙鍋保溫.所以一定要用沙鍋來做)。

 第二天加入蠔油再煮兩小時(如果你的瑤柱鹹味不夠可以加點鹽).如果不急著吃關火再燜。等第三天再開火煮開十幾分鍾後關火.反覆幾天這鮑魚想不好吃都難.吃時把汁用生粉勾芡淋在上面。

 ……

 清蒸鮑魚鮑魚,薑,蔥,醬油其實也就跟蒸魚的方法一樣.活鮑魚讓賣的人處理好。

 再刷洗乾淨擺上碟.薑蔥切絲鋪在上面,倒點美極鮮醬油。蒸鍋把水燒開後放入鮑魚.大火蒸八九分鍾火.取掉薑蔥絲。要漂亮再加點新鮮的蔥絲擺在上面.熱油鍋.把燒熱的油澆在鮑魚上.此時可加點醬油(可調點糖和香油).千萬不要放蒜蓉啊.那個味蒸鮑魚是糟蹋東西了。

 小鮑魚燒排骨新鮮小鮑魚8個,肋排1斤,生薑1塊,大蔥1段,蒜3瓣,桂皮少許,八角少許,紅燒醬油,老抽(上色用),料酒,糖,香油。

 做法:

 排骨衝洗乾淨。小鮑魚可以請店家代為去殼或者自己用小刀輕輕將肉取出,用牙刷或乾淨的鋼絲球將旁邊的沉汙刷洗乾淨。在小鮑魚表面像切魷魚花一樣,橫著切幾條,豎著切幾條,保持鮑魚肉別被切斷。

 排骨冷水下鍋,煮開,瀝去浮沫。生薑切絲、大蔥切大塊。鍋中放少量油燒熱後加入大蔥、生薑和整瓣蒜略炒香,接著加入排骨繼續翻炒至表面微焦。

 加入小鮑魚,倒入適量料酒,紅燒醬油,糖炒一下。倒入沒過排骨量的開水,再加入1個八角少許桂皮。移入高壓鍋,大火燒開轉小火20分鍾。

 重新倒回炒鍋中,大火快速收乾收濃湯汁。此時可根據個人口味增加適量鹽、糖或者老抽上色,臨出鍋前淋入少許香油即可。

 ……

 鮑魚的品種也有很多。

 舉世公認的三大名鮑分別是:網鮑、吉品鮑和禾麻鮑

 網鮑為深咖啡色,外形呈橢圓狀,邊較細,枕底起珠,底邊廣闊且平坦,尾部較尖,肉質大而肥厚,用刀切後,截面有網狀紋路,故名網鮑。中國和澳大利亞也產網鮑,外形與日本所產的較為相似,但枕邊珠形不規則,且澳洲網鮑要浸水多日才發得起來,口感較韌,有“木”感。日本千葉縣出產的網鮑原來最為有名,但由於近年的海水汙染,現在則以日本清森縣所產的質量最佳。

 吉品鮑。又名吉濱鮑。我國青島、海南和台灣也有出產,但目前公認以日本岩手縣所產的為最佳。吉品鮑外高內低,形如元寶,中間有一條明顯的線痕,且質硬、枕高,體形小於網鮑。在市場銷售中,網鮑因個大而價格昂貴,尋常食客無法消費,所以市場上多以吉品鮑最受寵。吉品鮑味道濃鬱,色澤美觀,有嚼勁,口感佳。在選購時以鮑身能夠隆起,且色澤金黃者為上品。

 禾麻鮑又稱窩麻鮑,體呈艇形,個小,體邊有針孔,色澤金黃,肉質滑嫩。滋味肥美。由於禾麻鮑活動於海底岩石的隙縫裡,捕撈時須用鐵針鉤捕所留下的針孔便成了辨別它的最佳標志。

 除了上述三大名鮑外, 日常使用較多的還有南非乾鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“海皇牌”、“阿一牌”罐頭鮑。南非乾鮑體形小於網鮑,味道也遠不如網鮑,但卻勝於鮮鮑,價格適中,是酒樓中較常使用的一種鮑魚。產於中東海域的中東鮑,體形和味道也略遜於網鮑。澳洲鮮鮑經加工後,香滑味濃,價格便宜,也是很受歡迎的品種。

 ……

 鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節,此時的鮑魚肉足肥厚,性腺發達,最為肥美,故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當鮑魚捕撈上來後,漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應市場,因此鮑魚一般分為鮮活、冷凍、乾鮑、罐頭四種產品。

 目前國內市場上銷售量最大的是鮮活鮑魚。鮮活運輸大多采取乾運法,用塑料保溫箱稱裝,每兩層鮑魚之間放置一層濕潤的泡沫塑料後再放上冰袋,控制溫度在 5~8℃之間,運輸 24~48 h,成活率在 90%以上。我國尚未出台有關鮮活鮑魚的質量標準。在日本等地區鮑魚多為生食,鮑肉別切成 3~4 mm 厚的薄片,要求肉質脆嫩而不堅韌。不習慣吃生鮑的,以紅燒或與肉類同煮。
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