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《遊戲美食家》第419章 佛跳牆之魚翅
鮮鮑魚經過清洗、稱重裝盤、冷凍、托盤鍍冰衣後即可包裝入庫,放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。冷凍鮑魚主要商品形式有速凍帶殼鮮鮑魚、速凍鮑魚、速凍鮑魚片。冷凍鮑魚保質期較長,是目前市場上比較常見的銷售形式。未吃過鮮活鮑魚的人,可購買冷凍的,吃時取出解凍即可。

 乾鮑魚是相當名貴的食品。受地域氣候影響,不同地方乾鮑加工技術有所不同,但一般都需要經過晾曬、鹽漬、水煮、烘乾、吊曬等一系列複雜而精心的處理,這也是造成乾鮑價格極其昂貴的原因。加工完成的乾鮑需要一個存放成熟的過程,放置時間越長風味越別致。鮑魚在乾製保藏過程中其物理化學性質、組織構造發生變化,內部出現溏心效果,在質感方面大大超過了鮮鮑魚。

 鮑魚罐頭

 罐頭鮑魚,亦稱湯鮑,因其便於攜帶、食用方便、保質期長,能在一定程度上保持鮮活鮑魚的風味,因此成為歐美、澳洲等國鮑魚的主要加工和銷售方式。一般加工工藝為:鮮活鮑魚采肉、清洗、定型、調味、裝罐、殺菌。還有運用超高壓技術處理鮮活鮑魚達到滅菌鮮食的效果,處理條件為 600MPa、20min。近幾年,我國鮑魚罐頭加工業有所發展,但工業化水平並不發達,如鮑魚黑色黏液的去除以及高溫殺菌後存在的失水率高、質地變硬,口感不佳,肉質變黑等問題並未得到很好的解決,限制了我省乃至我國鮑魚加工業的競爭和發展,是目前亟待解決的問題,也是本論文的立足點。

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 在佛跳牆之中,還有著比較名貴的美食,可以說樣樣都具有很高的營養價值。

 其中所謂魚翅(shark fin),就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨,是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。人類對魚翅的食用,致使鯊魚數量大幅下降,對自然生態已經造成威脅。

 科學研究發現,魚翅營養價值猶如豬蹄。魚翅的主要營養成分是膠原蛋白,不過其營養價值跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。雖然魚翅中膠原蛋白含量很高,但其氨基酸構成比例與人體蛋白質相比仍有一些差異,其所含的必須氨基酸僅佔氨基酸總量的20.5%。且膠原蛋白缺少了色氨酸,無法轉化成完全蛋白。簡而言之,魚翅的營養價值跟豬蹄相比,沒有任何明顯優勢,但價格卻十分昂貴。

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 科學研究發現,魚翅營養價值猶如豬蹄。魚翅的主要營養成分是膠原蛋白,不過其營養價值跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。雖然魚翅中膠原蛋白含量很高,但其氨基酸構成比例與人體蛋白質相比仍有一些差異,其所含的必須氨基酸僅佔氨基酸總量的20.5%。且膠原蛋白缺少了色氨酸,無法轉化成完全蛋白。簡而言之,魚翅的營養價值跟豬蹄相比,沒有任何明顯優勢,但價格卻十分昂貴。

 鯊魚屬軟骨魚類,鰭骨形似粉絲。從現代營養學的角度看,魚翅(即軟骨)並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養。

 魚翅之所以能食用,是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料,但營養價值並不高,因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸),是一種不完全蛋白質。

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 魚翅的出產地較廣,種類繁多,不過從漲發後的形狀看,卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

 排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成,並且在漲發時采取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方,是製作魚翅菜肴的首選原料。

 散翅是用較薄小的魚翅漲發而成的,翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上,所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以後,都應當先煨製入味方可用於製作菜肴。

 排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚,所以要用特製的濃湯長時間煨製才能入味,而散翅只需用上湯稍加煨製即可。它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

 按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

 脊翅取自鯊魚的背鰭,多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近,脊翅翅針較短,多作包翅用;

 勾翅取自鯊魚的尾鰭,全鰭無骨,故加工後成數最高,翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用;

 翅片多呈長形,兩面顏色不同,即為陰陽色;

 按魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優。

 按魚翅由於產地和焙製方法不一, 又有淡水翅鹹水翅之分。

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 古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔,亦寫作沙魚,另有海狼、吞船、吞山之別號。

 但人們最早加工出的鯊魚製品則是魚皮和魚唇。宋朝時,鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候,認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”,這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後,稱為鯊魚皮膾,非常珍貴,梅堯臣曾獲友人饋贈,寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩,其中透露了這種珍品的一些信息,其《宛陵集》卷二九載其詩雲:“海魚沙玉皮,翦膾金齏釅。遠持享佳賓,豈用飾寶劍。予貧食幾稀,君愛則已泛。終當飯葵藿,此味不為欠。”有人認為魚翅在宋代已登食壇,乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。

 其實,我國加工魚翅的歷史並不長,從明朝開始,人們才發現鯊魚鰭。一般說來,魚翅原料處理,首先要經過相對複雜的處理。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況,首先,捕鯊本身就帶有危險性,因為鯊魚凶猛,能夠攻擊人類。
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