如果你喜愛我們小說狂人的話,可以多多使用登入功能ヽ(●´∀`●)ノ
登入也能幫助你收藏你愛的小說~跟我們建立更深的連結喔 ♂
《遊戲美食家》第420章 魚翅記載
乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說:“最悍者沙,……其翅猛惡,噬人,泅水者遇之必斃,海上畏之,號曰海狼。”捕鯊之後,粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅),細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說:“沙魚色黃如沙,無鱗有甲,長或數尺,豐上殺下,肉瘠而味薄,殊不美也。

 明朝把魚翅推向飲食市場之後,立刻引起強烈共鳴,認識其價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四四記述說:“沙魚……形並似魚,青目赤頰,可見食用魚翅之風率先起自南方,但很快就感染到北方食界,就連宮廷膳食中也添加了這種原料,如劉若愚《明宮史》火集就記載:“先帝最喜用……鯊魚筋”。鯊魚筋,指鯊魚翅筋。成書於明代的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為高檔食料,按《金瓶梅》描寫魚翅,僅列入飲食,說明那時的一般人尚無從問津。《汪穰卿筆記》卷三曾探討魚翅。入清以後,魚翅作為新興的海產珍品,迅速發展起來,不但供應量明顯增加,身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時起,南北各地都可見到魚翅宴席,《竹葉亭雜記》卷八記載說:“京師筵席多尚異味,……近日筵席,魚翅必用鎮江肉翅,其上者斤直二兩有余。”

 ……

 《水窗春囈》卷下記述那幫主管治理黃河的河廳官員,有清一代,魚翅一般都在高檔宴席中展露身影,致有“無翅不成席”之說。然而,魚翅雖然名貴,但烹調卻頗費功力,只有技藝高超的廚人才能製作出的魚翅菜肴。為此,清代廚家各顯神通,不斷推出新型的魚翅菜品,魚翅口味,同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅,烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說:“顧庖人為此未必盡得法,大約閩、粵人最擅長,次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造,火腿去爪,去滴油,去骨,雞鴨去腹中物,去爪翼,煮極融化而漉取其汁。

 ……

 魚翅為古代八珍之一,八珍雖有好幾個版本,但魚翅總能佔據一席,可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民,漁民出售鯊魚後,將魚鰭留下自己食用,魚商發現有利可圖,收為商品出售,魚翅才漸漸出現於宴席上。至明代中期,魚翅已為人們廣泛食用,各類書籍對魚翅的選料和烹製多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”;《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料,《本草綱目》記載:“(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之。”明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為。熹宗起年號天啟,並且喜歡吃魚翅,恰恰與唐代李白的一首詩符合。

 大略駕群才。收兵鑄金人,函谷正東開。

 銘功會稽嶺,騁望琅琊台。刑徒七十萬,起土驪山隈。

 尚采不死藥,茫然使心哀。連弩射海魚,長鯨正崔嵬。

 額鼻象五嶽,揚波噴雲雷。鬐鬣蔽青天,何由睹蓬萊。

 徐巿載秦女,樓船幾時回。但見三泉下,金棺葬寒灰。

 鳳飛九千仞,五章備彩珍。銜書且虛歸,空入周與秦。

 橫絕歷四海,所居未得鄰。吾營紫河車,千載落風塵。

 藥物秘海嶽,采鉛青溪濱。時登大樓山,舉手望仙真。

 羽駕滅去影,飆車絕回輪。尚恐丹液遲,志願不及申。

 徒霜鏡中發,羞彼鶴上人。桃李何處開,此花非我春。

 唯應清都境,長與韓眾親。

 ……

 當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情,而且熹宗起天啟年號、喜魚翅,寓意國破家亡,妻離子散、霉運連連。所以明朝滅亡後一直到清中期前無人敢吃魚翅,魚翅也被排除八珍。

 魚翅是鯊魚的鰭經乾製而成,以背鰭製成的叫脊翅、

 背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。

 淡水翅系用日光曬乾,或用石灰水浸漬而成;鹹水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅,為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅。

 ……

 目前還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。 魚翅湯的美味主要來自它的配料,而不是魚翅本身。

 “對於魚翅的價值,一直爭議比較大,中醫認為魚翅還是有些作用的,例如有證據證實,吃魚翅可防癌症,但實際上一年吃個三五次也起不了作用。”劉慶春副主任說。

 魚翅之所以和熊掌、燕窩等被譽為山珍海味,主要還是“物以稀為貴”引起的,從性價比來看,遠遠不成比例,沒有那麽大的價值。

 從含有蛋白質來說,魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類,它含有的是不完全蛋白;而從不飽和脂肪來說,魚翅和普通海魚一樣,並沒有什麽特殊的價值。

 ……

 吃魚翅是一種亞洲特有的文化現象。由於中國地處溫帶冬季寒冷,旱澇天災頻發,內陸地區距海洋比較遙遠,故食品保存技術十分發達,乾燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜而專業,幾乎不容業余者染指,這為魚翅羹的高昂價格提供了理由。現在全球每年捕殺一億條鯊魚,鯊魚繁殖緩慢。如果繼續大量捕殺下去,只會使鯊魚絕種,破壞海洋生態鏈。
鍵盤左右鍵 ← → 可以切換章節
章節問題回報:
翻譯有問題
章節內容不符
章節內容空白
章節內容殘缺
上下章節連動錯誤
小說很久沒更新了
章節顯示『本章節內容更新中』
其他訊息