倒入料酒，醬油，雞湯，隨後將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入濕澱粉即可。

帶皮豬五花肉1000克。白菜心20個。

調料:植物油1000克(無損耗)，啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，薑15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整乾椒各6克，甜酒汁10克。

五花肉烙盡余毛，入熱水中刮洗乾淨，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。

薑拍破，蔥打結，白菜心洗淨待用。

鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝乾油分。

鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整乾椒、八角、薑塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開後倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉(湯汁以平齊原料為準)，蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣後壓17分鍾取出。

鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味後圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。色澤紅亮，酥爛不膩。此菜系改良後的紅燒肉，市場供應節奏快，經濟效益佳，深受食客喜愛。

……

五花肉1000克，大蔥2根，生薑1塊，大料2粒，桂皮1片，乾辣椒3個豬肉洗淨切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗淨切段，薑洗淨切片;

炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用;

鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色;

蔥、薑、大料、桂皮、乾紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鍾，肉熟爛、湯汁收濃即可;

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味;

做法十二五花肉500克，草果1粒(國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉

桂皮1根，八角3顆，蔥半根，薑6片，紅棗6顆調料:老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克。

洗淨的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。(如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的)。

薑切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、薑、桂皮、草果和八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鍾直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鍾。然後倒入開水，水量要沒過肉面，煮開後撇去浮沫。(以前我也先炒糖色，但後來發現用這種方法，不炒糖色也很好。)

……

小火燉1小時左右，最後快出鍋的時候，調成大火收湯。

帶皮五花肉(1000克)

調料:香蔥(50克)、薑(50克)、生抽(30克)、老抽(5克)、單晶冰糖(20克)、鹽(5克)、純正紅糖(非赤砂糖)(50克)、調料酒(20克)，水(500克)。

製作工序

雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個製作工序卻有些複雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這麽多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小標題上的這些數字，

也正代表了各個烹製過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鍾左右即可。

將浸完的五花肉略微衝洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒幹了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。

鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂乾，可以起到讓肉質膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂乾，放半杓醋也可。大約五六分鍾後，水就開了，繼續煮上五六分鍾，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯杓小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除乾淨。

……

用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。

上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。蘇式紅燒肉，當然源自蘇州;蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。