傳統的製作佛跳牆的方法，是將水魚翅去沙，剔整排在竹箅(音 bi 一種竹製蒸用工具，或圓或方)上，放進沸水鍋中加蔥段3o克、薑片15克、紹酒1oo克煮1o分鍾，支其腥味取出，揀去蔥、薑，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒5o克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。八??一中文網 W=W≤W≤.≤81ZW.COM

　然後將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段3o克、紹酒1oo克、薑片15克煮1o分鍾去腥撈出，揀去蔥、薑。

　再將金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯25o克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸3o分鍾取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

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　雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯25o克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

　將水刺參洗淨，每隻切為兩片。水豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水15o克，上籠屜用旺火蒸3o分鍾取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鍾撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏杓瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

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　鍋中留余油5o克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精1o克、冰糖75克、紹酒215o克、骨湯5oo克、桂皮，加蓋煮2o分鍾後，揀去蔥、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

　取一個紹興酒壇洗淨，加入清水5oo克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒壇置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

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　只不過在家中，自然沒有辦法這樣大張旗鼓，但是也有著簡單的製作方法。

　先把薑片鋪在罐底。

　然後鋪上冬筍片，依次鋪上香菇，再放入熟雞肉。同時放入蝦肉。

　放入瑤柱，再放入鵪鶉蛋，然後放入廣肚，鋪上魚翅，並把魚翅鋪平，最上面放上一隻小鮑魚，把一半花雕酒舀入罐內。

　炒杓上火注入上湯，倒入另一半花雕酒煮開，用少許鹽調味，再撒入少許胡椒粉，把湯舀入罐內，蓋好罐的蓋子，用保鮮膜把罐子包上。

　要把罐子密封的嚴謹一些，把密封好的罐子放入籠中，蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時，蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜，在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。將所有主料分別用薑汁與紹酒焯一下水，將所有的主料放入燉盅內。如果是活鮑，先別放濃湯用雞粉、胡椒粉、雞汁調味，倒入盅內。

　將盅密封好，上籠蒸2小時即可。如果是活鮑，在最後放入，放入後蓋好蓋再蒸最多1o分鍾即可。

　並且由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜(白蘿卜切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。

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　說起佛跳牆這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過佛跳牆的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆，最後卻轉到了紅燒肉，何況平凡之人。

　佛跳牆之煨器， 多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。

　煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆，在煨製過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

　並且佛跳牆之中的魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消淤積，補五髒，長腰力，益虛癆。

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　製作這一道美食，別看看起來十分的普通，但是將每一種食材搭配在一起，進行合理的營養搭配，將會讓整個美食的品質完全變得不同！