臊子面是中國西北地域特征傳統面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地盛行。臊子面歷史長久。其中也含有配菜比方豆腐，雞蛋等，做法簡單。

　在《水滸傳》第三回:“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”這裡的臊子就是肉丁的意義。關於陝西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等，既美觀又好吃。

　寶雞古稱“陳倉”、“雍城”，譽稱“炎帝故裡、青銅器之鄉”。公元757年因“石雞啼鳴”之祥瑞改稱寶雞。是關中——天水經濟區副中心城市，地處關中平原西部。全市下轄3區9縣，總面積1.82萬平方公裡。2016年末常住人口377.50萬。其中城市戶籍人口102萬，位居全省第二位，是陝西兩大百萬人口城市之一。

　寶雞是全國文化城市、中國優秀旅遊城市、國度森林城市、國度生態園林城市，是中國人居環境獎取得城市，具有法門寺、太白山國度森林公園、關山草原、通天河國度森林公園、千湖國度濕地公園等知名景點及西鳳酒、岐山臊子面、寶雞擀麵皮、豆花泡饃、西府扯面、醋粉等諸多特產或西府小吃

　臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需求的主要食材有以下幾種。肉臊子作法，

　選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比擬多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不時攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟參加一定量的薑沫，去腥，翻炒，後參加適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時參加醬油，花椒等調味品，當然也可參加其他適宜的調味品，當九成熟，快出鍋時參加適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。

　期間要十分留意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只要火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最根本做法。

　入湯菜作法，木耳，溫水泡開後，切碎，待用。豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱外形，待用。雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黃花菜或者金針菇，溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

　底菜普通為胡蘿卜，切為細小的末狀。假如在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時，文火漸漸的燜，同時要勤翻動，不斷將鍋中的水分燜乾，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。

　在此中要依據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味適宜。面有傳統手擀麵和機壓面:手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，儉省人力和時間。

　選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並依據需求再行調味，旺火滾沸後文熾熱之，加漂菜。湯要留意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可依據口味微調，但要堅持酸、辣、鮮根本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。

　配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。以上即為臊子面的根本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要留意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時留意。關中其他中央根據也有各自口味。普通而言，越靠西的中央醋放得越少，越靠南的中央辣椒放得越多。

　第一步，用碗盛些水，裡面在放些鹼粉消融開。目的是用來和面，面煮熟後吃起來筋。然後在盆裡倒些麵粉，用剛化開的鹼水和面，和出的麵粉濕度用手抓一把面，放開後麵粉散開為宜，但不可太乾，多揉些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。切少許薑末。目的是用來熗湯。

　切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小條狀。用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。切多許蔥花，以備用。

　第二步是炒菜。在鍋裡倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。然後就在鍋裡倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋後，用杓子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻騰，這樣滋味會更好。留意:鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。

　在往湯裡放少許雞精，放雞精滋味最鮮。可嘗一嘗口味如何，要是滋味還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。再往湯裡放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。最後一道工序就是往湯裡放切姑的蔥花、辣子油。

　在另一鍋裡下面，等面善後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製造好的湯，即可食用。岐山臊子面的特性就是顏色鮮豔，氣息濃香，滋味好吃。面條是薄、筋、光。湯味是煎、稀、汪，滋味是酸、辣、香。找本站請搜索“”或輸入網址: