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《將軍的美味娘子》456小炒要帶鑊氣
豆芽炒肉絲這道菜必須要快火急炒,炒出來的豆芽上桌後需得「條條撐起」才算合格。

夏月初在鍋裡添油之後,先將肉絲下鍋翻炒至六分熟後盛出來,放在一旁待用。

重新刷鍋之後,先將鍋靠乾燒熱後倒油,先放花椒小火炸香,將其撈出棄用後下蔥薑蒜熗鍋,將控乾水分的豆芽倒入鍋中,不斷地顛杓翻動鍋內豆芽,盡量使每一根豆芽都能夠充分地接觸到油和鍋底的熱氣。

幾下之後,就要立刻將六分熟的肉絲倒入鍋內,翻炒,然後儘快出鍋裝盤。

就在夏月初專心炒菜的時候,廖老爺子不是何時已經從上頭走下來了,挨個兒灶台地查看。

「顛杓都不會顛了?瞧你這肚子,多久沒鍛煉過了?」

「你這肉絲切的是啥?我就是這麼教你的?」

「豆芽都沒擇乾淨就敢下鍋?一會兒這盤子你自己吃!」

廖老爺子的徒弟們,年輕些的如今倒是還有個別自己在後廚忙活的。年紀稍微大些的,早就已經打響了名氣,後廚都交給徒弟們或是請來的廚師了。

即便是有什麼菜需要他動手,什麼擇菜、切菜的活計也都有別人代辦,在這些細枝末節上頭自然已經手生了。

而且昨天廖老爺子說要考校眾人,誰也沒想到會是這麼簡單的家常菜,一時也有些措手不及。

廖老爺子從頭到尾走了一圈,登時就挑出了幾個表現不盡如人意的。

雖然他沒有嚴厲地批評斥責,但是幾個被單獨拎出來說的人臉上都是一片惶恐,生怕老爺子一氣之下會把自己逐出師門。

誰知廖老爺子說完又回到上頭去坐著喝茶,等菜都做好之後道;「我早晨吃得挺飽,也懶得挨個兒嘗了,看著你們做的時候是什麼樣,我也大概能猜得出是什麼味道,你們先嘗嘗自個兒的,再互相嘗一嘗,心裡頭也該有點數了。」

大家互相品嘗過之後,十分意外的是,他們竟然一致認為夏月初的是最好吃的。

豆芽清脆可口沒有半點兒生味兒,肉絲柔軟多汁,簡直叫人挑不出任何毛病來。

廖老爺子笑著說:「夏丫頭,你來說說看。」

這一句話,將所有人的目光都集中到夏月初身上了,大家都想聽聽,她到底能說出什麼來。

要知道,許多人自己雖然手藝不錯,但若是真叫他說出個子醜寅卯來,卻也是難於上天。

夏月初聞言也沒推脫客氣,直接道:「其實豆芽炒肉絲這道菜,做得最講究的要數粵菜,個別功力精湛的粵菜師傅,能將豆芽炒得通體金黃,卻又不軟不塌,用他們的話來說,叫做帶有鑊氣。

按照我的理解,這個鑊氣其實就是所謂的煙火氣。

想要將菜炒出鑊氣,就必須要做到以下幾點,一是要考驗刀工,食材需要切得薄厚一致,紋理暢順,這樣才能保證成熟度一致。

二是要看顛杓的實力如何,以鍋代杓,快速大面積地翻動鍋中食材,盡量讓它們受熱均勻,以達到同時熟的效果。

三是勾芡必須精準,過厚則影響口感,過薄則無法鎖住湯汁,量必須控制在讓原料將芡汁完全鎖住,吃完菜盤中幾乎不見芡汁為最佳。

最後一條,則是要考驗廚師對火候的掌握,必須要急火猛攻,才最能夠鎖住食物自身的味道不流失,口感不變軟,上桌時還要冒著熱乎氣兒。

若是能同時做到這四點,這盤小炒就絕對是完美的了。不夠這其中的度該如何把握,量該如何衡量,就要靠個人的經驗和手感了,很多時候是隻可意會不可言傳的。」

她說完之後,院子裡一片寂靜,所有人都驚呆了似的看著她。

「說得好!」廖老爺子頭一個鼓掌叫好。

其他人這才一副如夢方醒的樣子,他們完全沒想到,夏月初除了菜做得好,說起來竟然也是頭頭是道,當初真是小看了她。

不過想想也是,自家師父近九十歲的人了,一生走南闖北,又在禦膳房做了那麼多年,可以說是該經歷的都經歷過了,看人的眼光更是犀利得不行。

他老人家既然這麼看好夏月初,就足以證明對方不是泛泛之輩。

一眾徒弟們不由得面面相覷,心道這真是多年未見,竟連師父的脾氣秉性都差點兒忘了。

夏月初莫名其妙地成了陪考人員,不過她發現,廖老爺子對徒弟們的考校和點評,其中有不少讓自己獲益良多。

而且最重要的是,通過一起參加考校,她明顯發現廖老爺子的徒弟們對自己的態度更加親近了。

所以接下來的三場考校,她也就都跟著參與了。

當天下午的一批人,廖老爺子給出的考題是爆炒洋白菜。

洋白菜其實就是包菜,在東北這邊,許多被外國人帶入的菜品,都會被冠以番字或洋字。

比如在夏月初小時候,很多老東北人都還管番茄叫做洋柿子。

其他類似的還有洋薑,洋芋之類的菜,都是根據這個原則來命名的。

廖老爺子說起爆炒洋白菜,在夏月初的理解中,那就是手撕包菜。

東北這邊的包菜個頭都很大,呈橢圓狀,顏色偏嫩黃綠色,葉嫩筋少,吃起來微甜。

夏月初把包菜外面不好的葉子撕掉,沖洗乾淨之後,將葉片一層層剝開,除去應梗,剩下的撕成差不多大小的片狀。

她埋頭做菜沒有注意,廖老爺子此時已經在皺著眉頭看著她了。

夏月初很快就撕好了一盆包菜,用水清洗過之後浸泡在清水中。

趁著這個功夫,她開始剝蒜、切片,準備好花椒、乾辣椒等配料,將包菜撈出來放在一邊控水,將炒鍋架在爐灶上。

炒鍋燒熱之後,她用鏟子直接挖了一塊豬油下鍋,待豬油慢慢融化,油溫有三四成熱的時候,將花椒粒下鍋小火煸香,再放入蒜片和乾紅辣椒大火熗鍋。

然後將控乾水分的包菜倒入鍋中,急火快炒。

此時動作必須要快,不然蒜片和乾紅辣椒就極易焦糊。

夏月初用炒杓不斷地翻炒著鍋內的菜,沿著鍋邊淋入少許米醋,然後依次加入醬油,鹽和白糖等調味,最後淋上少許香油,鍋鏟上下翻動,炒勻便立刻離火出鍋。

廖老爺子在旁邊耐心地等著她炒完才問:「夏丫頭,你這洋白菜為什麼不用刀切,而是用手一片片撕開啊?」
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