這個醃製按摩的過程，其實是夏月初這次臨時加上來的，選用的料汁也並不是味重刺激的。

之所以加了這樣一個過程，是因為她之前以為自己拿到的鴨子是瘦肉型的家鴨，但是在剔骨的時候卻懷疑，自己手裡這隻已經處理乾淨的鴨子，其實是一隻體型稍大的野鴨。

因為最容易區分二者的鴨毛已經被褪光，加之這個野鴨的體型較大，所以夏月初按照前世家鴨較大野鴨較的區分習慣先入為主，一時間並沒有發現其中的分別。

但是當她開始下刀剔骨的時候才發現，鴨翅和背部這樣緊實的肌肉和粗硬的骨頭，自己手下處理的應該是一隻成年的野鴨。

野鴨的營養價值自然是遠遠優於家鴨的，但是也有其弊端，那就是肉質不如家鴨鮮嫩，肉的縴維較粗而且十分緊實不易入味，所以夏月初才臨時增加了這樣一道工序，手動地給野鴨按摩，主要是為了揉松肉質，順便幫助滲入一些滋味。

夏月初耐心十足地揉了一刻鐘，這才將三套鴨從盆中撈出來，盤在一隻白色的蒸碗中，將鴨肫，雞肫以及蔥薑蒜以及玉蘭片、香菇和火腿等材料環繞在鴨身周圍，放入鍋屜上開始火慢蒸。

在鴨子蒸製的期間，她也沒閑著，拾掇了一堆東西，都丟到之前一直在熬製的高湯鍋中，她的動作太快，何懷生一時沒注意看，便也不知道她到底都放了哪些東西。

將高湯重新熬煮上之後，夏月初便開始剁肉，先是細細地剁雞腿肉，然後又細細地剁雞胸肉。

何懷生以為她還要茸丸子，看得微微皺眉。

雖說中午時夏月初做的雞茸丸子的確很好吃，但是晚上繼續換湯不換藥地來一回的話，可著實不是什麼好主意。

再看夏月初將兩種肉分別剁細之後便放在一旁待用，轉而拿了個冬瓜開始雕花的時候，便有些失望地轉開了視線，開始去關注其他人的舉動。

此時石偉龍那邊也終於將三套鴨互相套疊起來，開始放入高湯中火燉煮。

這也是三套鴨的做法之一，但是夏月初並沒有選擇，主要是因為灶膛的火不如現代的火那麼好控制。

三套鴨這道菜除了極其考驗廚師剔骨的刀工之外，另外一個難點便在於火候的把控。

夏月初謹慎地選擇了蒸製，隔水蒸的火候要求沒有直接燉煮那麼嚴格，更容易掌控。

但是石偉龍雖然剔骨上遇到了一些麻煩，但是在這道菜上依舊十分自負。

他根本不記得自己都有多少年沒親自燒過火了，店裡的學徒們都是從燒火開始學起，學得手藝最精的就會被挑出來專門給他看火。

所以他一直備受贊譽、引以為傲的火候把控，在很早以前，就已經是徒有虛名而已了。

夏月初這邊的鍋內已經絲絲縷縷地冒出香味來，那種鮮中帶香的味道，順著鍋蓋的縫隙鑽出來，很快便融入周圍的空氣中，向四面八方擴散開來，引得周圍其他的廚師都忍不住抬眼朝這邊看過來。

石偉龍卻是壓根兒沒有聞到，常年煙酒不離身，已經嚴重地破壞了他味覺和嗅覺上的靈敏度。

夏月初看起來是在埋頭忙碌，其實她只是在雕冬瓜皮，讓人打眼看過來感覺她似乎一直在忙碌，其實不過是在打發時間。

還剩最後半個時辰的時候，夏月初將自己削掉的邊角余料都收拾乾淨，重新起身開始忙碌起來。

她取出之前剁成蓉的雞肉，現將雞腿肉的那份兒放入大湯杓中，在經過兩個多時辰熬煮，現在已經十分濃鬱的高湯中來回攪弄，很快，原本還渾濁濃鬱的高湯，便漸漸地變得清亮了不少。

夏月初將吸附了一堆雜質的雞茸倒入一旁的泔水桶內，洗乾淨湯杓後，將雞胸肉剁成的肉蓉放入杓中，如法炮製地再攪動了一番，鍋中的湯漸漸呈現出清澈的模樣。

雖然還遠不如初味軒內精致高湯那般清澈如水，但是用在三套鴨這道菜裡，也已經算是合格了。

而此時上頭坐著的何懷生卻是看得心裡一顫，忍不住在心裡鄙視自己的先入為主。

剛才看到夏月初剁雞肉就直接認定人家要茸丸子，根本沒想到她會用這種方法來給高湯提清。

這個高湯的提清術，是宮中禦廚的一個發明，其實最開始只是茸丸子時，一個失誤將一碗雞茸全都扣進了湯中，往外撈的時候卻發現，雞茸上面吸附了許多湯中的雜質，湯也因此變得清了不少。

然後經過一代代禦廚的努力，發明了與廚房沿用至今的提清術，是用紅掃和白掃交替使用，可以讓高湯清濁分離，將湯中的油脂、雜質都吸取乾淨，提煉出最清澈精華的頂級高湯。

在宮中，這種頂級湯自然是要專供給皇上、太后、皇后以及各宮的貴主們的。

這種湯既廢料又費時，所以品階稍微差一些或是不受寵的人，有時候都是輪不上的。

次一等的湯便被稱之為濃湯，是將之前撈出來的紅掃和白掃加水，熬煮一個時辰後濾過而得的，味道濃鬱厚重，便是宮中其他人食用的了。

夏月初如今這個提清的手法雖然不夠完善，但是最難得是的她能有這樣的意識。

何懷生此時突然想起，之前閆文遠曾在他面前誇贊初味軒的高湯清澈濃鬱。

他當時以為閆文遠是在暗示自己要給夏月初走門路，他最是厭惡這些事兒，所以直接左耳聽右耳冒了。

此時看到夏月初的舉動突然想起來，不由得暗道，難怪初味軒的湯能得到閆文遠的誇贊，再精致些都要趕上宮裡貴主兒們的待遇了，還能不好？

閆文遠並不知道自己之前無心的一句誇獎，竟差點兒讓何懷生將夏月初歸入托關系走後門那一類人當中，他此時正看見自己之前派出去打探消息的衙役風風火火地從外頭回來，立刻假借要去方便一下，離席往後面走去。

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