第127章 燉雞湯的秘密

　　六月十五，葉蓁在莫愁姐、李瀟、王大少等人的陪同下，來到了特級廚師考試的預賽地點。

　　說是預賽，其實壓根還沒有到特級廚師考試的正式考核，只是淘汰賽罷了。

　　全國各地，報名特級廚師考核的人都有萬把人了，如果不在正式考核之前先刷掉一批人，估計等到考核的時候會人滿為患吧？

　　報名之後的審核是第一道關卡，把一些徒有虛名或者弄虛作假的報名者先刷了下去。

　　淘汰賽就是第二道關卡。一共分為兩輪。葉蓁現在就是要去參加第一輪的考核。

　　第一輪考核全國各地的廚師協會同時舉行，地點會由當地的廚師協會選擇。

　　京城的考核地點在一個京城體育場，場地足足有四個足球場的大小。並且旁邊的觀眾席可以容許有興趣的朋友過來觀看。

　　莫愁姐他們因為不允許進入比賽場地內部，所以都買了門票在觀眾席上觀看——也不知道這麼遠的距離看不看的清楚。

　　正式的特級廚師考核會以直播的形式在京城電視臺播出，每四年一次，可以說是萬眾矚目。

　　今天雖然是淘汰賽，不會直播，但是也不要把所有參賽者的考核情況錄製下來，作為記錄。因此到處可以看到攝像機在拍來拍去。

　　淘汰賽的第一輪，考的是廚師的基本功。

　　所有食材由廚師協會提供，每個人用的廚具也必須由廚師協會準備，所有人都需要在規定的時間裡做三道菜。

　　第一道菜，蓑衣黃瓜。

　　這道菜主要關注的有三點。

　　首先是限時。需要每一位廚師在兩分鐘裡面切好一根黃瓜。選手的面前有一個計時器，按下就開始計時，做完之後，先舉手示意，再按下開關，就會顯示你所用的時間。

　　其次是黃瓜的厚薄程度。黃瓜的兩個刀口之間的距離不超過兩毫米。如果可以切的更薄那當然更好。

　　最重要的一點，切好之後的蓑衣黃瓜可以從頭到尾拉開來，並且接連不斷。

　　後面的醃制所以黃瓜倒是不需要選手做下去。

　　葉蓁本來滿級的兩儀刀法切文思豆腐都不成問題，切個蓑衣黃瓜，完全沒有難度嘛！

　　於是，可以看到的就是，在四周的幾個廚師認真切著手裡的黃瓜的時候，葉蓁直接拿起了放在一旁的中式菜刀，右手持刀，左手按住黃瓜。

　　做蓑衣黃瓜，要切蓑衣片，刀與黃瓜呈45°角，先切一面，每刀不用切斷。葉蓁斜著角度，眼睛都沒有認真的往下看，只憑著手感不停地剁剁剁的往下切。

　　切完一面，把手裡的黃瓜反過來，繼續切另一面，這次刀呈直角，每到仍不用切斷。

　　別說兩分鐘，一分鐘的還不到，葉蓁已經舉手示意自己切完了。旁邊一個考核人員走來，葉蓁順手按下計時鍵。

　　站在葉蓁旁邊考核的是一個大鬍子廚師，本來他看著旁邊站著的葉蓁，一個嬌嬌俏俏的小姑娘，心裡就覺得估計是哪家小姑娘沒事找事出來玩玩。

　　剛看到葉蓁的時候，大鬍子還在心裡嘟囔著：現在特級考試的審核已經不嚴謹到這樣的地步了嗎？這個小姑娘看上去就不像個廚師啊？！

　　因為懷疑葉蓁是怎麼通過賽前考核的，大鬍子看葉蓁的時候就有點鼻子不是鼻子，眼睛不是眼睛的。

　　看到第一項考核的是基本功，還要在兩分鐘裡面切好一根蓑衣黃瓜，還暗笑這小姑娘估計得立馬回家了。

　　沒想到！

　　大鬍子瞬間被打臉了！

　　在旁邊小心翼翼的切著蓑衣黃瓜的大鬍子眼角餘光看到的就是葉蓁小姑娘刷刷刷的刀光閃過，還沒怎麼反應過來呢，黃瓜就翻了過來，又是刷刷刷的一陣刀光，居然就舉手說自己已經搞定了？！

　　大鬍子愣住了。

　　審核人員走到葉蓁的工作臺前，拿起她案板上的蓑衣黃瓜。

　　看看時間58秒，喲呵！速度很快啊！

　　用肉眼看了看每片黃瓜自己拿的刀距，嗯～不錯的！切的夠薄。

　　然後緩緩的，把一根黃瓜從頭開始慢慢的拉開，拉成一整個長條，沒有一絲斷裂。

　　直接通過！

　　等考核人員遞給葉蓁一個銀白色的小球，上面刻著一個"一"字，證明第一道菜通過。

　　因為考的是基本功，臨陣抱佛腳基本不可能，因此也沒有限制不准說話。

　　旁邊的大鬍子還沒考核完第一項，就開始找葉蓁說話。

　　大鬍子朝著葉蓁笑了笑，這彪壯的體型，這眼若銅鈴的大眼睛，這麼一笑，齜牙咧嘴的，還真有些嚇人，大鬍子道：“小姑娘，沒想到你基本功還不錯嘛！”

　　大鬍子雖然切的小心，但是一邊說話一邊切菜貌似也沒什麼壓力。

　　葉蓁也笑了笑道：“大叔你也不錯啊！這手刀功練了好幾年吧！”

　　大鬍子得意了：“那可不，我從八歲開始就學廚，首先學的就是刀功。”

　　說著，大鬍子的蓑衣黃瓜也完成了，舉手示意考核人員過來檢查。

　　等考核人員驗證通過之後，大鬍子還向葉蓁做了一個“看吧！還不錯吧”的眼神。

　　這麼嚴肅的場合，葉蓁都有點被逗笑了。

　　＊＊＊

　　休息了一下，葉蓁開始準備第二道菜。

　　第二道菜是一道家常菜——青椒炒肉絲。

　　別看這道菜不起眼，但確實很考驗廚師刀功和武火菜功力。

　　君不見葉蓁當時去廣州的時候，陽泉酒家那個主廚炒的一盤青椒肉絲，葉蓁至今仍然時常會記起。

　　不過，青椒肉絲作為陽泉酒家的日常菜式，是青椒絲、肉絲與竹筍絲一起拌炒，而今天考核提供的只有青椒和肉兩樣食材。

　　首先是切菜，青椒絲和肉絲不能切的太粗也不能切的太細，否則容易影響口感。同時每一根青椒絲和肉絲，大小和粗細應該切的差不錯，否則，一根青椒絲上或許會造成一半沒熟一半炒的過度的情況。

　　旁邊的大鬍子看葉蓁年紀小，還隱晦的提醒了一句：“炒菜還是要均勻。”

　　葉蓁朝大鬍子一笑，對他的印象倒是不錯。拿了青椒，葉蓁開始切菜。

　　葉蓁切完青椒絲和肉絲，正準備開始炒，忽然發現她前面的一個人已經舉手示意自己炒完了。

　　這不可能啊？！

　　葉蓁暫時放下手裡的油，看了看前面的情況。

　　檢查人員到葉蓁前面的那個參賽者前面，看了看他的菜色，突然臉色變得不太好看，他抬頭問道：“這就是你炒的青椒肉絲？你家的青椒肉絲直接都改成青椒片和肉絲片了？！”

　　說著，考核人員拿起一旁的筷子，從盤子裡夾起一大片的青椒，葉蓁這才發現，這人估計青椒都切成了超大的一片。

　　“剛剛刀功不是考過了嗎？這、這道菜不是考驗炒菜的水準的嗎？我、我敢保證，我這道青椒肉絲絕對炒的火候是夠的。”那個參賽者說道。估計這個參賽者沒有反應過來這是考試，任何的一步都需要做到盡善盡美。

　　放下筷子，考核人員反問：“誰說這道菜單單只考火候，這道菜又沒有限時，你剛剛切蓑衣黃瓜的刀功去哪裡了？！”

　　然後，揮揮手，考核人員給了一個不合格。

　　但是他還有一個機會，每個人需要做三道菜，只要第三道菜他考核通過，他還是可以進入下一輪考核的。

　　葉蓁也沒有繼續看下去，熱鍋，倒油，開始翻炒青椒肉絲。

　　青椒肉絲這道菜，需要做到兩方面，青椒絲在炒過之後，口感要脆但是不泛生；而肉絲需要炒的嫩而入味。這就需要在火候方面的掌控力。

　　葉蓁掌握的火候方面的廚技火樹銀花這時候也顯現了它的威力。

　　只是倒入青椒絲再倒入肉絲，翻炒了兩下，放入鹽和味精調味，葉蓁直接就出鍋了。

　　旁邊的大鬍子忍不住揉了揉自己的眼睛，剛剛那是眼花了？！怎麼貌似看到隔壁的灶頭冒出了幾個火星？

　　合著，剛剛他隱晦的提醒是班門弄斧了？！大鬍子摸了摸腦袋，現在的小丫頭都這麼厲害了嗎？

　　葉蓁舉手示意之後，考核人員看了看葉蓁的青椒肉絲，綠白相間，一股子香味冒出來，看起來就讓人很有食欲。

　　不用多說，嘗過一口之後，考核人員直接給了通過。

　　這裡的考核人員不是特級廚師，他們只是一般的工作人員。因為只是基礎的廚藝的考核，所以只需要給考核人員一定的考核標準，加上味道過關，就可以給通過。

　　不然的話，在場考試的這麼多人，就憑這裡十步就有一個考核人員，哪裡有這麼多特級廚師呢。

　　葉蓁眼前的這位考核人員走的時候，看向葉蓁的菜品的時候還有些戀戀不捨，想著等一下一定要好好關注葉蓁，等她的地三道菜。

　　＊＊＊

　　第三道菜要做的是雞湯。

　　燉雞湯，是需要很長時間的。並且考核的標準除了雞湯的味道，必須做到燉煮出來的雞湯沒有雜質，鮮美而不油膩。這就考驗了廚師的文火菜的功力。

　　案板旁邊放著已經處理好洗乾淨的雞，旁邊擺著各類蔬菜食材可以隨意取用。葉蓁直接取了一整只雞過來，菜刀揮舞了幾下，一隻雞就切好了，可以準備開始燉雞湯了。

　　這應該是這一場考核裡三道菜裡最難的一道。

　　想要燉雞湯，首先要做的一件事，就是"飛水"。所謂飛水，就是在燉湯之前，將切好的雞在開水裡先煮一下。

　　這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。

　　當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。所以一般用溫水，煮開之後，直接把雞肉放進去煮就可以了。

　　葉蓁的第一步，不僅僅是把雞肉放進滾燙的開水裡煮，還在裡面加入了些許啤酒——廚師協會的考核，果然什麼東西都準備了。這樣可以進一步達到去除雞肉中的血腥和異味的作用。

　　"飛水"之後把雞肉放到冷水中沖一下冷卻，就可以把雞肉重新下鍋了。

　　但是需要注意的是，這次是燉雞湯，需要從冷水開始燉。

　　冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道。

　　燉雞湯，火候是關鍵之中的關鍵。

　　因為入鍋的是冷水，應先大火燒開再轉文火。葉蓁燉雞湯選用的是賽場提供的砂鍋，砂鍋有很好的保溫功能，所以火候只需要到水差不多開了的臨界點直接轉小火就可以了。

　　轉到小火之後，雞湯之中就會有雜質不斷地浮出來，需要不斷地用勺子將雜質撇去。

　　但是這樣做不能完全把湯裡的雜質去除，葉蓁選擇在雞湯裡加入香菇以及白蘿蔔，這兩樣東西對於雜質都有很好的吸附作用，能夠進一步去除湯裡的雜質。

　　差不多所有的東西都已經放進砂鍋，葉蓁蓋上蓋子，利用廚技火樹銀花開始感受火焰溫度的變化，小火慢燉，才能燉出雞湯最鮮美的味道。

　　至於調味料，雞湯其實並不適合提前放鹽，這樣容易使雞肉不夠鮮嫩。葉蓁撇了一眼左手邊的一個大約三十多歲，帶著眼鏡，有點禿頭的廚師，他正在往自己的雞湯裡加鹽。不僅是鹽，他還加入了其他一些調料，因為距離關係，葉蓁看不太清楚。

　　不過葉蓁知道，照這樣的加法，雞湯的鮮美程度估計會大打折扣。

　　回過頭，所有的心神放在自己眼前的雞湯上。

　　葉蓁的雞湯正在燉煮中，但是葉蓁右手邊的，那個看起來有點兇神惡煞，實際上人不錯的大鬍子大叔看起來倒是好像遇到了點麻煩。