第128章 響油鱔糊

　　大鬍子大叔的名字叫做項大成。

　　他現在確實有點慌。

　　在順利的通過了第一道菜和第二道菜之後，項大成對著雞湯，有點亂了。

　　說實話，他在京城開了一家小店，平時也很受客人的歡迎。

　　磕磕絆絆的考到了二流廚師，今天本來就是想拼一把，看能不能考個特級廚師。即使失敗了，那也知道一下人家的標準嘛！

　　但是，作為附近有名的菜館，項大成的菜館裡平時提供的都是炒菜，他個人擅長的就是小炒，大火、顛鍋才是他的拿手好戲。

　　要他燉個雞湯，還需要燉的清而不膩，這不是難為他嘛！

　　要說煮雞湯，那行！煮就煮唄！

　　但是要做到湯裡完全看不到雜質，那是不可能的。項大成自認他沒有這個功夫。

　　別問他問啥會知道考核的標準。因為煨雞湯需要的時間比較長，所以事先公佈了考核的標準，避免有些參賽者完全不知道就直接燉上了。

　　燉上雞，項大成一邊撇著湯上面冒出來的雜質，一邊就糾結上了，大部分雜質可以直接用勺子撇了，但是湯裡還有少量的雜質可怎麼辦呢？

　　想著這麼大一個地方，又這麼多廚師，估計各人都有不少不一樣的去雜質的辦法，自己不會燉，項大成參考了一下周圍人的做法，現學現賣試一試。

　　看向右邊，項大成的右邊的是個矮個子的廚師，對著項大成瞄過來的眼神翻了個白眼。看吧看吧，就算看了你也學不會！

　　燉個雞湯，矮個子廚師在湯裡裡面放了香菇、筍、青菜……一大堆食材。

　　這樣做難道不會讓雜質變多嗎？！

　　難道這人有特殊的處理辦法？

　　項大成一邊燉著湯，一邊看了老半天，什麼都沒看出來。

　　不過矮個子胸有成竹的樣子，估計是沒什麼問題。

　　矮個子廚師的嘴角露出了神秘的微笑，他的秘密，就在砂鍋的底部，這麼看著是絕對看不出來的。

　　看不懂的項大成無奈的歎了口氣，又向右邊的葉蓁看過去。

　　也不知道小姑娘有沒有什麼好辦法。項大成心裡想著。

　　轉頭卻發現，這更不行了！

　　在項大成糾結著的檔口，人家葉蓁已經把所有東西都搞定，放到砂鍋裡，蓋上蓋子燉上了。

　　裡面有什麼東西，怎麼去除雜質，完全看不到了。

　　葉蓁也注意到了項大成東張西望的樣子，心裡也猜到估計他燉湯的水準不咋樣。

　　項大成看到葉蓁看過來，還給葉蓁打了個眼色，估計想問一下葉蓁到底怎麼搞定雞湯。

　　葉蓁想了一下，又看了看已經開始注意到項大成的考核人員。雖然不禁止說話，這樣公然的教別人考試的竅門估計會被直接趕出去吧？！

　　這麼想著，葉蓁對著項大成隱晦的搖了搖頭。

　　她看到項大成前兩項考核都通過了，即使雞湯這一項出了問題，也是可以通過的，應該沒什麼大問題。

　　……

　　兩個小時過去了。

　　比賽差不多已經接近尾聲。

　　一些對自己沒什麼信心，或者已經一項沒通過，覺得雞湯這一項估計也通不過的廚師們已經收拾收拾東西回家去了。

　　雞湯燉煮了兩個小時，已經入味，不少參賽者開始舉手示意自己的湯燉好了。

　　葉蓁一邊繼續控制著自己的湯的火候，一邊注意了一下四周的情況。

　　大鬍子項大成燉的雞湯最後還是被判定為不合格。即使撇去了大部分的雜質，審核人員在舀起一勺湯到一個潔白的碗裡的時候，還是可以看到雞湯裡的些許雜質。

　　左手邊的那個戴眼鏡，禿頭的廚師，估計是看自己沒什麼希望了，連湯都沒煮完，關了火就離開了。

　　葉蓁前面的那個參賽者第二道菜青椒肉絲本來就不合格，現在這道雞湯可以說是決定他能否進入下一輪的關鍵。

　　但是。

　　葉蓁聞著前面傳過來的撲鼻的雞湯的香氣。搖了搖頭。

　　前面的那個參賽者砂鍋蓋子都沒掀開來，雞湯的香氣都能蔓延到葉蓁這邊了，可見這道湯的煮的不對，香味都跑掉了，等一下吃起來還有什麼意思。

　　果不其然，雖然那個參賽者選用了白蘿蔔吸附湯裡的雜質，讓雞湯清澈如水，但是火候掌控的不到位，讓香味流失，最後導致雞湯油膩有餘，鮮味不足，被判定為不合格。

　　項大成右手邊的矮個子廚師雖然在雞湯裡加入了多種配料，卻奇跡般的通過了審核。

　　在矮個子廚師掀開自己砂鍋的蓋子的時候，即使隔了兩個位子那麼遠，葉蓁都聞到了多種配料的味道，雖然雞湯和配料相結合，香味愈加濃郁，但葉蓁覺得湯的清澈度估計沒什麼希望了。

　　但是沒有想到，考核人員走到矮個子廚師前面，舀了一勺湯在潔白的碗裡，雞湯泛著微微的黃色，香味濃郁誘人。

　　一眼看過去，清澈見底，一點雜質都沒有看到！

　　審核人員激動的說了一個“好”字，葉蓁才發現這個人居然通過了。

　　雖然好奇他用的什麼方法去除雜質，葉蓁的注意力還是回到了自己的湯上。

　　葉蓁估摸了一下自己的雞湯，時間也差不多了，就舉手示意自己這邊好了。

　　早就關注著葉蓁的審核人員——那個吃了葉蓁青椒肉絲的審核員領先其他幾個審核者先站到了葉蓁的面前。

　　把砂鍋下來放到案板上，葉蓁緩緩的揭開砂鍋的蓋子。

　　一股濃煙冒了出來。

　　然後，就是撲鼻而來的香氣。

　　這是一種原汁原味的香味。

　　帶著自然樸素的味道。

　　但是又濃郁而醇厚。

　　閉上眼，聞著雞湯的香味，仿佛讓人置身於鄉間野地，品嘗最質樸的雞湯的味道。

　　毫無疑問的通過，葉蓁收拾了一下之後準備離開體育場去和莫愁他們匯合。

　　“哎哎，小姑娘，你等一下！”

　　葉蓁回頭望過去，赫然是之前做菜的時候葉蓁右手邊的大鬍子項大成。

　　“大叔，什麼事兒？”葉蓁問道。

　　項大成有點懵，好吧雖然眼前這是一個小姑娘，但他的年紀也不用被稱呼為大叔吧？

　　項大成摸了摸後腦勺，道：“我今年才28，長得是有點老氣，也不用直接管我喊大叔吧？！”

　　葉蓁直接瞪大了眼睛，居然才28歲？

　　這厚厚的絡腮鬍子，壓根就看不清楚人的長相，能喊一聲大叔已經很不錯了好吧！

　　葉蓁乾咳了兩聲，略過這個話題，問道：“你喊我有什麼事情嗎？”

　　項大成也沒有在意，說道：“是這樣的，我呢，只擅長小炒，這回考試才淘汰賽第一輪就遇到要燉湯。我看小姑娘你廚藝挺好的，想問問之前考核標準裡說的湯水清澈到底怎麼樣才可以做到？我平時看我老婆煮湯都只是用勺子撇一下啊。”

　　這倒不是什麼秘密，葉蓁答道：“一般可以用一些有吸附作用的食材，像香菇啊，蘿蔔之類的用來吸附雜質。不過要想湯水再清澈一點還有其他的用紗布之類的方法。”

　　項大成右手握拳，往左手手心一拍，“我就說旁邊放了那麼多蔬菜，肯定有用的，但是我怕亂加反而更加不好，就沒敢動。要說靠我右手邊的那個人才奇怪，一砂鍋的雞湯，裡面放了十多種配菜，也不怕雜質越放越多。”

　　葉蓁看著從項大成後面走出來的矮個子廚師，僵硬的伸出手指指了指，“你說的，是他麼？”

　　項大成轉頭，剛好和矮個子廚師對視了一眼。不過人家沒有理他，自顧自的略過項大成還有葉蓁就走了。

　　葉蓁幽幽的說道：“這個人燉的雞湯據說很不錯，考核人員都說好呢！”

　　“不可能吧？”項大成不敢相信，但是他離開的早，沒有看到考核的一幕，葉蓁又信誓旦旦，才覺得那個矮個子廚師還真有一手。

　　和項大成道別之後，葉蓁和莫愁他們匯合，一起回去。莫愁表示，今天完全是來錯了，這麼多人都看不到什麼有趣的東西。不過莫愁得到消息，今天一天下來就京城地區而言已經淘汰了近一半的人，估計明天會比較有趣。

　　沒有去食味，莫愁直接送葉蓁回了公寓。忙了一天了，需要好好休息一下，為明天的淘汰賽第二輪做準備。

　　＊＊＊

　　第二天。

　　依然是體育場。

　　葉蓁看了一下，場館裡的灶台確實少了近一半。

　　今天的考核內容很簡單，每個人都做一道他自己最擅長的菜，做完之後就可以拿到評審席上面，給三位評審品嘗。

　　三位評審都是特級以上的廚師和高級的鑒定師，只要有兩人以上認可你的菜品，這一輪就算是通過，可以正式進入特級廚師考核。

　　葉蓁想了想之後，準備做一道民國宴裡的菜，菜名叫做"響油鱔糊"。

　　因為這道菜需要先炒鱔糊，再澆入沸油。澆油之後，鱔糊還在"滋滋"作響的時候，即刻上桌。才得了"響油鱔糊"這個名字。

　　葉蓁做這道菜，一方面是因為這道菜在整個三十六道民國宴裡葉蓁做的完成度還算比較高。

　　另一個原因是做法相對簡單。

　　食材方面，全部由廚師協會提供。

　　葉蓁拿到的，還是新鮮的，還在水裡遊動的一桶黃鱔。

　　先做準備工作。

　　葉蓁把蔥、香菜洗淨切段，薑洗淨拍松。

　　然後取新鮮的冬筍、茭白切成絲狀。再拿來一塊金華火腿，片下兩片之後切絲。

　　將冬筍絲、火腿用開水焯透，餘下的蔥段、薑塊都切成末。把醬油、料酒、糖、調濕的澱粉、高湯、味精調成芡汁，準備工作就差不多了，可以開始處理黃鱔了。

　　這道響油鱔糊，裡面的黃鱔用的是燙殺的辦法。

　　先在鍋內放水，然後加入適量的醋、鹽、料酒，蔥段和薑片也投入水中，開大火燒水。

　　水開後，放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋。這個場面就不多加以描述了。

　　等到水再次燒開，改用微火煮至鱔魚肉發軟，然後撈入涼水中冷卻。

　　從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成鱔絲，洗淨後放在開水中焯一下，瀝乾水分。這道工序需要特殊的劃刀，一把小刀，一刀從大約七寸的位置往下劃，一整條鱔絲就出來了。

　　炒鍋燒熱，葉蓁估摸了一下溫度，在鍋裡放入素油，等到油溫大約有八成熟的時候，把鱔絲放下去煸炒，鍋裡加入黃酒去腥。

　　隨即加入醬油、白糖、味精等調料，旺火煮沸之後，開中火燒至入味。

　　等差不多入味之後，再大火收汁，用手勺沿著鍋邊反復攪塌，把鱔絲做成鱔糊，裝入湯盆之中，撒上蒜泥和胡椒粉。

　　重新起鍋，鍋裡放入麻油燒熱，加入花椒爆香之後，把花椒撈出，然後把鍋裡燒熱的麻油一股腦兒全部淋到鱔糊上面。

　　蒜泥和胡椒粉還有鱔糊在滾燙的麻油中爆發出驚人的香氣。

　　整道菜發出"滋滋"的響聲。

　　事不宜遲，這道菜正是要趁熱上桌。

　　葉蓁直接示意自己要上菜。

　　把一道響油鱔糊端到評委席上面之後，葉蓁才發現情況有一點不對頭。

　　貌似，好像，可能，她是第一個上菜的？！！

　　葉蓁回想了一下，真的是這個樣子，她之前居然沒有一個人上菜！

　　或許有過這樣的經歷，在考場裡，所有人都在認真的答題，你做的異常的順利，一道道題目做下去，直到做完了，抬頭卻發現，別的人才做了一半都不到。

　　這個時候，心裡就會開始發慌，會一次次的檢查試卷，是不是自己漏掉了哪裡沒有做。

　　葉蓁現在就是這麼一個狀況。

　　她是全場第一個"交卷"的，她開始回想，這一輪的考核除了要求做一道自己最擅長的菜之外，應該沒有其他的條件吧？！

　　葉蓁隱約還記得，自己兩邊的兩個廚師貌似一個在雕刻蘿蔔花，一個在燉什麼東西。

　　葉蓁看了一眼桌上的炒鱔糊。

　　這個……貌似看起確實不大好看哈？！

　　不過，葉蓁給自己鼓了鼓勁，即使擺盤不佳，但是她對自己的菜品的味道有信心。

　　現場的三個評審葉蓁一個也不認識。是一個大約50多歲的中年男人，一個三十多歲的看起來有些雅痞的男人，還有一個很有氣質的也是三十多歲的女人。

　　鱔糊還在"滋滋"作響。

　　中年男人看著葉蓁的年紀，皺了皺眉，這麼年輕，又是第一個上菜，估計是想來出風頭的。

　　雅痞男人仿佛對葉蓁的菜品挺感興趣。

　　他問道：“你做的這是……鱔糊？”

　　葉蓁不卑不亢的說道：“響油鱔糊。”

　　旁邊的氣質女人露出微笑，道：“你是第一個上菜的選手，看來對自己的菜品很有信心啊！”

　　葉蓁聞言，臉上有些尷尬，實話實說：“其實，上菜之前，我沒有發現自己是第一個上來的。”

　　聞言，雅痞男人和氣質女人都笑了。

　　中年男人嚴肅著一張臉，問道：“你應該看到了，現場的所有廚師都在展現自己技藝的最高水準。所以，你的最高水準就是這道鱔糊？”

　　這個語氣，聽起來有點不以為然。

　　葉蓁道：“這是我擅長的菜色裡面的一道，至於是不是最高的水準，我想只要菜品的味道過關的應該就可以了吧！”

　　三位評審聞言，也都各自拿起了筷子準備試吃。

　　整道鱔糊的顏色偏深，上面點綴這蒜末。

　　香氣和熱氣，仍然從盤子裡不斷的冒出來。

　　分別夾了一筷子，三個評委開始試吃。

　　入口的感覺，很嫩。

　　鱔糊炒的恰到好處，油潤而不膩，新鮮可口。

　　舌尖上，仿佛有什麼東西在不斷的跳動。

　　這是熱油澆下去，包裹在鱔糊裡面的熱量。

　　在不斷的咀嚼中，爆發出來。

　　略微帶著一點胡椒粉的辣味，正好激發了鱔糊裡面的鮮美。

　　這一道菜，絕對達到了特級廚師的水準！

　　首先回過神來的雅痞男人，看著葉蓁年輕的臉龐，不由的感歎起了長江後浪推前浪，自己是不是已經老了。

　　氣質女人看著葉蓁，朝她眨了眨眼，悄悄豎起一個大拇指，以此來表示她對葉蓁的菜品很滿意。

　　中年男人是最後一個回過神來的，他神色複雜的看了葉蓁一眼，最後給了葉蓁其他兩個評審一樣的通過。

　　葉蓁，可以正式開始為特級廚師比賽而戰了。