第405章 改良的經典醬料（二合一大章）

  姚石吃過很多種烤魚。

  巴掌大的活魚或者乾魚，直接放到炭火上，刷上一層醬料，烤熟後趁熱吃。

  魚皮緊實有嚼勁兒，魚肉嫩滑，原本的鮮味輔佐以醬料的濃香，口感更加濃鬱。

  而付宇烤製的秋刀魚，口感鮮嫩香辣，魚皮酥脆，特別是加入了濃鬱的醬料後，辣味和鹹味比較重，咀嚼後，其香味綿長獨到，口齒留香。

  姚石細細品嘗一番後，由衷誇讚道：“這醬料的味道不錯啊！”

  他是真心覺得這醬料調製的特別好，烤出來的秋刀魚吃著也非常美味。

  付宇卻蹙眉問道：“姚廚，你覺得這烤魚吃著味道驚豔嗎？”

  姚石一愣。

  憑心而論，這秋刀魚確實烤的非常好吃，但若是論起驚豔而言多少還是差了那麽點意思。

  付宇看著姚石的反應，心知他跟自己的想法一樣。

  這醬料確實很香，但是吃起來，卻遠達不到讓人一口驚豔，印象深刻的程度。

  付宇有些失望，忍不住向姚石請教道：“姚廚，這醬料到底是差在了什麽地方呢？明明很香，但就是總覺得稍微差了那麽一點東西。”

  姚石看著一臉茫然的付宇，莫名想起了年輕時的自己。

  那會兒，自己急於求成，妄想創新一種更為獨到精妙的鹵料配方，足足折騰了兩個月，卻始終不得要領。

  他師傅冷眼旁觀，任由他胡鬧折騰，直到他將自己能想到的所有調配搭配方式都嘗試了一遍，最後以失敗而告終時，他師傅才對他說了一段話。

  他當時聽過後，隻覺得很有道理，但又想不通道理的真正指向，百悟不透。

  直到過了十幾年，當他掌握了精湛的廚藝，擁有了豐富的掌杓經驗後，有一次無意間想起了這件事情。

  這時候，再仔細品味這一番話，才終於有了點感悟。

  最後也是借著這番感悟，同趙猛連手創新了千裡馬的辣炒小龍蝦的改良秘方。

  “燒烤方面，我真是沒什麽經驗，但是我曾經倒是喝過一道鯽魚湯，覺得非常驚豔。”

  付宇聞言，好奇問道：“哦？什麽樣的鯽魚湯啊？”

  千裡馬也有鯽魚湯，湯水熬成奶白色，魚刺綿軟，融在鮮甜的魚肉中，入口即化。

  喝起來非常美味。

  能比店裡的鯽魚湯還要驚豔？

  那得是什麽滋味啊？

  姚石笑著說道：“一般的鯽魚湯，都是用清水熬製的，我曾喝過一種鯽魚湯，是用茶湯熬煮的。”

  “茶湯？”

  付宇來了興趣：“茶葉煮久了，口感不會發澀嗎？”

  姚石搖搖頭：“好的茶葉，都是越煮越香的。”

  “我那年喝過的魚湯，就是用的產於臨滄的古樹曬紅。”

  “像那種古樹平時絕不會施農藥化肥，熬出來的茶湯不像滇紅工夫那樣‘濃強’和‘熱烈’，而有幽柔甜潤的果香，類似荔枝混合百香果的氣息。”

  “熬煮魚湯時，也毫不苦澀，茶湯有與乾茶一致的花果香，淡淡的甘甜，沒有一絲刺激，特別溫和。”

  “不會壓住鯽魚的鮮甜，還能持久鎖鮮，滋味穩定。喝一口，魚湯鮮香中帶著一絲茶葉所特有的香氣，是一種回味與生普相似的淡淡話梅味。”

  “特別奇妙的是吃光魚肉，喝到湯底時，湯水已經涼透了，可香氣不但不減，反而像生普一樣更為馥鬱。”

  付宇驚歎道：“我從來沒想過，茶湯還能用來煮魚。”

  姚石笑了笑：“我也沒想到，原來那種清淡馥鬱的味道，能讓人覺得如此驚豔。”

  “其實驚豔的口感，蘊含著形神兼備的雙重意義，菜品獨樹一幟，理念獨居一格。”

  “你想想，是不是這麽回事？”

  付宇沉默了，他仔細品味著這句話，原本一直有些飄忽不定的心緒突然就沉澱了下來。

  那種總是差一點點就能抓住的念頭，突然在眼前無限放大，變得越來越清晰。

  菜品獨樹一幟？
  正如那些歷經幾代人傳承的名廚所擁有的名家技藝，經歷研習，薈萃，傳承和南北食客的品鑒。獨門秘方沿襲百年，味型正宗，匠心獨運。

  理念獨居一格？
  為美食注入時尚靈魂，為食客構築美食所能帶來的怡然，真我的特色口味。

  獨樹一幟的菜品和獨具一格的理念相得益彰。

  付宇看向姚石，邊想邊說道：“讓人驚豔的口感，並不一定非要過鹹，過辣，或者過鮮。讓人一口嘗過，味蕾受到衝擊後留下的深刻印象，有時候，還可以是一種淡淡的溫和，讓人回味時，覺得記憶深刻。”

  付宇一番話說完，隻覺眼前一亮，面前原本層層的迷霧突然破散開，一直觸碰不到的念頭，總算被牢牢的抓住了。

  姚石看著付宇一副醍醐灌頂，恍然大悟的樣子，面上難掩驚訝。

  自己當年百思不得其解的事情，付宇竟然能在這麽短的時間裡就領悟了其中的真諦？
  這叫什麽？
  天賦！

  都說他是廚師屆難得一見的天才。

  明明付宇才是真正天賦異稟的罕見奇才。

  姚石心下暗歎一番，嘴上叮囑道：“改良醬料的事情先放一放，烤魚的這個就不錯，其他幾家店的外賣都已經送到了，你這邊也抓緊些吧。”

  付宇點點頭：“好的，姚廚。”

  姚石說完就走了。

  付宇瞄著姚石離開了烤製區，轉頭對張金玉吩咐道：“去，再把剛才用過的食材新備一份。”

  張金玉依言照做，都走出門口了，想想不對勁兒，忍不住拐了回來，試探著問道：“付廚，咱們這回可以正式烤製了吧？”

  付宇伸手拿過一個乾淨的空碗：“嗯，這次爭取一回成功。”

  張金玉：“.”

  這是還要嘗試啊？
  他想要勸說兩句，但是付宇這個人，看著挺好說話的，可是相處的時間長，就會慢慢發現，其實付宇骨子裡特別倔強。

  這人要是打定主意，想要做什麽事情，向來是不達目的不罷休。

  特別有那股鑽研的勁頭兒。

  可是眼下時間是真的來不及。

  這要是再烤製失敗了，最後搞砸了訂單，可怎麽辦啊
  唉！
  張金玉愁眉苦臉的去備菜了。

  食物最好的味道，就是它的原滋原味。

  凸顯食物原有的味道。

  調料只是輔佐。

  付宇仔細在腦海裡搜尋了一番記憶中的所有醬料配方。

  之前他重點留意的都是口味奇絕的醬料，但是這一次，他將注意力放在了經典醬料這一塊。

  經典醬料往往是最常用，最好吃，也是最為注重食材口感的經典配方。

  付宇篩來選去，最後從十幾種醬料中，選定了其中一種。

  醬料的改良，不一定要徹底改變口味，而是通過加加減減，實現口味與用量之間的平衡。

  付宇所想到的，便是尋找到經典醬料的調配方法中可能被一些顧客所不喜的地方，用細小的烹飪手法進行加加減減。

  經典醬料中有大量的孜然和芝麻，傳統配方中的分量，對於一般的食客而言是可以接受的，但是對於口感挑剔的食客來說，孜然皮的硬度和芝麻粒的口感，會有一點點牙磣。

  而這裡，就是可以進行改良的地方。

  更細小的調整，便是在烤製的過程中，不特意解釋，外人根本看不出。

  郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。

  蒜水製作時，必須將其過濾至無蒜渣。

  孜然、芝麻必須淘洗乾淨。

  炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。

  香茅草浸泡溫度應控制在80℃±5℃，時間不能太短。

  熟花生碎可提前用調合油炸製，在炒製燒烤汁時必須不停地攪動。

  這樣處理，既能將醬料口感變得更細膩，又能減少燒烤過程中醬料在塗抹時的不便。

  食材裹滿濃鬱醬料烤製出來的香味，品嘗起來會更好一些。

  想清楚了醬料的具體改良操作。

  付宇開始進行調製。

  烤製區這邊廚具不齊全，付宇直接過去了紅案區。

  趙猛和孫慶寧一個在廚台前掌杓，一個正忙著擺盤。

  看到付宇過來，趙猛還挺驚訝。

  “訂單都完成了？”

  付宇湊過去：“沒有，我需要用下鍋。”

  趙猛知道付宇接的這一單非常重要，二話不說，將自己的廚台讓出來：“直接用這個吧。”

  付宇也沒客氣。

  轉頭吩咐小工幫著備料，自己則開始處理孜然和芝麻。

  將上等脫皮孜然、芝麻洗淨，控乾水分備用。

  淨鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。

  另鍋上火，放入調和油，立即下辣椒粉、熟牛油、雞油，小火至油微開冒泡。

  加入紅方腐乳湯、辣醬、冰糖、郫縣紅油豆瓣醬小火加熱至微開。

  放入丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰、香茅草水中火燒開。

  加入黃豆醬、陳醋、醬油、芝麻醬、蒜水、薑汁、碎花生中火燒開。

  添加炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬製。

  最後加入香油，中火燒開。

  後廚裡幾個爐灶同時開火，煎炒烹炸，各式香味彌漫。

  但就在這濃鬱的菜香中，一種非常獨特的香味脫穎而出。

  不是很濃重，但卻能力壓其他香味，獨樹一幟，讓人難以忽視。

  趙猛湊到近前，嗅了嗅味道。

  “你這做的是什麽口味的醬料？聞著挺香啊！”

  付宇關了火，將醬料盛到碗中：“這是我做的改良經典醬料，回頭烤製好了，再讓你嘗嘗味道。”

  趙猛一愣。

  改良的經典醬料？
  這小子！
  什麽時候又研究上醬料改良了？

  不過聞著是真挺不錯！
  之前的海鮮被用的七七八八，張金玉去備料了還沒回來。

  付宇索性拿起剩下的魷魚進行烤製。

  魷魚已經初醃好放到冰箱冷藏室裡醃製過一整夜。

  將醃好的魷魚切成展開狀後用烤簽穿好。

  注意重心平衡，烤時便於翻滾。

  外型美觀，激發食欲。

  將穿好的魷魚放到烤具上進行烤製。

  九成熟時沿兩邊剪開數刀。

  付宇開始抹醬時，張金玉端著備好的食材回來了。

  “喲！這什麽味啊！可真香！”

  不是那種濃鬱的鹹香，聞著很清淡，夾帶著烤魷魚特有的鮮香，非常好聞。

  付宇剛刷完醬料，聞言笑著說道：“香吧？我新調的醬料，一會兒烤出來正好幫著試試味道。”

  如果是剛才，張金玉肯定樂顛顛的等著品嘗。

  可是現在
  張金玉忍不住勸道：“付廚，還是別嘗了吧，姚廚剛才還催咱們趕緊烤製出來送外賣呢！”

  付宇擺擺手：“不急，魷魚烤的快。”

  可再快，不也得耽誤時間嗎？
  張金玉百般糾結，不過當付宇把烤製好的魷魚切下來一塊遞過來時，他還是配合的張開了嘴。

  一邊在心裡鄙視自己的不爭氣，一邊美滋滋的嚼著魷魚。

  醬香濃鬱，鹹鮮帶甜。

  魷魚肉質肥嫩可口。

  醬料的香味中夾帶著魷魚特有的鮮香，味道很特別，全然不像以前曾吃過的烤魷魚，入口香辣，醬香味將魷魚本身的味道掩蓋的嚴嚴實實。

  一串魷魚進肚，隻覺得很香，但是卻說不出具體是怎麽個香味。

  而眼下吃的烤魷魚，一口下肚，咂咂嘴，卻覺得魷魚很鮮美，混雜著醬料烤製，別有一番風味。

  好吃，魷魚好吃，是上好的野生魷魚，不是養殖的那種，口感更好一些。

  這次不等付宇詢問，張金玉主動說道：“付廚，這魷魚烤的太好吃了，吃起來非常驚豔，明明醬料也很濃鬱，但是還能吃出魷魚本身的味道。”

  付宇自己也剪下來一塊嘗了。

  就是這個味道！

  之前一直覺得差了點什麽，現在總算是符合心意了。

  剩下的魷魚，付宇剪好了直接送到紅案那邊，讓趙猛和孫慶寧都嘗了嘗。

  反響非常不錯。

  付宇徹底安下心。

  “不好了！付廚，直播間裡已經開始測評了，咱們這邊還沒烤製呢，怎麽辦？”

  張金玉盯著手機，焦急問道。

  付宇沒說話，默默的選擇了回到起始點。

  下一秒，眼前的場景沒有變化，但是原本站在眼前，正一臉焦急表情的張金玉卻不見了。

  他面前擺放著的是新換上的烤具。

  時間回溯，一切從頭開始。

  (本章完)