將從蔥薑蒜筍切好，顧白再去看香菇，就感覺差不多了，趕緊將香菇切片，猴頭菇去掉根部之後再切碎。

　　這道素紅燒肉裡，猴頭菇算是用當瘦肉的，而魔芋則是當肥肉和肉皮的部分，所以想咬做的好吃，猴頭菇必須處理好。

　　猴頭菇切碎了，顧白沒有繼續調味，而是去冰箱裡將冷凍好的魔芋給拿了出來，在一面改刀切成鋸齒槽，這一步主要是讓猴頭菇碎做成的瘦肉可以更好的附著在魔芋上，不然魔芋過於光滑，這‘瘦肉’和‘肥肉’就特別容易分開了。

　　顧白用蜂蜜和老抽調了一碗焦糖色，給魔芋上了一層焦糖色，這層色待會油炸的時候會炸的有點焦，可以做出肉皮的色澤和口味來，而沒有刷蜂蜜的那層口味自然要淡一點，可以當做是肥肉。

　　處理好了魔芋，顧白等了一會，然後才拿過放在一邊的猴頭菇碎依次倒入老抽、蠔油、白糖食鹽等調味料，攪拌均勻，淡褐色的猴頭菇碎看著就有點像肉餡了。

　　不過這還不算完，顧白繼續往裡加了適量的玉米澱粉，香油，繼續攪拌均勻，這下猴頭菇碎看著就和肉餡非常的相似，甚至不光是外表像，連香氣聞著都非常的相似只是和肉比起來，少了一點純正的肉香，多了一股清新之氣。

　　將攪拌好的猴頭菇覆蓋到魔芋上，顧白小心細致的粘著，這一步覆蓋的手法很重要，做的好，這猴頭菇就能壓出和肉類似的緊致口感，這要是拿捏不好，肉的口感就做不出來了。

　　覆好猴頭菇，一塊肥瘦適當的素肉就做了出來，只不過想要讓它和真正的肉更相似，還需要再多幾個步驟。

　　在顧白製作素肉的時候，評委已經嘗了一些人做的肉菜了，畢竟這麽也耽誤了兩個多小時了，一些廚師的肉菜也做的差不多了。

　　雖然一道肉菜只是吃上一小口，頂多為了品嘗再多吃一口，可是這也嘗了七八個人的，加起來分量也不少了，幾乎算是正常半餐多的量了。

　　這一下，評委吃到後面都有些倦怠，尤其是看到後面還有那麽多廚師的肉菜沒有上，都忍不住歎氣。

　　不過越是這樣，他們就越是忍不住朝著顧白這邊看過來，顧白是怎麽做素肉的，他們看的清清楚楚的，魔芋和猴頭菇比起肉來說是清爽的多，加上顧白的手藝，他們還是很期待的。

　　評委們的目光其他廚師都看在眼裡，腦子一轉就想明白了緣由，扼腕歎息，後悔早沒有想到。

　　王秀全做的是一道清燉獅子頭，雖然是肉菜，但是和其他人的重味肉菜不同，口感清淡了一些，給評委送了過去，打出來的分數也是排在前面的，不過這個分數並不能代表什麽，萬一後面人分數高了的話，那他的排名自然要落到後面去。

　　王秀全倒是沒有什麽難受的，他算是做到了自己能做的最好的程度了，如果進入了前八，那是他的實力和運氣到了，如果沒有進，那只能說是水平和運氣不行，也沒有什麽可惜的。

　　王秀全很是淡定，張平卻沒有辦法這麽淡定，張平的實力其實不錯，不然也進不來前二十四名，只是他的實力還是不足以進入前八，雖然是緊跟著王秀全一起送上菜，但是評委打出來的分數比起給王秀全的卻是低了一些。

　　雖說在一群人當中算不得墊底的，但是也是排到了倒數第三了，這個分數等到後面的人多了起來，鐵定是要落到後面的。

　　張平顯得有些失落，畢竟能闖進前二十四，怎麽可能不夢想一下前八，現在算是夢碎了，不過張平也是早就做好了失敗的準備，很快就振作了起來，朝著顧白這邊看過來。

　　顧白此時正在炸‘肉皮’，裹了一層焦糖色的素肉被漏杓托著進入三成熱的油中，顧白一手用漏杓托著素肉，一手用湯杓舀油往素肉上澆。

　　他現在還不能松手，松開容易散，要等到油溫將素肉表層稍微凝固了，才能放開，好在素肉的表層很快就微微發焦，顧白將素肉從漏杓上抖了下來，讓素肉半泡在熱油中。

　　油不斷的發出滋滋聲，冒出小泡，而素肉不管是肉皮還是瘦肉，焦色都越發的明顯了，這一點焦色可不是焦糊味，而是焦香。

　　眼看著下層的魔芋已經呈現出肉質的金黃色，顧白飛快的將素肉給撈了起來，改刀切成小塊，顧白下刀又穩又快，一大快素肉很快就被他切成了大小均勻的小塊。

　　本來這樣切素肉，很容易就讓猴頭菇散出一點來，畢竟這只是猴頭菇碎做的瘦肉，而不是真的瘦肉，但是因為顧白的下刀非常快，硬是一點渣子都沒有弄出來。

　　顧白將切成小塊的素肉重新在玉米澱粉裡滾了一圈，然後複炸，畢竟切開之後的素肉總有些面沒有被炸過。

　　輪到顧白做菜時，攝像機非常的有眼色，直接將顧白的動作給投屏到大屏幕上，觀眾就看到本來切開後還有點假的素肉塊很快就在油溫下變的和真肉一般無二。

　　顧白將素肉塊給倒了出來，鍋裡倒入清水，加白糖鹽和香油，然後將油菜燙熟，油菜剛進鍋轉一圈，顏色從青翠變的油潤的綠色就被撈了出來，看著樣子比之前還要可愛幾分。

　　顧白將油菜放到盤中擺盤，待會做出來的素紅燒肉就可以放到這油菜上，到時候油菜沾上了素紅燒肉的香氣，味道會比現在更好一些。

　　顧白又燙了一點香菇片和筍片，燙熟之後就立刻撈出來。