兩名選手在台蝦準備食材廚具,攝像機的鏡頭給到了三位美食評審,開始了日常的討論環節。
“史蒂文,你覺得這兩道菜中,哪一道菜更難呢?”曹柯凡挑起了話題。
“其實兩道菜的難度差不多,主要就在於體現的特色方面各有千秋,最終考驗的還是他們兩所掌握的廚藝技術。”劉一帆說得很官話,可也是實際情況。
周華建接話說道:“今天於曉婷選擇了錦繡蝦絲,用簡單普通的材料河蝦,挑戰謝清風這道菜中的高檔食材大明蝦,我覺得她挺有勇氣。”
“這一點我讚同。”曹可凡感歎道:“謝清風目前排名第一,個人實力毋庸置疑,於曉婷能夠拿出足夠的信心,這就無疑證明她的勇氣可嘉。”
“我倒是有不同的看法。”劉一帆插話說道:“於曉婷在這一輪中,表現的很聰明,選用河蝦為主料的這道菜,正好是運用了揚長避短,以現在雙方的菜品和技術綜合來說,幾乎達到了五五開。”
“哦,這裡面有什麽奧秘?”聽劉一凡這麽一說,周華建和曹柯凡都來了興致。
“奧秘什麽的倒是沒有,我就簡單分析一下吧,首先謝清風擅長刀工……”
這邊劉一帆和另外兩位美食評審,針對兩名選手進行專業性的討論,算是變相的給觀眾們進行科普。
另一邊的謝清風和於曉婷,此刻已經拿回了自己的食材廚具,開始進入前期的冷加工準備環節。
謝清風首先處理的是主料——大明蝦!
大明蝦全稱為南海大明蝦,屬於華國特有的明蝦,以產地華國南海命名,為海產八珍之一。
又稱東方對蝦,舊稱華國對蝦。
由於蝦殼薄而透明,透過甲殼甚至連黃白色的髒器都清晰可見,所以人們又稱呼它為明蝦,是世界上三大對蝦品種,有“對蝦王”之稱譽,深受海內外美食家青睞。
這場比賽提供的大明蝦,總體長在15厘米左右,去掉頭尾蝦線取出的蝦肉,只有不到8厘米。
謝清風這道瓜薑生蝦絲,最大的難點在於怎麽把蝦肉切成絲。
大明蝦的蝦肉很嫩很“水靈”,完全沒有雞鴨魚這一類肉的那種緊致,在切的過程中極為容易斷裂和糜爛。
因此,謝清風不僅拆蝦肉的時候,動作需要格外的細致,在下刀切的時候,也要嚴格按照蝦肉的紋理來順切,變成跟綠豆芽差不多的蝦肉絲。
每一種肉類都有紋理,也就是肌肉纖維的排列,生物課本的人體解剖圖上,就有肌肉纖維的直觀排列方式。
根據菜品的做法不同,食材結構的屬性不同,下刀切的方式也需要對應改變。
在普通的家庭做菜中,最常見的莫過於豬肉和牛肉,兩者下刀講究一個“豬肉順,牛肉斷”。
豬肉的肌肉纖維比較小,肉質的韌性也比較差,本身肉質就不是很緊實。
順著紋理可以保留肉質纖維的完整性,增加肉質的口感,切斷纖維的豬肉吃起來會很散,完全沒有肉感。
當然,如果喜歡吃嫩松豬肉,斷開纖維切也沒問題。
牛肉正好相反!
牛是一種大型食草動物,肌肉的肉質纖維比較強壯,導致肉質的韌性非常高,遇熱緊縮後更是彈性十足。
斷開肉質纖維的切法,可以破壞肌肉纖維的整體結構,使其失去大部分的韌性,也就是沒有了纖維的伸縮張力。
就以芹菜炒牛肉、小炒牛肉,這種家常菜來說。
有很多人非常的納悶,為什麽同樣的牛肉同樣的做法,別人的吃起來很嫩很松,自己炒出來的卻像牛皮帶,又老又硬怎麽都嚼不爛。
其實火候是一部分原因,更多的就在於這個切的方法錯了,沒有切斷牛肉纖維。
最後總結一句話:你要想讓肉質更加有彈性,更加有韌性,嚼起來更帶感,你就要順著纖維切肉,保留肌肉纖維的完整,如果你想吃起來更嫩更軟,就把纖維切斷。
至於怎麽區分肌肉纖維的排列,方法非常的簡單。
一刀乾下去,拿起橫切面一看,如果有是很多小圓圈擠在一起,那就是已經把肌肉纖維切斷。
如果沒有這種小圈圈,或者看上去是一條條的“線”,那就是順著纖維在切。
謝清風這道菜需要的是蝦絲,而且是肉質很嫩很柔的蝦肉,那就必須順著纖維的紋理去切。
一根根的肌肉纖維組成的絲,才能最大程度保證蝦絲的韌性。
否則切出來的蝦絲,由於只是一個個纖維“圓筒”拚成的,很容易在炒的過程中分離斷裂,沒辦法形成蝦絲。
切好只是第一步,由於蝦肉的肉質實在是太嫩,即便是順著紋理切,也不能保證它不會斷,還需要給它穿上一件“衣服”,給它做一層保護膜。
在烹飪的基礎技法中,這種保護食材的手段方法有很多,比較常見的有麵粉掛漿和雞蛋掛漿。
這道菜的屬性需要清爽,最大程度保證食材的本味,所以最好的方法是雞蛋。
而且只需要雞蛋清!
製作過程就是把蝦絲切好,然後加入雞蛋清抓勻包裹,鍋裡倒入食材等量的油,加熱到50度左右的低溫油,把蝦絲放進去加熱推動,滑散成一根根包裹雞蛋清的蝦絲。
這道工序也可以用水,只不過雞蛋清裡面的蛋白質會和水反應從而失,影響最後掛漿的效果。
雞蛋麵粉掛漿比較常見的菜,就屬於川菜中的水煮片片魚,和湘菜系中的香辣沸騰魚,兩者其實做法基本差不多,外形樣式也差不多,只是地方名字叫法不同。
這兩道菜中的去骨魚片,之所以吃起來那麽嫩那麽滑,就在於這些魚片經過雞蛋清和麵粉掛漿。
謝清風從來沒有處理過大明蝦,不過普通的青蝦和草蝦,國內各地很常見,他倒是很熟悉。
在刀工方面問題並不大,蝦絲的製作也是屬於基本功,同樣問題不是很大,主要難點還是後面不太熟悉的口味調節。