飯店就在北市這邊一個居民樓的一樓。

　離南京北街不遠，順著伊寧路進去不用拐彎就到了。

　門臉不算小，但裡面確實沒多大，廚房也挺小的。

　這是用一套住宅自己改的門面。

　幾個人進到廚房裡，王得勝開始起鍋坐油，小林志穎去幫忙洗土豆。大家都是剛學完這些東西，都願意動手。

　土豆切滾刀塊，泡水去澱粉，套路都挺熟的。

　油溫上來了，王得勝問:“土豆掛什麽庫?硬庫對吧?”

　張興隆看了他一眼:“什麽也不掛，土豆你掛庫幹什麽?土豆地瓜都不要庫。”

　“啊?哦。”王得勝愣了一下，問:“那就直接放進去炸?”

　張興隆伸手感覺了一下油溫:“可以了，用漏杓下，慢點。”

　王得勝把土豆塊放到漏杓裡就要往油鍋上放，被張興隆一把扯住。

　“你看不到水啊?”張興隆問了一句，到邊上拿過抹布把漏杓底下擦了擦:“放，慢點啊，隨時準備端起來。”

　王得勝把漏杓慢慢浸到油鍋裡，嘩啦的一聲，鍋裡的油巨烈沸騰起來，湧著白沫往起漲。

　炸的東西如果水份大了就是這樣，沸油遇水就爆，而且速度相當快，如果不用漏杓的話很容易就跑鍋了，就是鍋裡的油湧到了鍋外來，那等著的就是一場火災。

　隨著漏杓放入端起來回折騰了幾次，土豆上的水份減少，油面不再上湧。

　張興隆拿手杓攪了攪:“行了，倒進去炸吧，看著點棱角，紅了就撈出來。”

　“就是切的這個邊唄?”王得勝問。

　“對，邊角紅了整個土豆塊就熟透了，不能等炸焦了，那樣掛完糖不好看，上不去桌面兒。”

　“不是說炸至金黃嗎?”小林志穎在邊上問。

　“差不多，邊角紅了整個土豆塊就已經是金黃色了，不過沒那麽深。如果是地瓜的話顏色要比土豆好看。”

　“那為什麽這些人要拔絲土豆呢?地瓜不是更好吃?我家那邊上席都是用地瓜。”

　“我家裡那邊也是，咱們東北差不多上席面都是用地瓜，不過，地瓜本身就是甜的，吃起來容易膩吧?反正飯店好像都是做拔絲土豆。我還做過拔絲蘋果。”

　“蘋果應該能好吃，酸酸甜甜的。”

　“我吃不慣。”張興隆搖了搖頭:“蘋果炸就軟了，發面，我不喜歡。差不多了，撈起來吧，放一邊控油。”

　王得勝用手杓翻了翻油鍋裡的土豆塊，仔細的看了看:“就這樣就行啦?”

　“行了，熟了，你看邊角已經全紅了，再炸就焦了，出鍋以後顏色還會繼續變深的。”

　“為什麽?”王得勝一邊問一邊用漏杓把土豆撈出來。

　“因為油溫還在呀，它還得受熱一會兒才開始涼。就像炸花生米，你在鍋裡看著差不多了，最後上桌肯定是發黑的。得有點提前量，這個以後你們乾長了就知道了。”

　王得勝把鍋裡的油倒回油桶，把漏杓坐在上面控油，問:“現在呢?就熬糖唄?”

　“嗯，要不你還想幹什麽?這道菜除了糖別的也用不上啊。”

　幾個人都笑起來，王得勝拿刷子要去刷鍋。

　“你幹什麽?”張興隆拽住他。

　“刷鍋呀。”

　“你刷鍋幹什麽?”

　“熬糖啊，不是得用水嗎?”

　“用什麽也不用刷鍋呀，再說，誰說熬糖就非得用水的?都是用油好不好?只有新手才會用水。”

　“為什麽?”小林志穎像個問題寶寶一樣在邊上問。

　“油有顏色唄，用油熬糖新手在判斷上就沒那麽容易，熬糖到沒到火候全得看顏色。你就直接在杓裡加一點兒水熬就行，其實還是建議你用油，來的快。”

　“還是慢點吧，慢點好。”王得勝有點緊張，拿抹布擦了擦手和手杓把，在鍋裡加了半杓水:“就下糖啊?”

　“你原來怎麽做的呀?”

　“原來，原來我也沒做過呀，這不是到這了才開始做的。原來在老家我廚房都不進上哪去碰啊?”

　王得勝一邊講理一邊往鍋裡加了一大杓白砂糖:“夠了不?”

　“多了點，下回你少放點，這麽一盤土豆一平杓糖就夠用了。”

　“多了多掛點不好嗎?糖多點會不會更容易起絲?”

　“胡說八道，多了不好掛，容易糊鍋。你在等什麽?攪啊，不停的攪。你看什麽呢?”

　“等它起沫啊，不起沫攪什麽?”

　張興隆腦瓜子有點疼，看著那一大杓糖在鍋裡慢慢化開，都不用去看就知道下面肯定糊了。

　結果就是這樣，等王得勝把融了的糖攪散，整個鍋裡的糖呈現出紅色，這也是老師講課的時候說的拔絲的標準色，新手判斷不出火候的時候看顏色是唯一的方法。

　王得勝拿起漏杓要把土豆倒進去。

　“留一半。”張興隆叫了一聲。

　王得勝聽話的留了一半，把另一半倒進鍋裡開始翻杓，基本功也不太行，在張興隆眼裡這哪是翻杓啊，就是在那抖動，也不知道要抖出個什麽，鍋裡的東西也沒翻過來，最後拿杓子去攪。

　然後一團黑不出溜粘粘乎乎的東西倒在盤子裡。

　“看，你說問題在哪?我一做就是這樣。”

　張興隆咬了咬嘴唇，心裡有一大團媽賣皮想說。

　“我做一下，你看著吧。”

　王得勝痛快的讓出位置。

　“刷杓啊，這回該刷又不刷了，我刷呀?”張興隆看了看鍋裡黑乎乎的一團子糖。這東西涼了才不好刷。

　王得勝笑著把杓拿到水管子下面吭哧吭哧刷乾淨拎了回來。

　張興隆把大杓坐到火上，伸手摸了的摸漏杓裡的土豆塊， 還好沒涼。

　等鍋熱了加小半杓水進去，然後加一平杓砂糖，用手杓快速的順時針攪拌起來。

　“這會兒就攪?”

　張興隆沒吱聲，看著鍋裡的糖開始泛起白沫變得粘稠，手杓不停的順著一個方向攪動。

　粘稠起來的砂糖在某一個瞬間，突然就重新變得稀薄起來，然後眨眼間顏色由濃白閃變成了焦紅。

　張興隆一隻手攪動不停，另一隻手把漏杓裡的土豆塊倒進鍋內，一個頂杓翻，整個土豆和糖稀翻轉過來，三份之一手杓的冷水潑進去。

　滋的一聲，鍋裡冒出一股白汽，再翻一下，土豆塊之間拉起了細細的糖絲。

　裝盤，往王得勝幾個人面前一放。

　小林志穎去邊上拿了雙筷子，夾起一塊土豆往高裡扯，細細的糖絲拉了出來，在空中微微擺動就是不斷。