讓沈雲敲定淮揚菜作為新一批知味觀的菜理由很簡單，就淮揚菜製作菜肴的工藝來看，它富於變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套製，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。淮揚菜系製作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味。　　再者現在沈雲可用資金有限食材上能普通再好不過了，淮安境內河湖交錯，水網縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河乾流等9條河流在境內縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位於市境內，還有白馬湖、高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。揚州位於長江北岸，古老的京杭大運河在這裡與長江交匯，璀璨的歷史和燦爛的文明在這裡共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產禽蔬野味不斷。

　　所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜肴時得到充分的發揮。因此淮揚菜當仁不讓。

　　既然敲定了，沈雲就去研究哪些菜現有的廚師就能學會，因為淮揚菜是十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方，四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方乾，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拚擺手法要求極高，一個扇面三拚，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拚擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拚擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

　　烹飪上淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。

　　火候不擔心，杭幫菜也是講究火候的，這個刀工就麻煩了，刀工講究的事熟能生巧，基本要求是粗細一致，厚薄均勻，長短相等，互不拖連，切製形狀根據品種性質及烹調要求靈活變動。

　　思來想去沈雲敲定了淮揚菜的代表清燉蟹粉獅子頭和扒燒整豬頭，還有揚州炒飯，大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔。這些菜的做法還算簡單除了大煮乾絲需要深厚的刀工外，其他都過得去。沈雲沒讓廚師們去做文思豆腐跟雞包翅已經算是很仁慈了。仁慈可換不來錢。

　　午餐敲定了，該早點了，那就三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、乾菜包、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷還有燙乾絲，這可不能忘了，在前世這道早點可是沈雲最為喜愛的早點之一，不過在沈雲心中早點還是泡飯加腐乳為最佳。

　　早點午餐敲定完畢，沈雲大步走出書房，喚了一聲，跑來一人到沈雲跟前，道:“雲少爺好，不知雲少爺喚小人何事。”

　　“告知在杭州府所有知味觀的廚師在總店集合，現在，立刻，馬上。”

　　那下人聽完向沈雲磕頭便向外飛奔而去，沈雲則回到了書房閉目養神，牌局又不要他，想想那群人已經玩瘋了吧！

　　想著想著沈雲睡著了，最後還是沈全拖著那殘廢的身軀將沈雲喚醒的，沈雲迷迷糊糊上了馬車駛向知味觀總店。

　　在杭州的所有知味觀廚師早已在總店等待沈雲的，大家都很有耐性，誰讓沈雲是老板呢。等著無趣索性都在研究廚藝了，一道集合的命令變成了學術研究了，有的研發出新的杭幫菜，有的改進了現有的菜，還有的在講解如何掌控火候。

　　總之十分亂，不過這裡可算是集中了杭幫菜所有名廚了吧！知味觀現在在杭州算上總店一共有十家店，每家店差不多有十五名廚師有著數十個學徒，現在除了留守的五名廚師之外總店差不多集中六十名廚師。因為沈雲的命令還為此關閉了總店，要知道總店一天的盈利可是五家分店的總和還有多。

　　“雲少爺到”門口傳來一聲。

　　屋內的嘈雜聲瞬間停息，隨之的是廚師們列隊站好，見沈雲進入知味觀。

　　一群廚師半鞠道:“雲少爺好！”

　　“大家好！今天叫大家來的目的有兩個，其一是我們每家知味觀到現在還沒有廚師長，所以我將確定每家店廚師長一職是誰，其二就是我決定知味觀要進軍應天府，蘇州府，揚州府，淮安府，當地口味可能與我們杭幫菜有些不同，因此我將教授你們新的菜式，並且要組成一支團隊前往四地開啟我們的知味觀，當然前往四地開知味觀的直接是廚師長。”

　　安靜的知味觀瞬間嘈雜起來，大家都在商討，商討廚師長誰能勝任，廚師長的薪水可是掌廚的三倍之多。

　　而且廚師長算是進入了各家知味觀的管理層了，目前各家知味觀算是管理層的，只有來時東南商行的管事，就算是各家知味觀的掌櫃，每天晚上也必須把帳目交給管事合計，然後送至東南商行封存的。

　　所以知味觀的管理層權利是十分大的，一個能進入管理層的機會怎能放過呢。

　　沈雲有的是時間，牌局他沒得打，只能去敲打這些掌廚們了，這也是為了知味觀的發展做打算，知味觀要邁向全國連鎖的地步。

　　“好了，先聽我講解淮揚菜，廚師長就看淮揚菜的熟知度了。”沈雲一開口，那些掌廚就安靜了，靜靜聽沈雲吩咐。

　　“淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。簡單說揚州是一個鹽商聚集的城市，鹽商帶來了飲食文化與當地飲食文化融合而成。”

　　“而且淮揚菜是十分講究刀工和火候的，火候我不擔心你們，刀工不知道你們行不行。”

　　“雲少爺說笑了，刀工對於廚師來說可就是基本功啊！老盧我不是誇自己，這刀工我算是練了十余年了，絕對算是熟能成巧了。”一個年長的掌廚說道。

　　哎呦，刺頭，我說你們不行就不行，看來不給你露點真功夫是不行了。

　　“來人，上豆腐。”沈雲盯了老盧一眼說道。

　　不一會邊有人端上一塊水嫩的豆腐，放在沈雲面前，沈雲剛想動刀，發現寬大的袖子礙手，這也不怪沈雲，沈雲是被沈全叫醒匆忙過來，沒有穿廚師服來。

　　沈雲示意了一下在一旁的沈府下人，下人不一會就拿來一套沈雲專用服飾，沈雲找了個房間換上，說真的古人的衣服真麻煩穿上衣服要花很長時間，沒有現代的幾秒鍾搞定快，換好廚師服，沈雲再次來到豆腐前，再次盯了老盧一眼。

　　沈雲心神回歸，快速抄起一旁的菜刀，將豆腐削去老皮，沈雲的手法十分熟練很快就將豆腐切成細絲，再用沸水焯去黃水和豆腥味，撈起。放進準備好的碗中，用筷子將豆腐化開，一旁的掌廚原本覺得沒什麽的，當在碗中化開的時候，都大為震驚，如此快刀是如何切成細絲的，而且都是等長的。

　　沈雲沒有理會他們的震驚，而是再取香菇去蒂，洗淨，切成比剛才豆腐稍大的細絲， 放置一旁。再取冬筍去皮，洗淨，煮熟，切成細絲。雞脯肉也用清水衝洗乾淨，煮熟，切成細絲。熟火腿切成細絲，生菜葉擇洗乾淨，用水焯熟，切成細絲。

　　切完材料，沈雲開始起鍋，舀入少量清雞湯燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸後，再另取鍋置火上，舀入大量清雞湯，沸後投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏杓撈起盛入湯碗內。

　　沈雲放下了漏杓，拿起那碗文思豆腐品嘗了起來，口中不時說道:“唉，退步了呀！如果有味精就好多了，而且這個精鹽也不行，口味太淡了。”

　　掌廚們都震驚了，豆腐燒沸竟然還是等長的，這需要多厲害的刀工啊！

　　“你們也可以品嘗一下我這個文思豆腐，我這豆腐有調理營養不良、補虛養身等功效哦！”沈雲這回是面帶微笑的說道。

　　因為他的目的已經達到了，讓這群人傻眼就行。

　　“對了，那個老盧啊！你來切下這個豆腐就行，一塊豆腐切成三百條絲，必須等長哦！”

　　老盧瞬間尷尬了，剛才說大話了，沒想到老板直接打臉。

　　“老板，老盧甘拜下風，老盧還是跟著老板繼續學習。”

　　老盧現在恨不得一頭鑽進無底洞，太丟臉了，老板打臉打的好厲害，不過也不得不佩服老板博學多才，聽說老板還是這屆浙江鄉試的頭名，那可是解元郎啊！

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