關於醃製臭鱖魚的教程，網上有很多。

　　之前徐拙得到技能後著實在網上看了不少，於可可也幫忙找了很多。

　　但是教程很多，做對的卻很少。

　　因為那些教程，很多都不是徽州人做的。

　　哪怕是徽州人做的，也添油加醋的進行了修改。

　　然後再打著正宗的旗號宣傳，誤導別人。

　　首先第一點就是，新鮮鱖魚殺好之後，直接抹鹽進行醃製，不用清洗。

　　鱖魚肚子裡有內髒和血液的殘留，才更容易發酵入味，這些全都洗乾淨的話，只能等魚肉腐敗發酵。

　　這兩者雖然看似一樣，但是做出來的魚肉味道卻不一樣。

　　因為有內髒殘留的魚，發酵時間更短，魚肉雖然隱隱有臭味兒出現，但是肉質卻並未腐壞。

　　相反，因為經歷了石板重壓，魚肉中的水分被擠出來，魚肉會變得更加勁道細嫩。

　　而把魚洗淨後進行醃製，魚肉會真的變質腐爛，口感就會變得松軟發爛，全無勁道的口感。

　　而且有生水的加入，魚肉很容易腐爛變臭。

　　這兩者的區別，很少有教程能說得清。

　　甚至有的人明知道這樣做是對的，但是又擔心被人說不衛生，所以人為的增加了洗魚的環節。

　　當然了，做臭鱖魚肯定是要清洗的。

　　只不過清洗的步驟，放在了下鍋進行烹製之前，這個時候才會把醃製好的鱖魚裡裡外外清洗一遍。

　　那些因為醃製而產生的粘液，以及魚肚子裡的一些腐肉，全都要清洗掉。

　　這樣做出來的臭鱖魚肉質勁道鮮嫩，味道非常好。

　　其實更早時候，臭鱖魚的醃製的時候，根本不去內髒，只不過後來發現，不去內髒的魚根本不經放。

　　哪怕外表抹了鹽還保持完好，但是魚肚子裡卻已經徹底腐壞。

　　所以才有了去除內髒的醃製方法。

　　另外一點就是，醃製臭鱖魚的時候，不能破壞魚皮，更不能給魚身上打花刀。

　　一旦破壞了魚皮的完整性，醃製出來的鱖魚口感就會下降。

　　因為破壞了魚皮的完整性之後，那些霉菌就會直接深入到魚肉中。

　　不僅會造成魚肉無法長時間保存，還會導致魚肉變得松散而影響口感。

　　而且打上花刀進行醃製，魚肉中的鮮味物質會流失殆盡，影響成品的味道。

　　再說了，等醃製好還要清洗呢，這會兒打上花刀還怎麽過水?

　　做臭鱖魚是要打花刀，但是打花刀是在醃製好清洗乾淨後，才會打上十字花刀，然後下鍋烹製。

　　最後一個槽點，就是醃製的時候放蔥薑花椒大料。

　　這點徐拙真是無語，醃製臭鱖魚，是要激發魚肉本身的鮮味兒，同時經過擠壓後，讓魚肉更加緊致。

　　但是你放蔥薑花椒大料後，還能品出魚肉的鮮味兒嗎?

　　不是很懂那些製作美食教程的人。

　　就這還恬著臉說自己正宗呢。

　　徐拙打算以後學會烹飪臭鱖魚的技能後，也出個教程，標題就寫上臭鱖魚的不正宗做法。

　　看那群人知不知道臉紅。

　　他一邊在心裡吐槽著這些，一邊麻利的把食鹽把鱖魚的裡裡外外塗抹一遍。

　　抹鹽的目的主要是利用鹽分殺一下魚肉中的水分，所以不需要太多。

　　因為放多了的話，反而會影響魚肉的發酵。

　　把魚裡裡外外抹好之後，徐拙放進剛剛工作人員送來的小木桶中，蓋上桶蓋，然後搬一塊大石頭壓上去。

　　這一步，也是醃製臭鱖魚必不可少的步驟。

　　做完這些後，徐拙這才悠哉悠哉的看著別人的操作。

　　有人在找水洗魚，有人在尋摸蔥薑花椒大料，還有人因為還沒學到臭鱖魚，所以站在原地，茫然的和菜板上的鱖魚大眼瞪小眼的對視著。

　　這幾種人，都會被淘汰掉。

　　作為一個家裡有酒樓的人，徐拙從小就對烹飪圈裡的傳承很門清兒。

　　今天比賽的人，基本上都是學徒，對於臭鱖魚這種大菜接觸過的不多。

　　但是就算沒接觸過，在店裡工作的時候，應該也有機會見識醃製臭鱖魚的。

　　然而這些人教什麽就學什麽，不懂得主動學習，在事到臨頭的時候更是用手機上網查教程。

　　根本不算個合格的學徒。

　　因為廚房中的秘密，在外人看來或許很複雜，但是廚房內的人，還是有條件學習的。

　　而且這種醃製類的方法，本就不難，稍微用點心就能學到。

　　一個徽菜廚師，在廚房學了幾年的人還不會醃製臭鱖魚，只能說明一點。

　　太懶！

　　而那幾個跟鱖魚大眼瞪小眼對視的選手，更是第一時間被請了出去。

　　平時懶也就算了，關鍵時候居然連瞎蒙也不會。

　　這種選手。

　　著實……

　　給徽菜臉上抹黑啊。

　　很快，淘汰的三十個人的名額就湊了出來。

　　因為有攝像機拍著，加上周圍好多人在直播，所以郭樹英等幾個老人，也裝模作樣的走下台，在選手中穿梭。

　　時不時還指點一下一些醃製方法有瑕疵的選手。

　　營造出一種薪火相傳的場面。

　　“你的醃製方法很標準，手法也很麻利，跟誰學的?”

　　徐拙正神遊外物的時候，郭樹英背著雙手走了過來，問出了心中的疑問。

　　剛剛他在台上的時候就注意著徐拙的操作。

　　還準備在群裡嘲諷一下徐濟民呢。

　　結果徐拙醃製的手法完全沒錯，標準得不能再標準了。

　　整整一百人的選手中，跟徐拙做法一模一樣的，不超過三十個人。

　　而跟徐拙一樣動作麻利沒有任何遲滯的人，不到十個。

　　確切的說是只有五六個。

　　而那五六個人，有一半都在專營臭鱖魚的作坊工作。

　　對於醃製臭鱖魚的方法早就爛熟於心。

　　所以……

　　徐拙真讓郭樹英震驚到了。

　　以前他們那個顧問群裡，也有人誇過徐拙。

　　比如鄭光耀、戴震霆、於培庸等人。

　　但是郭樹英都不以為意，以為他們是跟徐濟民的商業互吹。

　　今天看了徐拙醃製臭鱖魚之後，郭樹英才真正理解了他們說的天賦強，究竟強到了什麽地步。

　　一個做徽菜比徽州人還地道的魯菜傳人，這天賦，確實不一般。

　　徐拙不知道該怎麽回答郭樹英的問題。

　　他沉吟片刻，把鍋甩給了自家老爺子。

　　“是我爺爺教我的，他說徽菜沒什麽好難的……”