楊鳴馬上用對講機聯系了前廳的潘桃，讓她跟食客說明一下，這道蝦籽大烏參是素製菜品，看看食客是否可以接受。

　　潘桃很快就用對講機傳來了反饋:“點單的是胖哥，對於大烏參是怎麽做的，他根本就不關心！胖哥只是強調，這一次的菜品，必須都是你親自烹飪的，他要宴請一位很重要的客人。”

　　潘桃口中的胖哥，就是那位“啜茶嘗水辯淄澠”的光頭胖子。這貨隔三差五地來一味居就餐，早就和一味居上上下下打成了一片，員工們都稱呼他為胖哥。

　　既然食客沒有異議，楊鳴就放開了手腳，馬上讓唐潮著手準備面筋。

　　面筋是高筋麵粉調和後，在水中反覆清洗過濾，最後殘留的部分。

　　在反覆的衝洗中，麵粉中的澱粉都隨水流出，剩下的部分，就是植物蛋白。也正是因為如此，面筋在口感上，和肉類有些許的相似，自古以來，都是各式素齋中的重要食材。

　　洗面筋的工序並不複雜，也沒有什麽技術含量，需要的，就是體力和耐心。這樣粗鄙的工作，自然不是一個藝術家該乾的。

　　在唐潮傻小子一樣揮汗如雨的時候，楊鳴起灶架鍋，開始準備鹵汁。

　　楊鳴先下豆油和蔥段煉出蔥油，隨後依次下入黃酒、醬油、炒肉鹵和蝦籽，加入高湯後，蓋上鍋蓋進行燜製，讓鍋中的各位佐料充分融合。

　　熬製鹵汁的空檔，唐瑤又架起一口油鍋，開始準備第二道菜品的烹飪。

　　光頭胖子的菜單上，除了這道蝦籽大烏參，還有一道硬菜，九轉大腸。

　　傳統的九轉大腸，也叫紅燒大腸，是魯菜的代表菜品。不過一味居的九轉大腸，確實這道傳統名菜的改良版。

　　傳統的九轉大腸，口感上講究軟爛二字，而楊鳴卻反其道行之，賦予了大腸酥脆的口感。

　　在選料上，楊鳴選用最富嚼勁的腸頭，將腸頭焯水後，以鹽、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、草寇、香葉醃漬去腥。與此同時，這貨在灶台上燒起了一鍋熱油，準備將大腸入油鍋煎炸。

　　這正是賦予大腸酥脆口感的秘訣。楊鳴製作這道九轉大腸的方式，並不是燒燜，而是炸烹。將大腸油炸後，另烹澆汁，搭配食用。

　　油溫不斷催生，大腸也基本碼出了底味，楊鳴將大腸從醃料中一一取出，在每結大腸的內部，填入蔥絲、廖糟、甜面醬，然後將大腸過三關。

　　過三關，是油炸食物時標準的操作動作。食材在入油鍋之前，依次裹上麵粉、蛋液和麵包糠，即為過三關。

　　不過今天把關的，並不是麵包糠，而是蒜片。這是楊鳴一次大膽的嘗試。

　　蒜片經過高溫油炸，不僅會變得像薯片一般酥脆，還會去除辛辣的口感，隻留溫和的蒜香。港式名菜“避風塘排骨”中，搭配酥香排骨的，就是過了油的蒜片。

　　楊鳴將這種做法移植到了九轉大腸中，他自信這樣的搭配，能夠賦予大腸別樣的風味。

　　大腸在油鍋中洗溫泉的同時，楊鳴又架上了第三口鍋，開始準備烹製。

　　相比於事先的醃製，烹汁的部分就顯得簡單了許多。楊鳴隻以醬油白醋，調了一味再簡單不過的酸鹹汁。

　　將炸好的大腸撈出，在盤中擺好造型，再澆上烹汁，整道菜完美收官。

　　“鳴哥，我這邊都搞定了！”

　　楊鳴這邊停火，唐潮也總算從面盆裡掏出兩個黑乎乎的條狀物，示意自己也大功告成。

　　他按照楊鳴的說話，將洗出的面筋加入海帶和裙帶菜的汁液，進行二次調和，賦予面筋烏黑的顏色。

　　楊鳴接過面筋，略微在整形之後，就製成了粗如兒臂的“仿真大烏參”。

　　面筋畢竟不是正經海參，燜煮時間太長，反倒會喪失了勁道的口感。面筋大烏參在鹵汁裡滾了幾滾，楊鳴就馬上撈出盛盤，兩隻大烏參被分裝兩盤。

　　鍋中的鹵汁加入薄芡，轉猛火焅製。等到湯汁基本收乾，楊鳴將其澆在了大烏參之上。

　　兩道菜品完成，楊鳴對唐潮打了個響指:“給我一隻托盤，我親自去上菜！”

　　“還有一道養身湯劑“三醬湯”，金松知道該下哪幾味藥材，讓他盡快上蒸箱。”

　　吩咐了一句之後，楊鳴端著新製的兩道菜品，向前廳走去。

　　就算光頭胖子和他再熟，也絕對用不著主廚親自上菜。楊鳴這麽做，是想借胖子的口，試試這兩道新菜品。對於胖子的好舌頭，楊鳴還是很認可的。