聽到楊鳴和唐潮這麽說，唐棠終於不再死摳字眼:“那行吧，我一會兒就找人重新印刷菜譜。就按你說的，在釀飛蟹的前面，加個素字。”

　　楊鳴點點頭:“不僅這道菜這麽改，其他的海鮮大菜也是一樣。不過咱們可事先說好，這種素菜葷型的菜品，原料都很普通，在價格上，必須要有所回調。”

　　楊鳴提醒唐棠記得降價。這份思想覺悟，加副方框眼鏡，就能擔當國家領導！

　　“真的?那蝦籽大烏參，也能用其他食材代替?”

　　聽說楊鳴能用“素菜葷型”的方式做其他海鮮大菜，唐潮立馬來了興趣，這家夥拿過一本菜譜，開始當場檢。

　　他說的這道蝦籽大烏參，也是最近點單率比較高的菜品。這道菜使用的並不是新鮮海參，而是水發的特級乾品海參。

　　在泡發後，海參粗如兒臂，表面烏黑鋥亮，因此有大烏參一說。

　　蝦籽大烏參的工序並不複雜，只需將泡發的大烏參過油，然後與蔥段、肉鹵、黃酒、乾蝦籽等食材一起入鍋燜煮。最後的成品，鮮味濃鬱，糯中帶韌。

　　這道菜品的難點，不在於調味，而在於如何用泡發海參，做出恰到好處的糯韌口感。

　　唐潮的話音剛落，楊鳴已然給出了答案:

　　“將海帶、裙邊菜打成汁，用面筋混合菜汁，做成大烏參的外型。面筋通過燉煮，會呈現出勁道彈牙的口感，跟大烏參很相似。”

　　唐潮完全是用生命在拍馬屁，這貨眯著眼，吧嗒著嘴，仿佛真的吃到了素製大烏參:“沒錯，面筋的口感，和泡發海參最像了，裙帶菜的汁液即能給面筋上色，又給它增加了海的味道。這樣的做法，足以以假亂真！”

　　唐潮還不死心，將菜譜又翻到了下一頁，繼續發問:“那這道燴魚白，又怎麽素製?”

　　燴魚白，是一味居的看家名菜。選用的主料“魚白”，是雄性河豚魚的精巢。

　　這道菜還有一個綺麗的名字，喚作西施乳。傳聞大文豪蘇軾曾吃過這道菜，並留下詩句“甘美遠勝西子乳，吳王當年未曾知。”

　　燴魚白，不僅僅是一道精貴的海鮮大菜，也同樣是一味藥膳。中醫，魚白有消勞、強憶的功效，是不可多得的滋補良藥。從唐代起，官宦階層就將魚白視作了珍味。

　　現代醫學也發現，魚白是不可多得的鹼性蛋白質，對養護肝髒、促進新陳代謝，都有很好的作用。

　　這道菜品好處多多，可只有一樣，原材料實在是太金貴了。

　　河豚本身已經是價格不菲，而雄性河豚的精巢，更是只有蠶豆大小。只有在交配的季節，在荷爾蒙的刺激下，精巢會迅速的膨脹變大，差不多有手掌大小。這個時候，就是殺魚取魚白的最佳時機。

　　這味鮮美遠勝美人乳的食材，楊鳴用兩樣素食，就完美代替:“竹蓀蛋絞碎，混入藕粉、海腸粉衝水調配，就是素魚白。竹蓀蛋中的菌拖明膠體，搭配藕粉，可以模仿魚白細膩柔滑的口感，乾製海腸打成粉，可以提供海產品特有的鮮腥味。”