小火慢燉,等再次開始操作的時候,已經是晚上八點了。
長達七個小時熬湯過程,已經將鍋中的食材完全煮爛了,屋內早已經布滿了肉湯的鮮香。
多虧了是在廚房,肚子餓了可以做些別的充饑,否則聞著那股香味卻不能品嘗美食,絕對能給嚴歲和黃芥給逼瘋了。
在羅嵩耿動的那一刻,兩人也迫不及待地追了過去。
用筷子已經夾不住鍋中的肉了,稍稍一碰就會稀爛,隻得用出漏杓,一點點向外撈。
且不說鍋中的湯如何,肥碩的肘子以然似水,放在盆中還不停晃動,嚴歲不知道從哪裡取出了一柄杓子,直接就捅了進去,舀出一杓肉來,送進口中喝了下去。
香濃的味道瞬間就爆發了,經過山泉水煮,其中的脂肪與油全都融入到了湯中,一點也不覺得難以下咽,肥而不膩就是這種感覺。
一旁黃芥也沒閑著,輕輕一扯,雞腿就落在了他的手中,他不敢亂晃,生怕肉就那麽被晃掉了,手中就只剩下骨頭了。
老母雞本應該耐嚼的很,只是再老的母雞,終歸也是肉啊,在湯中翻滾這麽久,自然也是稀爛,不過還是很有嚼勁,肉的口感也很是清晰。
“你兩個別光顧著吃,趕緊給我準備冰水去。”羅嵩耿又掃了一遍鍋中剩下的肉,見沒有東西可以打撈,才磕了兩下漏杓,拿出另一個湯盆。
至於他口中的冰水,已經在下午的時候準備過了,嚴歲飛快地跑到冷庫把冰塊拿了出來,一股腦倒在了洗菜用的池子中。
這邊羅嵩耿也取出了一盆湯來,此時的湯是茶色,跟開水之間存在著巨大差距,如果隻做一份的話,根本用不了那麽多湯。
掃湯之前需要冷卻,反而小份更快一些,否則那一大鍋就算是有冰也不知道什麽時候才能冷卻了。
畢竟時間也不早了,要是回去太晚見鬼就麻煩了。
“掃湯的絕佳溫度是從二十度開始,現在你們有冰,只需要在外部注水形成冰水混合物,然後隔著湯盆就能進行最快的物理降溫,放心這都是我實驗出來的,不會影響口感。”
羅嵩耿一邊說話,一邊將盆放在冰塊中,又不放心地交代道:“待會你們用杓子攪拌一下,小心點別把那些冰水弄進湯中!”
“知道啦!”嚴歲應聲拿起杓子,趁羅嵩耿扭頭瞬間,輕輕舀起一些,也不顧燙嘴,硬是喝了下去。
雖然整個過程如同豬八戒吃人參果,但還是在唇齒之間留下了些許味道。
湯味複雜,有一股很重的煙熏味,如果不出意外就來自於那條火腿了,緊接著是油水的香味。
沒錯是香,不是膩。
那是一種獨特的口感,有豬油的醇厚口感,有雞油的鮮香,還有充滿生命力的獨特甜味,那是老鴨獨有的口感,是任何甜味品都調製不出來的。
就這一口,就比香油還貴!
“嚴歲,給我也來點。”黃芥自然不會放過任何一個品嘗美食的機會。
“喏,慢著點。”不是自家的東西,嚴歲也不心疼,直接就把杓子給遞了過去。
沒想到那杓子還沒到黃芥手中,就先被截胡了。
只見羅嵩耿眉頭禁皺,一臉不悅,好似天邊的烏雲,隨時都有可能要炸雷一般。
就在嚴歲和黃芥顫栗不安之時,突然聽到這麽一句話:“喝個湯幹嘛偷偷摸摸的,鍋裡還有呢,別糟踐我還沒處理完的食材。”
這話就跟大赦天下一樣,
嚴歲和黃芥連冷卻湯這件事都不管了,直接就端起碗跑到了那口湯鍋前,各自來上一碗,開懷暢飲起來。 放在以往,超過50度的水,嚴歲是壓根不會去嘗的,連一口都不嘗。
眼下一碗入肚,在舔舌頭的時間,眼神就已經又瞟向了湯鍋。
反正有那麽多,再喝一碗也沒什麽事。
“別喝多了,小心一會吃不下,今天有宵夜來的。”一直盯著兩人的羅嵩耿冷不丁的來了一句。
湯再好喝,也比不上碳水來的實在,嚴歲強忍住心中的欲望,把碗給放在了桌子上,再一次進入到了等待之中。
流水加冰,降溫神速。
沒過多久,羅嵩耿就把那一盆高湯給重新放在了電磁爐上,這一次掃湯不需要猛火亂燉,所以電磁爐這種精準控火更合適一些。
畢竟二十一世紀嘛,用點新發明也不為過。
“把肉糜拿出來, 再拿出來三顆雞蛋。”羅嵩耿衝兩人喊道。
要當主廚的是嚴歲,這種跑腿的事情也不怕做,學徒不努力,老來涮盤子。
不想刷一輩子盤子,那就要好好乾,好好學。
這裡的雞蛋就普通的很了,比起地府那種看起來一個模子刻出來的完全不同,有大有小樣子也沒那麽討喜。
見識過高端食材後,這些東西就不入眼了。
挑了三個看起來還算是順眼的雞蛋後,嚴歲端著東西走到了羅嵩耿面前,“就這些東西就能讓這湯變成透明的嘛?”
“按照傳統川菜的做法,其實要掃湯三遍,全用肉糜才好,只是那樣也不能完全透亮,茶色始終會存在。”
羅嵩耿一邊講話,一邊將雞蛋給打碎到碗中,順便將蛋黃給丟到了其他地方,“按照西餐流傳過來的技術,想要澄清高湯,可以提高其中的蛋白質總量,所以蛋清是最好的選擇,而且效果也會更好。”
“與時俱進啊,當代美食能越發美味的原因,原來不只是因為那些化學調味劑的誕生,還有技藝上的進步啊,不愧是羅師傅,融貫中西發揚我國傳統美食,算是第一人了!”黃芥似懂非懂的點了點頭,說出了一句好像很有哲理的話來。
被拍了馬屁的羅嵩耿也異常高興,笑著回答道:“沒錯,技藝的進步永遠時食物味道的最基礎部分。”
只是他沒看到的是,黃芥在得到回復後,悄摸摸地衝嚴歲比了一個耶。
這是先前休息時候,嚴歲交給黃芥的套路,全為了接下來的套路做準備。