聽了史蒂芬周的解釋，方玲這才恍然大悟:“原來是這樣，我就是用水澥醬的。”

　　“用水澥醬也可以，吃醬的原味就好，但要想讓味道達到極致，就需要進一步加工。”

　　史蒂芬周耐心解釋著，攤位前方，那個法令紋很深的男人不知何時已經擠到了最前方，盯著攤位上的食材，一言不發。

　　史蒂芬周早就注意到了他，但並沒有在意，而是繼續衝方玲吩咐:“你先配醬油，往大盆裡倒兩斤老抽，兩斤水，攪拌均勻。”

　　方玲按照他的要求照做，看著她倒出的醬油，史蒂芬周嗅了嗅，忽然一挑眉，拿過一根竹簽在醬油裡蘸了蘸，不由驚咦了聲:“是官醬園的醬油?這味道……是惟和醬園的醬油嗎?”

　　“對呀！你這都嘗出來啦?”

　　方玲驚訝解釋:“這是我一早去打的，我從小就聽外婆說，惟和醬園的醬油是最好的。

　　你說要做最好的醬，我就都買了最好的材料。”

　　“不錯，你有心了。”

　　史蒂芬周誇讚了句，品味著口中的回味，輕歎:“不容易啊！居然還能嘗到官醬園的頂油。”

　　“官醬園?頂油?什麽意思?”

　　方玲好奇問:“是頂好的醬油嗎?”

　　攤位前，法令紋深重的男人聽到史蒂芬周的話，也驚訝的看向了他。

　　沒想到現在還有年輕人叫得出頂油?

　　直播間裡也是一片問號，觀眾同樣不解。

　　見狀，史蒂芬周就衝鏡頭解釋:“醬園二字，醬指的是作坊，店是賣堂，官醬園，就是官方授權的醬園。

　　自古以來，鹽就是稅賦的最大來源，嚴禁私販。

　　官府售賣鹽是有專門的場所的，也就是鹽榷。

　　南宋時期，杭州的鹽榷就在現在的聯橋，那時候那裡叫鹽橋。

　　清代時期，在古清泰門那邊有鹽場，賣鹽的挑夫可以憑借肩引販鹽。

　　但一次只能販一百斤，而且一張肩引只能用八天，八天一換，核對極其嚴格。

　　那時候，普通民眾一般是很難買到食鹽的，大部分都是去醬園買醬。

　　官府對官醬園是有食鹽配給的，按照七石缸計算。

　　每一家按照一正，兩副，三備的缸配給，六隻缸為一個配給單位，每個單位每年配食鹽560斤，一兩也不多給。

　　清朝時期，杭州的官醬園有十二家，到了民國時期，也還剩八家，惟和醬園就是其中一家。”

　　聽著史蒂芬周的解釋，方玲聽得入神。

　　她只知道惟和醬園是老字號，但卻不知道背後還和古代的鹽賦有關。

　　直播間裡的觀眾也聽得認真，一邊聽一邊在彈幕區中聊著。

　　“古代鹽可是硬通貨，比金銀都好用！”

　　“在古代，如果藏點金銀珠寶到還好，但如果敢藏鹽，那可是重罪！”

　　“藏鹽沒事兒，怕的是藏私鹽，販私鹽是要掉腦袋的。”

　　“歷史課上老師說過，很多農民起義的領袖不都是私鹽販子，王仙芝，黃巢，張士誠，都是私鹽販子出身。”

　　史蒂芬周看著他們的彈幕，點頭補充:“還有一位，五代十國時期的錢鏐，他就是杭州人，後來建立了吳越國，也就是以杭州為首的兩浙十三州這一帶。”

　　攤位前，排隊等候的食客開口調侃:“這是賣臭豆腐，還是上歷史課啊?”

　　“美食歷史，讓你們吃得明明白白。”

　　史蒂芬周笑著解釋了句，就把話題拉了回來，繼續解釋:“官醬園不光賣醬，也賣釀酒，也就是黃酒，還有醋，醬菜，豆豉這些產品，而且品質相當過硬。

　　1929年，第一屆西湖博覽會上，惟和醬園的五香豆豉就拿到了食品特等獎。

　　為了保證產品品質，官醬園通常都會講究四看柱和六必。

　　四看柱就是店裡的四大先生，大先生統管，二先生管帳，三先生管現金，四先生管原料驗收，各自分工，互相監督合作。

　　六必是醬業操作的六個基本要求，一是水泉必清，二是黍稻必齊，三是陶瓷必良，四是曲藥必實，五是湛熾必結，六是火候必得。

　　BJ六必居很有名，這六必居的名字，就是取自於醬園的六必要求。”

　　食客隊伍前方，法令紋深重的男人聽著史蒂芬周的解釋，眉頭微皺，表情變得有些奇怪。

　　他正是昨天和陳經理通電話的汪師傅，名叫汪壽泉。

　　就在昨天和陳經理通完電話後，他就聯系了高師傅。

　　但和高師傅溝通過後，他卻發現，事情並沒有他想得那麽簡單。

　　高師傅居然真的被這個姓周的小子打服了，甚至對他讚不絕口，自愧不如。

　　這讓汪壽泉又好氣又好笑，可心中卻也疑惑萬分。

　　高師傅和他是老相識了，脾氣雖然沒有他這麽硬，但也屬於心高氣傲了。

　　可就是這樣一個人，居然在嘗了一道菜後， 就被人打擊成了蔫兒貓，這讓他怎麽也想不通。

　　於是，他決定親自來找這個姓周的小子，看看到底是何方神聖。

　　而見面之後，他對這個姓周的小子的印象，卻接連變了好幾次。

　　對於史蒂芬周的廚藝，他是有預期的。

　　能讓高師傅服氣的手藝，肯定不俗。

　　但他卻沒想到，這小子的美食文化功底居然這麽深厚。

　　深厚到他甚至產生了懷疑，懷疑這小子並不是個廚師，而是某個大學的歷史學博士了。

　　還是專門研究飲食文化的那種。

　　哪個廚師在炸臭豆腐的時候，會去研究醬料裡的醬油是哪個醬園產的，醬園的發展歷史又是怎樣的呢?

　　“頂油其實就是老抽的意思，只是叫法不同。”

　　史蒂芬周繼續解釋著:“生抽和老抽，這是粵菜的叫法，廣東地區在釀造醬油的時候，每隔十天，就會把醬汁回澆一次，讓醬料均勻發酵。

　　醬油缸裡用來回澆的工具叫坐子，也叫簍子，是一種竹編的濾杓，用法就是上下抽插，也叫插簍抽芯，所以這個回澆的過程就叫抽。

　　第一道抽取的醬油就叫生抽，杭州這邊叫太油。

　　在生抽的基礎上繼續發酵，晾曬，讓醬油變得更濃，顏色更深，味道更濃鬱，這樣得到的醬油，就叫老抽了。”

　　咂了咂嘴，史蒂芬周回味著口中醬油的味道，惋惜感歎:“只可惜，這雖然是惟和醬園的醬油，但用的是現代工藝，原材料是黃豆。

　　如果能用最傳統的黑豆醬油，那味道就再完美不過了。”