林燕下班後問老譚工作的事，老譚說第二天去關東人家上班。

　　林燕問:“工資多少?”

　　“七千。”老譚回答。

　　“行呀，不少呀。一個月交給我五千，剩下兩千你零花。”林燕高興的說。

　　“都給你都行。”老譚說。

　　“不用，我不貪，五千就行。”

　　林燕說完想到老譚上下班的交通工具問題，準備給他買台電動車。老譚說不用買，離的不遠，走著就行，當鍛煉身體了。另外現在是試用期，老板考察考察他，他也考察考察飯店，雙向選擇，能不能合作得過一段時間才能定下來。

　　第二天八點半，老譚來到關東人家。

　　進到店裡來到廚房，門口堆著不少肉，有肘子、豬蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等，一個砧板正在一樣樣的往裡拿。其他員工不在，應該在餐廳吃早飯。

　　老譚來到員工餐廳門口，看裡有很多人，沒進去，進了青菜間。

　　青菜間地中間堆著各式各樣的青菜，菜架子上擺滿了菜筐，有的裡面裝著昨天剩下的青菜。靠門口位置一排四個洗菜池，其中一個裡面放著剪刀、鋼絲球、抹布、膠皮手套、打皮刀、洗滌劑、皮圍裙。

　　洗菜池邊上橫七豎八的放著拖布、掃把、撮子。垃圾桶在屋裡，沒扣蓋子，也沒套垃圾袋。

　　青菜間很亂，衛生不到位，地面殘留著垃圾和菜葉。

　　老譚心想這屋歸攏立整得一個星期時間，還得是在兩個阿姨積極配合的情況下，如果不配合只能換人了。

　　從青菜間出來，張麗也正好從吃完早餐從餐廳出來，看見老譚笑吟吟的走過來打招呼，說:“昨天想給你打電話了，一省思你在家呢，怕你老婆多想，為了你的家庭和睦就沒打。”

　　“那得感謝你。”老譚笑道。

　　“今天正式上崗?”張麗問。

　　“正式上崗。”

　　“跟你說廚房挺亂的，你得歸攏一段時間。大部分員工是王剛的人，好幾個是他徒弟，都聽他的。以前來過廚師長，都叫他鼓搗走了，你注意點兒。青菜間你看了吧，有個摘菜的是老板娘二姨。”張麗提醒老譚。

　　老譚點點頭。

　　一台紅色捷達開過來停在青菜間前，王剛從車上下來，衝老譚和張麗熱情的打招呼。

　　老譚對王剛說:“行呀，有車一族。”

　　“老板娘的，去年裝修的時候老板給老板娘買台皇冠，老板娘把這台車給我開了。”王剛說著問:“吃飯了嗎譚師傅?”

　　“在家吃過了。”老譚說。

　　“我也是在家吃一口。”王剛說著看了一下腕子上的手表，說:“馬上九點了，開例會，我把你跟廚房兄弟們介紹一下，大家認識認識。”

　　王剛一邊往廚房走一邊說:“譚師傅，我這人實惠，沒上過幾年學，大老粗，叫我管個小廚房差不多，大廚房沒管過。你來了就放心大膽管，廚房兄弟都沒說的，跟我乾多少年了，聽話。”

　　“也都和我一樣，沒啥文化。咱們乾廚房的你還不知道，沒念過幾年書，不是家裡條件不好，念書念不起的，就是不願意學習，調皮搗蛋那夥兒的，沒啥素質。再說了，有文化有素質的誰上廚房乾來，是不譚師傅，你說我說得對不?”

　　老譚笑著點頭，說:“廚房也不是說誰都能乾的，好漢子不愛乾，賴漢子乾不了。”

　　王剛說:“是這回事，人熊的乾不了廚房。”

　　例會上王剛把老譚向廚房員工做了介紹，

老譚簡單的講了兩句。所有人對新來的廚師長並沒表現出什麽熱情，掌聲稀稀拉拉的。員工們心裡想的是新來的不一定就厲害，以前那兩個乾幾天就跑了，沒啥了不起。　　另外新來的都新官上任三把火，先嚴打兩天，整的大夥兒不自在，心裡反感。然後雷聲大雨點稀，也就那回事了，整不好還得走人，最後還是王剛來管。與其把熱情給新來的廚師長，不如留著和王剛處好關系，萬一表現的太熱情，等新來的走了自己也該下崗了。

　　王剛雖然脾氣不好，動不動嚎嚎兩句，急眼罵人，嚴重的時候踢兩腳，但好在管的不嚴，整天嘻嘻哈哈的，沒那麽多條條框框，輕松自在。加上廚房百分之七十都是他的人，大夥兒還是能分出誰是大小王的，知道在關東人家寧肯得罪老板，也不能得罪王剛，把他得罪了沒好果子吃。

　　飯店廚房自成體系，有自己的規矩和秩序。

　　廚師在過去來講屬於下九流，和流氓、小偷、車豁子排在一起。下九流雖然生活在社會最底層，但這些人有一個共同點——講究、義氣。

　　廚師的師門都非常講究，現在來說廚子拜師也是三拜九叩，端茶行禮。對師父尊重，猶如父子。廚子可以和老板頂嘴乾架，在師父面前必須老老實實，不許頂撞。要是敢頂撞師父那是大不道，輕則攆出廚房，重則轟出師門。再想在廚房混不可能了，不但同門不用，同行也不用。

　　師兄弟之間像親兄弟似的，非常團結。

　　如果有師兄弟談好廚房，所有師兄弟們都無條件幫忙，必須把場子順順利利的接下來。

　　廚房裡廚師長是老大，員工都聽老大的，這是規矩。如果老大撤了，小弟們都跟著一起撤，就是老板漲工資也留不住。雖然現在大型餐飲都是企業化管理，但是廚房的規矩依然如此，都在遵守。

　　拿老譚來說，年前從濱海下來，跟著他從省城去的人都回來了。老板希望他們留下來繼續工作，可是他們寧肯重新找工作也不留下，原因很簡單，老大撤了，他們必須撤。

　　廚房人文化水平都不高，沒接受太多教育，文化普遍不高。跟廚房人說話不要拐彎抹角，直來直去最好。也不要講大道理，接受不了，家常話屋裡嗑最實際，誰都能聽懂，也能明白。不管你是廚師長還是總廚，千萬別裝文化人，乾廚房的最煩文化人。

　　只要把人做好、正派、講義氣，在廚房手藝差點都能混下去。如果品行不端、德行不好、做人不講究，手藝再好都很難生存。被老板重用也得被擠兌走，並且是明目張膽的擠兌走。

　　廚房人內部會有矛盾，吵架動手是常有的事，要不然怎說乾廚房的都是流氓土匪呢。但是當遇到外部欺負的時候廚房人會馬上抱成一團，社會上的流氓都得退避三舍。

　　要不然怎說“寧惹流氓、不惹廚房”呢。

　　廚師這行和三教九流都有交往，上到政府要員，下到黎民百姓，都是朋友。能和白道上的警察稱兄道弟，也能和黑道上的大哥把酒言歡。

　　廚房小社會，人生大舞台。

　　說白了幹啥都不易，為了生存，為了養家糊口，什麽樣的人都得交，什麽樣的人都得為。

　　例會結束後王剛領著老譚熟悉廚房。

　　熱菜主廚房長方形，寬八米，長三十多米，整體面積二百多平，足夠大。

　　一進來是上雜和煲仔區，三個蒸櫃，兩組八眼煲仔爐，一組灶台，三個員工。

　　王剛介紹說:“三個蒸櫃有一個是面點的，蒸米飯和餃子，剩下兩個熱菜用。煲仔爐做嘎巴鍋和鐵鍋靠大鵝。這塊兒三個人，咱家剁椒魚頭和蒸豬血、雞蛋燜子賣得快，全在這出。”

　　“師父好！”一個小夥兒向王剛打招呼，嗓門特別大，有點向老譚示威的意思。

　　王剛說:“這我徒弟，李勇。”

　　挨著上雜是燉魚檔，燉魚的是一位三十來歲的師傅，叫徐軍。

　　然後是兩個貼廚灶台，兩個貼廚都是王剛徒弟，一個叫崔凱，一個叫崔璿，親哥倆。這哥倆兒和李勇一樣，大聲向王剛問好，卻不搭理老譚，老譚也不在意。

　　主灶一共六個廚師。居中的是副廚師長李旭，二十八歲，河南人，和老板娘是老鄉，跟著老板乾八年了。

　　頭鍋師傅李忠清，他弟弟也在這炒菜，叫李華清。川菜師傅蓋鵬，兩個炸炒廚師是王剛徒弟，牛宏泰和馬順仁。

　　李忠清、蓋鵬一組灶台，李華清、李旭一組灶台，牛宏泰、馬順仁一組灶台。

　　挨著李旭灶台是兩個貼廚的，再往裡是燉菜灶，負責小笨雞和家常燉菜。然後是一組八眼煲仔爐和三個地膛爐，煲仔爐燉菜，地膛爐一個吊老湯，其余兩個是涼菜的醬湯。

　　從上雜到燉菜，加上貼廚一共十六個師傅，按理說不應該上菜慢。老譚感覺問題出在貼廚和廚師的配合上。

　　貼廚，在過去廚房裡是普遍現象。

　　師傅上灶，徒弟貼廚打下手，過過油過過水。師傅在炒菜的同時指點徒弟手藝，一來二去的把徒弟帶出來。

　　一般是一個師傅帶一個貼廚，減輕師傅的工作強度，提高出菜速度。另外貼廚的工資低，對老板來說能節省開支。

　　現在廚房已經很少用貼廚了。

　　貼廚畢竟不是廚師，炒菜水平不行，不能直接製作菜品。

　　現在廚房大部分都是八零後，這些孩子是計劃生育之後出生的，一家一個。從出生那天起不是公主就是少爺，幾乎是在爺爺奶奶、姥姥姥爺的溺愛中長大的。

　　有的上學不好好念書，調皮搗蛋打架鬥毆，畢業後在家無所事事，遊手好閑。家裡大人管不了，沒辦法送出來打工， 不為掙啥錢，主要是鍛煉鍛煉，能省點心。

　　如果能學點手藝就更好了，長大了好養活自己。

　　這些孩子打小嬌生慣，別的沒養成，倒是有一身脾氣，叛逆性大。

　　沒有生活的壓力和緊迫感，也意識不到父母的期望，自己開心就行。

　　他們在灶台上當貼廚，沒有太多的責任感。認為自己是過油過水的，把東西炸完、飛完水就完事，你廚師愛炒不炒，反正我的活是完成了，菜壓著多少跟我沒關系，又不是廚師，炒不出去是廚師的事。

　　不像老譚他們那代人，非常珍惜上灶台的機會，恨不得馬上把手藝學會才好呢。看師父忙知道自己機會來了，幫著炒一些簡單的小溜小炒，不但減輕了師父的壓力，還練了手藝。

　　貼廚和廚師配合不好，直接影響上菜速度，也影響菜品質量。

　　六年前老譚就把貼廚這個位置從廚房取消了。

　　一是現在的廚師根本不用心帶貼廚，除非是自己徒弟。可是現在廚師越來越年輕化，自己還是人家徒弟呢，有啥資格當師父?

　　拿老譚來說，他拜師的時候師父就告訴他不到四十不許收徒弟，自己還不行呢收徒弟是誤人子弟。

　　二是現在的年輕人個性太強，沒有多少願意學廚師的，上灶台當貼廚不是為了盡快把手藝學成，而是為了炫耀，覺著站在灶台上就是師傅了，有成就感。

　　為了保證菜品質量，老譚就砍掉了貼廚。

　　可是他發現關東人家的貼廚不是王剛的徒弟，就是他親戚，要是砍掉的話有些難度。