容不得評委多想，此時又端上一道嶽陽樓何興師傅的“山草燉雞”

　　嶽陽樓的何興一直是汪春的老對手了，兩人廚藝一時瑜亮，誰也奈何不了誰，但是何師傅已經55歲了，歲月不饒人，拿刀的手有時已經微微發抖，若是讓他做汪春的這道金縷玉衣，怕是雞蛋液要斷斷續續的不成樣子，但何師傅畢竟從廚多年，知道揚長避短，便從自己經過近四十年灶台廚藝的控火來取勝

　　這山草燉雞不是普通的山草，何師傅的師傅傳授給他的秘方，多種草藥揉合而成，有嫩肉，增加香氣之效，雞要選用在山裡放養每天蹦躂的山雞，取用兩隻，其中一隻去其頭脖，另一隻取其兩隻大腿，要將雞身的血水放的乾乾淨淨，吃的就是山草與山雞的融合至鮮，不得有一絲絲血腥味來壞湯

　　既然是要吃雞的本味，就不能用尋常的豆油菜油來炒，要用二成豬肥膘，八成雞油來煉，雞肉雖鮮但不香，豬肉雖香但有異味，所以二成豬肉，小火炸至，然後待豬油與雞油融化後，旺火燒至十成熱，逼走其豬肉的異味，炒雞的油方可完成

　　山草的處理也是極其講究，像一些輔料用油炸香，但用水煮則苦，這時候就展示出何師傅的高明之處了，何師傅先往山草上拍了一層薄薄的水分，然後迅速放入燒製七成熱的油鍋裡炸，這樣山草隻留其香，去其苦澀

　　將炸好的山草扣蓋，使其香味不散，然後放入只有蔥白的大蔥段，蔥段中心的嫩蔥太綠，水分太多，會稀釋這鍋香氣四溢的油面，然後開旺火，燒至九成熱，放入放乾淨血的雞塊，使其表面迅速焦脆而內裡鎖住水分

　　不過十秒，立即加入少量帶著冰塊的冰水，使其迅速表面收縮，讓雞肉內裡更好的保持住水分，然後再加入熱水，扣蓋旺火煮開，如此一來，皮脆，肉嫩。這就是為什麽要放四個雞腿的原因，因為雞腿的肉鮮嫩不失嚼勁，山雞每日活動，其雞大腿連接背部處的肉更是美味無比，法國人更是稱其是“傻子才不吃的肉”

　　大火煮開，放入山草，煮製十分鍾山草變褐色撈出，放入高壓鍋壓二十分鍾，此時放入鹽，因為鹽有滲透壓，蒸汽可以隨著鹽進入肉裡，直至湯香，肉爛。