另外，舊京時，吃烤肉的人們都是圍著炙子而站。

　　注意，是“站”，而不是“坐”。

　　因為炙子架在桌上，比較高，站著的食客們得一腳抬起蹬著板凳子，一手拿著長筷子，向前俯身自己動手來烤，自烤自吃，邊吃邊喝酒，真是酣暢淋漓、粗狂豪放的做派，故此稱為“武烤”。

　　道光二十五年(公元1845年)，詩人楊靜亭在《都門雜詠》中讚歎:“嚴冬烤肉味甚嫋，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”

　　除了烤肉宛，還有烤肉季，烤肉季主做羊肉。

　　上世紀五十年代開始，京城區內各大清真飯莊每到秋季便會不約而同地添加烤牛羊肉的業務。

　　算是順時應景地滿足顧客們的用餐需求。

　　尤其每到立秋，京城的老百姓們便會以“貼秋漂兒”為名，紛紛到清真飯莊來打牙祭、飽口福。

　　李鹿野將炙子烤肉的來源娓娓道來。

　　羊肉在烤盤裡滋拉拉的發出響聲。

　　白煙升騰。

　　鏡頭在不斷的拉近。

　　齊導演覺得剛才李鹿野說的那些直接完全可以當畫外音使用了。

　　現場的收音效果很好。

　　如果不知道李鹿野是個廚子的話，齊導演還以為他是播音主持專業。

　　羊肉變色就熟了。

　　這個肉已經經過李鹿野的提前醃製。

　　主要用的就是醬油、魚露、料酒、鹽、味精、糖，胡椒粉，薑米，蒜米。

　　還有十幾種香料。

　　料雖然很多，但是放的量十分克制。

　　入口之後先是羊肉的味道。

　　隨後才是料味。

　　料是用來提升羊肉鮮味的。

　　他們這邊正在拍攝。

　　高明已經很久沒過來了，正好今天過來和李鹿野探討一下美食，順便觀察一下拍攝進度。

　　兩人握手之後落座。

　　這次的拍攝就很正式了，擺了一頭牛和羊。

　　眼看著李鹿野庖丁解牛把牛羊分成了各種肉塊。

　　牛的分成了19種。

　　1.月脖頭 2.短腦(壓領、枚肉) 3.上腦 4.前腿肉(哈力吧)

　　5.胸口 6.肋條肉(腰窩)7.宮扣

　　8.腰窩 9.外脊(通脊)10.裡脊(牛柳)

　　11.和尚頭12.底板13.米龍(三叉)14.黃瓜條(白板)

　　15、仔蓋16.腱子(前後腱子)17.中尾 18.牛頭 19.牛蹄

　　羊的分成了11種。

　　1.脖頭 2.前腿肉(哈力吧)

　　3.前腿鍵子 4.上腦肉

　　5.肋條(腰窩)6.胸口(脯肉)

　　7.後腿肉(大三叉)

　　9.羊尾(油)

　　8.後腿腱子

　　10.羊頭

　　11.羊蹄

　　每說一樣，李鹿野就把名字說一下，順便把這塊肉的食用方法詳細介紹。

　　說的有點兒太過仔細了，高明都給說饞了。

　　“那就來吧，這怎麽吃呢?”

　　高明假裝是個沒有吃過烤肉的萌新。

　　其實剛才這些內容已經拍攝過一遍了，看這意思還要從新和高明拍攝一段場景。

　　李鹿野只能不厭其煩的再解釋一遍。

　　李鹿野:“除了我剛才說過的文吃武涮以外，這炙子烤肉又分文武吃。”

　　高明:“文吃怎麽說?武吃又怎麽說?”

　　李鹿野:“文吃就是由廚師烤好了，我給您端上來，武吃就是您自個兒自烤自食。

　　火候什麽的都全憑您自己掌握。”

　　高明:“一般都怎麽吃?一個炙子烤肉，還有這麽多講究。”

　　李鹿野:“當然都是自己烤自己吃了，這也就是所謂的武吃。”

　　“你建議我吃哪個部位?畢竟這上面您都給分割成了幾十塊了。”

　　李鹿野拿出長刀，分別切了一塊牛上腦牛短腦，牛外脊，牛裡脊，和尚頭，仔蓋，米龍。

　　牛短腦位於中間夾骨上方的肉，這個部位上有薄膜需要剔除乾淨，這塊肉質嬌嫩。

　　很適合做烤肉。

　　從短腦到米龍什麽位置到口感，李鹿野一一描述。

　　一邊描述，手中長刀不斷揮舞。

　　一片一片的把肉切好了。

　　切好之後簡單抄拌一下，隨後又開始選大蔥。

　　高明:“這大蔥又有什麽講究呢?”

　　李鹿野:“這個大蔥應該選用雞腿蔥。

　　這種大蔥體短、根部發達呈蒜頭狀，蔥褲以上細小，味道濃鬱、略帶甜味，適合製作烤、炮、爆類的菜肴及蔥花兒。

　　但是近年來由於市場等因素，山東“高腳白”大蔥的高度市場化，使得雞腿蔥的種植率很低，因此產量相對也不高。

　　所以，我們很難見到、甚至很多人對它是完全陌生的，這無疑是非常遺憾的！”

　　這個蔥也是從北河省的鄉下買來的。

　　李鹿野先是撥莖蔥皮去掉根莖，然後去掉蔥庫留做他用，洗淨後切成滾刀蔥。

　　香菜就是正常的香菜，選用的是鮮嫩綠色根須的品種。

　　這種香菜不但鮮嫩，而且香菜味濃鬱。

　　摘淨了之後把香菜切成了寸段。

　　肉和配料也抄拌好了，

　　隨後便是最重要的烤肉了。

　　這個其實也有講究。

　　不過高明是個老吃家了，不用李鹿野介紹，也知道怎麽吃。

　　先是把牛胸口放在炙子上，潤了一潤炙子。

　　隨後就是一大筷子，一大筷子的下肉。

　　炙子的導熱性很好，而且李鹿野做這個生意之前特意收購了一些老的炙子。

　　看起來有些髒，油了吧唧的，實際這種炙子做出來的烤肉最好吃。

　　這種東西和川渝地區的口水油有著異曲同工之妙。

　　高明看著炙子，下面居然用的是柴火。

　　高明:“你這可以啊，小李。這下面用的是棗木和松枝木吧。”

　　李鹿野豎了個大拇指。

　　“棗木大柴耐燃碳硬度高，而且有棗香味兒，松枝我就加了幾根，目的是為了烤出的肉片有松木香味兒，兩種香味兒，呼應相得益彰。”

　　吃出來果然味道別有一番滋味。

　　市內很多地方本身就已經不讓用明火了，這是因為店裡有傳統的烤鴨。

　　為了保護傳統技藝特批的。

　　烤鴨一般用的就是棗木，果木。

　　李鹿野無非就找了點兒松枝，加了幾根罷了。

　　一般炙子烤肉的配食是芝麻醬燒餅。

　　李鹿野吩咐陰雲烙了幾鍋。

　　芝麻醬就要吃現烙的。

　　冷的剩的燒餅又沒有外型，也沒有好味道。

　　吃的就是熱騰騰的麻醬味兒和層次多的喧騰(松軟)勁兒。

　　熱乎的烤肉。

　　夾到芝麻醬燒餅裡。

　　這是蛋白質和碳水組合成的熱量炸彈。

　　也是美味的民間吃食。