至於牛肉面的來歷，也是十分的久遠了。八一?中文 W?W?W?.㈠81ZW.COM

　陳維精，清朝嘉慶年間國子監太學生，蘭州牛肉面創始人。陳維精樂善好施，並精通醬、鹵、烹、炸及多種烹飪技法，有“懷慶食聖”之稱，在同學圈裡非常有影響力。在京城國子監讀書期間，陳維精將老輩留下的牛肉面製作技術傳授給東鄉族學友馬六七，生活上資助過馬六七，後來馬六七把牛肉面製作技藝帶入蘭州後，在金城蘭州開面莊食肆，由於馬六七經營得法，家境漸漸好了起來。

　馬六七把牛肉面帶到了蘭州後揚名天下，馬六七對蘭州牛肉面的貢獻功不可沒。在蘭州牛肉面的改良和統一標準(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆把起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食，以及後來的馬保子從挑擔經營改成店面經營，為蘭州牛肉面走向全國奠定了基礎。陳維精在京城國子監讀書時的閑情雅致是大量閱讀膳補食療著述，如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八類本草》、《時調遵生八·四攝》袁枚的《隨園食單》等，研究醫食同源之方劑，用天然植物調味，以達和合之美食。

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　陳維精以柿子和四種糧食混合搭配來釀造面醬、醬油、醋、酒，用各種食材精烹細調鹵肉及牛肉面，留下了許多噲炙人口的佳肴配方。後人按照家族傳下來的秘製方法鹵製雞鴨肉類，製作清湯牛肉面和鹵牛肉更令人回味無窮。

　蘭州拉麵的歷史已經有197年，挑擔經營的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1916年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個“清”字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽、醒胃。

　馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營。馬傑三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。當今蘭州贈湯環節早已省略了，但在農村地區仍然會有贈湯！

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　牛肉面的味道就如同它的來歷一般，源遠流長，同時蘭州牛肉面是一種地方小吃，又成了地域文化。

　這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強鹼，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經營出正宗的蘭州牛肉面，甚至不會吃——缺乏文化和藝術。

　牛肉面在地方上距今已有二百年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。

　蘭州牛肉面也是在變的。傳統的牛肉面的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經糊住了整個碗，有的人還要再添，找的似乎就是一種豪放、熱烈的感覺。

　有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是為了吃菜而不是吃麵，又好像是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現了“加肉”的新品種，名聲較大的“馬子祿”和“蘭清閣”，傳統的清湯肉丁面改以方塊肉、“優質牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壯觀。

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　蘭州牛肉面在包裝方面的嬗變，更反映了牛肉面向現代文化的融通靠攏。較為豐富的內涵與日臻完美的形式、吃實惠與吃情調、本真特色與日漸西化，給蘭州牛肉面賦予了新的生命。

　人們已經注意到越來越多的大黑粗碗變成了“唐山”、“景德鎮”，一部分店肆添料時用杓兒替代了濕糊糊的“五指抓”。

　有日益見多的業主把店堂拾掇得明光水亮鑒可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子連鎖店，裝修像北京、廣州和深圳那些地方的西餐館，吃法也成了套餐，而價格卻依然較為低廉。這種餐館臨街一面大玻璃窗，成了年輕人尤其是情侶們炫耀瀟灑，吃氛圍、吃情調、吃浪漫的理想場所。

　特色的食品，以一種地域的特殊精神取勝。沒有一成不變的風格，也沒有斑七駁八的“特色”，這就是文化。蘭州牛肉面，清淡、爽口。

　而且拉抻起來風情萬象， 令無論南方人、東方人還是洋人，均感到奇妙無比，不可思議！它視之為面食藝術的造型表演，實不為過。

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　而趙紳更是講這種特色演繹到了極致，他的抻面動作，仿佛是在表演雜技一樣，一根根面條在空中不停地飛舞翻騰，宛如魔術一般。

　而且趙紳的動作，快到令人目不暇接，在剛剛的製作過程之中，面在他的手中，仿佛是活過來了一般，不斷的重疊著，不斷地變換著各種各樣的形狀！

　原本那圓柱形的面塊，在一個人的手中，漸漸地變成了一條條等樣的粗細，這是一種十分神奇的事情！

　並且每一根面條，根本就沒有裂痕，上面宛如渾然天成一般，到了最後，所有的一碗牛肉面，皆是來自於一根面條，一切顯得是那樣的不可思議，讓人沒有辦法相信！

　更讓人覺得不可思議的是，那面條仿佛已經到了極限，但是竟然沒有扯斷！