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《遊戲美食家》第343章 湯的製法
牛肉面屬於湯面一類。八一??中文 W=W≠W=.≤81ZW.COM原來,面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。

 其中不乏有玩家比較懂這些,開始了他們自己的討論。

 “中國北方大多數地區都食鹵面,煮好後,將面條連煮麵的開水,一起盛到碗裡,再澆上鹵。如果不用煮麵水而另換開水,則成為撈面,也是一樣的,特點是面條湯本身不帶味,味在鹵子裡。”

 “而湯面則不同,湯面煮好後,要加“湯”而不是開水,味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州牛肉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片,而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。”

 “它與美國加州牛肉面不同。加州牛肉面是撈面條加牛肉塊,是鹵面。蘭州牛肉面的最大秘密在於湯,自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉面至今,這湯的配方代代相傳,所謂清湯並非開水混鹽,而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成,也許您不相信,這其中唯獨沒有大香!”

 正如武功,它的至高境界就是返璞歸真,這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個方面,蘭州位於黃河上遊的一個河漫灘上,是省會以上級城市中地下水質最好的。拉麵正宗不正宗,關鍵是湯味。如果你到蘭州去,可以看到許多拉麵鋪的門口都有一個大爐子,燒著一口大鍋,裡面煮著牛肉。它告訴路人和食客:這裡的拉麵是真正的牛肉湯面。

 ……

 光有牛肉湯還不成蘭州牛肉面。在西北地區形成的蘭州牛肉面本質上屬於川菜,在口味上,多佐五香料。蘭州牛肉面的湯裡也有較濃重的香料,配方十分講究,在蘭州有些名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的,對外人絕對保密。

 但共同的特點是:拉麵湯汁麻、辣、香,而且鹹味較重。蘭州牛肉面是湯面,而且還是“清湯面”,它的精彩之處就是湯清。先是煮好面條後分離淨煮麵的渾面水,其次是加入的牛肉湯是清的,不加入醬油等有色物。

 “不錯!蘭州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的,人性化的,十分地融通而隨和。一個人要什麽,性情好惡畢見。男孩子吃“二細”(稍粗),女孩子吃“細”的,中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”(更細的);文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”,工人、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬)……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識,少有改變。”

 不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型,而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養和性情。“毛細”是溫柔,“頭細”是隨和,“二細”是陽剛,“韭葉子”給你平靜,“寬的”給你豪放,“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”,男孩、莽漢改吃“毛細”,準會陰錯陽差。

 ……

 著一些文化,在平時是根本就沒有辦法接觸到的,現在聽著旁人講述出來,也算是十分的新奇!

 西北人喜食辣,食蘭州牛肉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清,就不能直接放入辣椒面,否則辣椒面會將湯染紅,就不成清湯了。

 辣椒必須先用溫油炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色,等於廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,湯依然是清的,而用筷子挑起面條,辣椒油附在面條上,紅光閃閃,同時裡面還加點芝麻進去,十分饞人開胃。

 蘭州牛肉面的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯,可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。無怪乎有人要出5.6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今,這湯的配方是代代相傳,所謂清湯並非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。

 蘭州的牛肉面最有代表性的當屬著名的“馬家大爺牛肉面”,馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉面的做法,以湯為百鮮之源,注重用湯,精於製湯,尤其講究“清湯”的調製,清濁分明,取其清鮮。

 湯的製法,早在《齊民要術》中已有記載,經過長期實踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,采用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯,經沸煮、微煮,使主料鮮味溶於湯中,中間要經過兩次“清俏”,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉面裡最入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美,滋陰潛陽,補陰虛,清血熱。

 養血安神,祛風通絡入脾、肺、腎三經,有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時,後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉面館。 “馬家大爺牛肉面”的製作方法精致與考究令人瞠目,就現在的製作成本每碗也在1o元-8o元不等。

 ……

 熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈。

 這“清”自然清香無比。

 食用時隻選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。

 另外,蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛,犛牛體矮身健,脊甲高,垂皮小,毛長,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年體重2oo——3oo公斤,耐寒,生長在海拔3ooo米以上的高原,能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存,生長期長,力大耐寒,有“高原之舟”之美稱。

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