那日偶遇載澄，差點入了恭王府作妃妾，巴顏米足這些日子躲在家裡門也不敢出，這半年好長好長，因護小師妹而得罪澄貝勒的大貓也躲到了米足家裡，米足乾脆一心一意地學廚藝。巴顏得魯見飯館也給澄貝勒圍了，隻好叫大貓到家裡來上工，教米足廚藝，還是每個月結月錢給他。　　“巴顏兄弟，你那飯館就這麽空著多虧損呐，你轉給我如何?”富察夫婦惦記巴顏飯館很久了，巴顏得魯還算精明，“我現在沒有轉飯館兒的打算，何況那是…大珍家祖產，我做女婿的沒能耐將其發揚光大，還擅作主張賣了它，實在不合適的。”

　　“哦，原來這飯館兒不該你做主呐?”

　　巴顏得魯心知肚明富察夫婦跟他使激將法，他為了大珍和米足必須硬著頭皮裝傻，“大珍現在不能操心，等她好了啊，好了我再跟她說這事兒。”巴顏得魯拎著袍裾匆匆跑了，經過廚房他側探著身子瞧了瞧，大貓正在教米足做“四大抓”，分別為抓炒裡脊，抓炒大蝦，抓炒腰花與抓炒魚片，“這幾道菜最適宜練刀功了，且簡單易學，客人點的也是最多的。”

　　大貓一邊擦灶案一邊考米足，“米足，裡脊師娘教過你的，可還記得?”

　　“我記得，裡脊滑嫩出味的關鍵是掛漿以及大火爆炒，但大貓哥，那油溫又如何確定啊?”

　　“那個容易，大貓用筷子沾了少許面漿下油鍋，鍋內頓時氣泡直滾直冒，”大貓指了指鍋內，“這便是高溫了，氣泡冒得越凶，說明油溫越高，若隻留底油，在爆香薑蒜時看看就知道了，看個幾次就能掌握了。”

　　“火候怎麽掌握呐?額娘好像沒有教過我…”

　　大貓將鍋端了起來，“作炒菜時，火要旺，把這個夾口打開一些，若旁邊的口圈燒紅了要記得讓它慢慢冷卻下來;若是煲湯，直接用煤炭爐子，將食材放入瓦罐中以文火慢慢煨製;倘若是要蒸煮的菜肴，將這夾口弄小，火也就小了，燒柴的時候，可要注意了，先把灶下頭的柴灰清理乾淨，火才能燒得旺，柴的質量也決定火力的大小，乾燥、燃物統一的柴火力更均勻，若沒有好柴，也不可以用煤球煤炭來燒，因灶下是封閉空間，那樣太危險。用柴是最為理想，因而隻要條件允許要多去柴房查看柴的質量與數量。”

　　“原來火候這麽多講究，煤球火力最旺，為何反而不可以用?”

　　“大貓哥可不是什麽百事通，我只知道那樣很危險，一般照經驗來論用樹枝作柴最是安全，它火力均勻適中，價格實惠，我看柴房還有好多，咱們倆才得罪了那澄貝勒，再出門可不方便了，那些柴應該夠用到下個月，等到了八九月份，你應該也進宮了。”

　　大貓拍了拍自己腦袋，“瞧我這不記事兒的腦袋，跟你聊閑話兒去了，大貓哥教你作菜啊。米足，你那塊裡脊切成厚度大致半寸的肉片，再改切成肉丁，將切好的裡脊肉丁放入碗中加入鹽、白胡椒粉，乾澱粉各一杓，把白酒、一個蛋清和一杓油，攪拌均勻，醃製小半個時辰，直至入味，再將熱鍋開的油燒至五成熟，將肉丁一粒一粒下入鍋中，炸至表面凝固，立刻撈出。同時，將洗淨的番柿搗成泥，與白醋、白糖混合成汁，再將初炸好的肉丁放入七成熱油鍋中，複炸至整體呈金黃色撈出瀝油。炒鍋中留少許底油，油溫六成熱，倒入味汁翻炒片刻，最後將炸好的裡脊肉丁倒入，將醬汁炒製均勻，即可盛出。”

　　“大貓哥，為什麽要分兩次炸呢?”米足一面抓勻肉丁，

一面問道。　　大貓撓了撓後腦，尷尬的笑了笑，“我天天做這道菜，卻從來沒想過這個問題。”

　　這時，巴顏得魯從門外走了進來，戳了戳大貓的腦袋，“憨小子，當初叫你學的時候不走心，這下在徒弟面前丟醜了罷。”

　　大貓與米足驚訝的看著巴顏得魯，“師傅，您什麽時候來的?”

　　“我剛回來一會兒，聽見米足問你呢，我以前好像教過你呀，第一次炸是為了外焦，第二次炸肉才會熟透，成色才會外焦裡嫩。”

　　“這……師傅是教的師娘罷，我真是第一次聽說……”大貓不好意思的笑了笑。

　　米足指了指牆角正在打盹兒的老母雞，“阿瑪，我前兒去集市買了一隻老母雞，想燉給額娘補身子，可是我沒有燉過雞湯，不知怎麽作。”

　　“你額娘在喝藥，不可以喝雞湯的，雞湯是發物，婦人產後虛弱喝雞湯是補血發奶的。”

　　“啊?那老母雞怎麽辦?”米足抱起老母雞，“它已經不會下蛋了啊。”老母雞在米足懷裡慵懶的咯了兩聲，“我前幾日買的，這幾也出門不便呐。”

　　“丫頭，澄貝勒那事兒不怪你，他不講理，可恭王爺講理，阿瑪替你燉雞湯，燉好了親自送到恭親王府上，給恭親王。至於你額娘，得用食材給她滋補，阿瑪回來時一齊買辦，大貓，你再教米足作一道腐皮蝦卷，你每日到家裡師傅也算你上工，工錢和往日一樣的結，不過你現在的活兒就是教米足作會幾十道菜，米足下半年就要進宮了，咱們家也給不了她金道兒銀路的，都靠這孩子自個兒造化了，隻有這手藝願她早日學成，進宮後能一切平安順利。”巴顏得魯現在終於體會到富察家夫婦在送女兒進宮時那種不舍。

　　“阿瑪，米足一定會爭氣，早日得到主子恩典，出宮與阿瑪額娘團聚！”

　　“順其自然，米足平平安安的，阿瑪才最寬心。”

　　“是！大貓哥，咱們開始做菜罷！”

　　米足剛按照大貓教的辦法做了一次抓炒裡脊，大貓連聲讚好，直誇米足有學廚藝的天份，這下子米足愈有信心了。

　　大貓將一塊新鮮豆腐浸入水中，“哥教你做腐皮蝦卷兒，”說著他用竹瀝網撈出放在幾案上，“來，米足，把豆腐放入搗罐中壓成碎泥。”

　　米足應了一聲，大貓又把大碗中的水換成乾淨水，將蝦仁放進去洗乾淨，他掐掉蝦頭，遞給米足聞了一聞，“米足，記住，新鮮蝦就是這種味道，顏色也是淺青色，蝦殼有光澤，亦略見透明;而劣質腐壞的蝦則顏色、外殼、氣味各是各的不同，最好的食材才能做出最正宗的口味，因此挑選食材一定要十分用心，來，還有幾隻蝦，你也像我那樣處理。”

　　米足捧過大碗，也掐掉了蝦的頭部。“大貓哥，一般處理蝦不都要去沙線麽?”

　　“是啊，我接下來正準備說去沙線的事兒呢，上回師娘教的你還記得麽?”

　　“當然記得，也沒過多久呐，何況，我從小就在飯館後廚長大，怎會不記得去沙線呐。”

　　“喏，你瞧，這半透明肉質後一條黑黑的就是蝦腸，也是咱們所說的沙線，就用刀順著這裡劃開，將沙線取出，最後取出完整的蝦仁兒即可，許多整蝦烹飪去蝦頭與蝦線即可，今日咱們隻用蝦仁兒，把這一隻一隻蝦仁兒剁成泥便好。”

　　“唉！大貓哥你看，還有一塊兒豬前腿肉！”

　　“對，那塊肉肥瘦相間正好，作肉餡兒最適合了！”

　　“讓我試試！”米足掄起袖子就將豬肉切成肉片，再改切成肉絲肉末，米足按照橫豎的方法剁肉餡，剁好以後盛入碗中。

　　“來，將蝦泥與豆腐泥與豬肉餡混合，加入一個雞蛋，一杓鹽，少許紹酒，適量味噌，攪拌均勻製成餡料，再將豆油皮平鋪在乾燥的幾案上，將醃製入味兒的餡料平鋪在豆油皮上，留小半寸皮邊，用水、澱粉將豆皮卷成筒狀，沾濕豆油皮邊，最後拉切成小一寸的小段，下入油鍋以小火炸製，炸至外面金黃酥脆裝盤即可。”大貓夾起一段腐皮卷，“米足，嘗嘗，這道菜外酥裡嫩，鹹香營養，給師娘補益身體，最合適不過了。”

　　“我還以為是咱倆午餐呐，大貓哥原是孝敬額娘的呢。”

　　“呵呵，你這小饞貓，想吃什麽?大貓哥現給你做。”

　　“嘻嘻，我想吃粉蒸肉，還有黃花魚！”

　　“小丫頭片子，今兒個我做給你吃，明兒個你可得弄兩道像樣兒的菜孝敬你大貓哥！”

　　“那是自然，家裡還有一刀五花肉呢，前兒個去集市，我買了不少好東西，給額娘買了隻老母雞，還碰見宰豬的，除了買了半匹豬肉，老板把豬肚子裡的貨兒給一齊賣給我了，咱們過幾日就可以吃了，現在我用冰塊放在小肉庫箱裡在。家裡的肉都吃完了，我是怕額娘哪日想吃沒有了，結果正好解了自個兒的饞呵。”

　　“時辰不早了，你說的兩菜都是慢菜，黃花魚家裡可沒有，給大貓哥幫忙開個爐子，想吃粉蒸肉，最快也得到晚飯時刻了，那粉蒸肉可得蒸上個把時辰，咱們把家中廚房裡的食材整理整理，將新鮮的食材留下，將腐壞劣質的食材扔掉，順便我也教你認一些你不熟悉的食材可好?”

　　“恩，好的，大貓哥等等我。”說著，米足爬到灶台上頭剪下一隻金華火腿，這隻火腿還是過年時辦的，這一隻有六斤，皮齊爪細，式樣整齊美觀，我也一直把它掛在這根粗索繩上，這旁邊兒的冰塊我幾乎日日換，這隻火腿阿瑪說隻有配齊八珍八奇一起烹飪才最有味道，所以一直未動，這會兒把它取下來可好?”

　　“米足，快下來，咱們先整理下面兒的，先把食材放到幾案上，要留的留下，把等級較差的食材清理扔掉。

　　米足指了指手中尚未切開的火腿，“大貓哥，這未切開的火腿如何辨認啊?”

　　大貓拿出一支竹簽，刺入火腿肌肉深厚處，拔出後嗅了嗅竹簽上的味道，他告訴米足，“優質火腿是沒有酸敗味或油脂味的，不過，用竹簽刺入，每刺探一次，需要更換一支竹簽，以免氣味混淆。辨認火腿主要看外觀，肉塊表皮乾燥，皮質堅硬，肌肉緊致富有彈性，切面為深紅色，色澤均勻，脂肪質地結實，色澤淡黃的是上等火腿;而劣質火腿，有破傷且帶有異味，腳粗皮厚，骨外露、樣式差，皮質松軟或有霉爛，切面色澤也不夠均勻。”

　　米足點了點頭，“我明白了。”突然米足聞到一股黃花魚的味道，原是阿瑪拎了好幾條黃魚回來。

　　大貓對米足說:“你瞧師傅多心疼你，怕你天天在家不能出門，什麽山珍海味都給你買齊了。 ”

　　巴顏得魯看了看大貓，“你倆這翻箱倒櫃實在幹嘛呢?”

　　米足笑了笑，“就是把廚房的食材清理一下，順便學一下怎麽辨認食材。”

　　巴顏得魯撫了撫米足的腦袋，說:“鮑參海翅，都是我今兒個才買的，家裡只剩一些蔬菜和乾貨了，你瞧瞧乾貨還有哪些?”

　　米足彎腰看了看，“還有一大袋香菇，黑木耳，筍乾，還有銀耳。”

　　“唉，那最裡頭一袋是什麽?”

　　米足探進身子看了看，“是黃花菜，不過我還記得剛買回來的時候，還是條身結實粗壯，手感柔軟而有彈性，還有黃花菜獨有的清香，現在天氣炎熱，這袋黃花菜又放在潮濕陰暗的角落，好像有些霉變的味道。”

　　巴顏得魯結果袋子聞了聞，“喲，真是壞了，米足快去看看小冰箱裡的臘貨還新不新鮮。”

　　米足揭開箱蓋，“咱們費了那麽多力氣醃製的臘貨，怎麽能讓它們就這麽壞了呢。”

　　大貓湊近瞧了一瞧，“師傅，這小箱子春天還好說，這會子冰都化成水了，這可怎麽辦好呀?”

　　巴顏得魯用手擦了擦冰塊兒，“你師傅可是乾這的祖宗，把箱子裡的冰塊和臘貨全倒出來，把這些臘貨放到大竹簸箕裡，再把這個大簸箕放在架子的上層，下層放一個小盆子，裡面放上許多冰塊兒，冰塊兒散發的冷氣，大可保持這些臘貨不腐壞，將它們放在陰涼通風的地方，可以防止這些臘貨變質。米足，你可要記得換冰塊兒。”

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