(7)肉食者不鄙

　　 人到夏天，沒有胃口，飯食清淡。兩三個月下來，體重都會減輕。秋風一起，胃口大開，特別喜肉者，體重上飆，本地人叫“長膘”。

　　(一)臘肉

　　邵陽人愛吃臘肉。年豬不賣，大部分醃了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉，同熏還有豬血丸子。

　　臘肉和豬血丸子，在家鄉屬於貴菜，隻招待貴客。有臘肉必有豬血丸子，不分開的。母親喜歡白辣椒拌炒。這是下酒菜。父親會和貴客喝白酒。這菜勁爆十足，哪怕辣得深吸空氣，還是忍不住。那種感覺就是爽。臘肉應選有肥有瘦的，太肥過於油膩，太瘦如同嚼蠟。

　　臘肉可蒸著吃。記得某次，同事回家，帶了一塊臘肉。他把臘肉切片入盤，拌有香腸，放老乾媽，入高壓鍋蒸熟，出鍋拌勻。臘肉肥而不膩，肥肉入口即化，十分難得。這菜雖做法簡單，但讓人吃了不忘。

　　臘肉拌乾蘿卜絲，也是一絕。母親在世時，我每年能吃到。做法亦簡:抓小把乾蘿卜絲洗淨，擰乾放入碗底;臘肉切塊，均勻放在乾蘿卜絲上;撒一層辣椒粉，重口味者可放老乾媽;入鍋蒸熟，拌勻。

　　還有一種肉，我把其歸為臘肉精品，也叫酥肉，市場未見。吃了讓人忘乎所以，此肉是被遺忘在人間的仙肉。有條件者可以一試。這肉隻有夏天，才會出現在飯桌。邵陽人喜歡豬油炒菜。熬豬油是件大事。邵陽人殺完年豬第一件事，就是熬豬油。母親會在熬最後一壇豬油時，拿幾塊新鮮五花肉，切成大塊，一般成正方體，放入鍋裡，炸至淡黃，與油一起封存。壇內須加粗鹽，不然酥肉易壞。第二年夏天可開封，肉已酥軟，肥而不膩，香糯無比。此乃肉中極品。

　　妻子隻吃嶽母做的臘肉。或許家裡的味道讓人難忘。一年難回幾次，嶽母炒了臭豆豉拌臘肉，香氣撲鼻。妻子吃了好幾塊，還吃了肥肉。我很吃驚，妻平時連肉都不沾的。我夾了一塊，香糯入口，確實好吃。這種口味的臘肉，以後也吃不到了。

　　(二)肉丸

　　肉丸是獅子頭的縮減版。豬肉肥瘦各半，細切粗斬。絞肉機絞不行，難存其味。與米粉同拌，做成土雞蛋大小的球，入油鍋，炸至淡黃，結成薄殼，撈出。

　　我的家鄉，肉丸隻出現在一道叫“盼”的菜裡。每到過年前夕，家鄉喬遷新居和結婚居多。這是有原因的，年輕人外出闖蕩，空巢老人嚴重。大廚會在席上，上道“盼”，他處未有。“盼”是大雜燴，有手撕肉、肉丸、豬肝、卷蛋、紅棗，還有雞蛋(現用鵪鶉蛋代替)，蓋一塊紅燒豬皮。裡面的肉丸，松而不散，入口即化，回味無窮。沒見過比這更好吃的肉丸。

　　長大後，常年在外，與“盼”絕緣了。肉丸吃過幾回。有和白菜一起燉的，肉已去味。有珍珠肉丸，雖糯性十足，但沒入味。“珍珠”是糯米，我曾用粳米代之，肉熟了，“珍珠”還是生的。

　　 (三)紅燒肉

　　全國到處都有紅燒肉。紅燒肉因蘇東坡而出名。蘇東坡喜歡吃豬肉，見於詩文。

　　紅燒肉是否好吃，功夫全在火候。先大火，後微火慢燉，收汁。東坡論煮肉法，忌水，不得已用濃茶或烈酒代之。我不敢苟同。完全不加水是不行的，會焦糊粘鍋。我做過幾次，味道不錯。做法如下:豬肉過水，切成粗條塊;豬肉炸至金黃，出鍋;加冰糖至其完全融化;豬肉攪拌，加老抽、乾辣椒、薑、蒜翻炒;加水煮沸;入高壓鍋壓二十分鍾;入鍋收汁，

加鹽。一道香噴紅燒肉已成，入口即化，肥而不膩。女性吃紅燒肉，可拌土豆。　　上班期間，與同事聚餐，常吃的一道菜，就是紅燒肉。但我總覺得，不如自己做的好吃。自己做的紅燒肉，乾淨且放心。我一般選鄉裡土豬五花肉。

　　東坡有詩:無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍炒肉。冬筍炒肉是很好吃的。我昨天做了這道菜。一掃而光。

　　(四)扣肉

　　全國各處皆有，做法類似，其中以湘菜最為有名。常見的扣肉是梅菜扣肉。

　　梅菜扣肉做法有多種，不同廚師做出的口味不同，主要區分在“梅菜”上。“梅菜”常見乾豆角、乾蕨菜、鹹菜。我傾向鹹菜，最為入味。鹹菜也有好壞，差的讓人難以下咽。外婆醃的鹹菜最好吃，她做的鹹菜粉蒸肉，至今讓人難以忘懷。我本肉食者，但外婆每次做鹹菜粉蒸肉，我專挑鹹菜。

　　我做過一次梅菜扣肉。那年值班，我不能回家，獨自一人過年。我炒了四道菜，其中就有梅菜扣肉。扣肉難在如何把皮炸至酥軟，我用蜂蜜，不得其法。做出來的扣肉勉強合格，不算成功，肉不入味，也不酥軟。第二天，我把吃剩的扣肉，用高壓鍋熱， 反而入味了。

　　扣肉，也是如今酒席上，必有的一道菜。但吃的人不多，雖有其形，少了其味，主要還是在“梅菜”上。或許如今的飼料豬不香，也是其中原因之一。想起小時候，這是非常搶手的一道菜，菜一上桌，就已清盤。那時的扣肉，隻有在辦酒席或過年的時候，才能吃到。

　　嶽母擅長做扣肉。我吃過幾次。她不是一次隻做一碗，而是一次做五六碗扣肉。我沒見過她是如何做的，每次和妻子回家，扣肉已做好。外皮很酥軟，“梅菜”是乾豆角，自家種的。味道是普通飯館不能比的。她做的小米扣肉，也好吃。這是扣肉的改良版，不需“扣”，加有黃糖，肉蒸的極爛，入口即化，肥而不膩。這是上海人的口味，湖南人偶爾吃點還行。

　　(五)回鍋肉

　　經典川菜。色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，回味無窮。回鍋肉由來已久，明朝就有記載，宋翊《竹嶼房雜部》:“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

　　花椒，讓人吃不消。我傾向青椒炒回鍋肉。我見小姐夫炒過一次。他是個廚師，在鎮裡開了飯館。他的炒法與別人不同，或許是自己改良的，但味道也不錯，下飯菜的首選。選肥肉居多的五花肉，不用過水，切成薄片;加水入鍋，不斷翻炒，把水炒乾，炸肉至淡黃;加大蒜、薑、青辣椒翻炒;青椒變色，不用太熟，與肉拌勻，加鹽、老抽、生抽，料酒翻炒，喜辣者可加油拌豆豉。一道香辣勁爆回鍋肉出爐。